100 gramm nyers karfiolban 92,9 gramm víz van, a francia élelmiszer-összetételi adatbázis szerint, a Ciqual mérései alapján. Ez a víz a rakott karfiol legnagyobb ellensége, ezt sokan tudjuk. Amikor karfiol puhára fő, a sütőben kiengedi, és a tejfölös réteg alatt ott a tócsa, amikor szeletelnéd és az ronthat az ételen.
A Tasting Table gasztromagazin szerint a vizes karfiolos rakott étel két okra vezethető vissza, a karfiol túl sokáig főtt, vagy nem csepegett le rendesen és azt rontottuk el. A túlfőzés egyébként szétroncsolja a szerkezetét, ezért ereszti ki a vizet. A Telex gasztrorovatában Ács Bori azt is megjegyzi, hogy a hagyományos magyar receptek szinte mindig főzik a karfiolt, pedig gőzölve sokkal jobban el lehet kapni azt a pillanatot, amikor már puha, de még nem esik szét.
Hozzávalók négy személyre:
Az arányok a Hungarian Tidbits magyar konyhát bemutató oldal receptjéből valók:
- 1 nagy vagy 2 kisebb fej karfiol
- 500 g darált hús
- 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma
- 2 teáskanál édesnemes pirospaprika
- 125 g rizs
- 3 dl tejföl
- 3-4 evőkanál reszelt sajt
- só, bors
A sorrend, rétegről rétegre
- A karfiolt szedd rózsáira, és csak 3-5 percig főzd vagy gőzöld. A Tasting Table szerint 5 perc a felső határ, de 3 perc a jobb.
- Szűrd le, rázd meg többször a szűrőt, mert a víz megül a rózsák között, aztán tedd vissza egy percre a meleg, üres edénybe, hogy a maradék gőz elpárologjon.
- A rizst csak félig főzd meg, maradjon roppanós. Ez lesz a réteg, ami a sütőben felissza a karfiolból és a húsból kijövő levet.
- A hagymát párold meg, add hozzá a fokhagymát és a húst, pirítsd, majd jöhet a paprika és egy kevés víz. Addig főzd, amíg a hús megpuhul és a leve elfő. Keverd össze a rizzsel.
- A tepsi aljára csak vékonyan kenj tejfölt. A recept alatt egy olvasó is megírta, hogy amikor túl sokat tett alulra, vizes lett az egész.
- Jöhet a karfiol fele, rá a rizses hús, végül a maradék karfiol.
- A tetejére kend a maradék tejfölt, szórd meg sajttal, és 180 fokon 30-40 perc alatt süsd aranybarnára.
Ha kijött a sütőből, hagyd 10 percig pihenni, mielőtt felszeleted. A mi tapasztalatunk szerint ennyi idő alatt a rétegek összeállnak, és a szelet nem csúszik szét a tányéron.
Vásárláskor a karfiol rózsáin néha fekete pöttyök vannak. Hogy ezekkel mi a teendő, a fekete foltos karfiolról szóló cikkünkben írtuk le.
Források: Aprifel (Ciqual-adatok), Tasting Table, Telex, Hungarian Tidbits
