Jókai Mór 1870-ben azt írta, hogy a családja „szalonczukkedlit” akaszt a karácsonyfára. A Telex szaloncukor-történeti összefoglalója szerint ez az egyik legkorábbi feljegyzett eset, hogy cukorka került a karácsonyfára. A név a reformkori polgári otthonok szalonjából jön: ott kínálták tálból az édességet a vendégeknek, és többnyire ott állt a karácsonyfa is.
A fondant francia eredetű, gyárilag pedig Stühmer Frigyes pesti csokoládégyárában kezdték gépesítve készíteni, amely 1883-ban nyitotta meg kapuit. A zselés változat ezt követően, az 1970-es években lett igazán népszerű, akkor zselatinnal készült. Ma egyre több helyen pektinnel vagy agar-agarral sűrítik. Ami azért is jobb, mert otthoni körülmények között ez sokkal jobban használható.
Zselés szaloncukor pektinnel
A Johnson & Wales Egyetem sütéstudományi tananyaga szerint a zselatin 30 fok körül olvad, ami hiába dermed meg, melegben ismét folyós lesz. A pektinnel készült zselé ezzel szemben nem olvad vissza. Az agar-agar pedig még jobb, hiszen az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA)szerint, ez az anyag csak 85 fok fölött olvad meg.
A Telex gasztrorovatának szerzője, Ács Bori, aki otthon kipróbálta a házi szaloncukor változatait, kifejezetten lebeszél a zselatinos zseléről: a tapasztalata szerint a zselé folyamatosan ledobja magáról a megolvasztott csokit. A fűtött szobában, a radiátor vagy az égősor közelében lógó szaloncukornál ez a 30 fok nincs is olyan messze. Ezért a zselés változathoz pektint írtunk.
Zselés szaloncukor pektinnel készítve
A francia gyümölcszselé a házi zselés szaloncukorhoz is használható, amely sárgabarack- és maracujapürével készül, de bármilyen sűrű gyümölcspürével alkalmazható.
Hozzávalók:
- 500 g gyümölcspüré
- 15 g tiszta almapektin, 60 g cukorral elkeverve
- 108 g glükózszirup
- 528 g cukor
- 4 g citromlé
Elkészítés:
- A pürét melegítsd langyosra, keverd bele a pektines cukrot, és forrald fel.
- Add hozzá a glükózszirupot, majd fokozatosan a cukrot.
- Főzd 106 fokig. A recept szerzője szerint ennél alacsonyabb hőfokon sűrű lekvár lesz belőle, nem szeletelhető zselé.
- Húzd le a tűzről, keverd bele a citromlevet, és azonnal öntsd sütőpapírral bélelt tepsibe.
- Körülbelül két óra alatt megdermed, utána kockázható.
A recept szerzője egy fontos dolgot jelez: a boltban kapható, töltőanyagokkal kevert zselésítőkkel ezek az arányok nem működtek neki, tiszta almapektin kellett hozzá. Ha bolti zselésítőt használnál, a csomagoláson nézd meg, hogy tiszta pektin-e, vagy cukorral és más anyagokkal kevert befőzőszer.
Fondantos változat
A fondantnál a cél az, hogy a cukor nagyon apró kristályokban dermedjen meg, ettől lesz krémes. Az Iowai Állami Egyetem élelmiszer-előkészítési tananyaga szerint:
- A cukros szirupot „lágy golyó” állapotig, 114 fokig főzd. Ha nincs hőmérőd, egy csepp a hideg vízben puha golyóvá áll össze.
- Főzés közben az edény falára tapadt cukorkristályokat nedves ruhával töröld le, mert egyetlen kristály is elindíthatja a durva kristályosodást.
- Kiöntéskor ne kaparj ki minden cseppet az edényből.
- Hagyd háborítatlanul 40 fokra hűlni, és csak utána kezdd el erőteljesen keverni, majd gyúrni, amíg sima és képlékeny nem lesz.
Ács Bori egyszerűbb házi receptje 500 g cukorból, 2 evőkanál mézből, egy csipet citromsavból és 1,5 dl vízből vagy gyümölcslevből indul, amit forrástól számítva nagyjából 10 percig főz. A méz és a citromsav a cikk szerint azért kell, mert lassítják a cukor kikristályosodását. A neki legjobban bevált formázás: a masszát jégkockatartóba öntötte, így egyforma, jól csomagolható darabok lettek.
Csokibevonat készítése:
- Minimum 70 százalékos étcsoki kell hozzá, aminek a háromnegyedét olvaszd meg gőz fölött, úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízbe, majd vedd le, és keverd bele a maradék negyedet apróra vágva.
- Ettől a csoki úgy dermed meg, hogy roppan, nem marad puha és ragacsos.
- A darabokat fogpiszkálóra vagy villára szúrva mártsd bele, és sütőpapíron hagyd megdermedni, csak utána csomagold.
Források: Telex: a szaloncukor története, Telex: házi szaloncukor, Johnson & Wales University, USDA, ThermoWorks, Iowa State University
