A Penn State Egyetem érzékszervi vizsgálati központjában 72 emberrel végeztek kutatást, egy csípős paradicsomos ital és hét különböző pohár segítségével, 2019-ben. Ebben a vizsgálatban azt mérték, melyik ital csillapítja leginkább a csípős étel, égető és kellemtelen érzését. Minden résztvevő tíz másodpercenként értékelte, mennyire ég a szája, és mindezt két percen át kellett megtennie.
Mind a hétféle ital csökkentette valamennyire az égést, de nagyon különböző mértékben. A legjobban a tej működött, a sovány és a teljes tej szinte koppra egyformán. Utánuk jött egy cukros gyümölcsszörp. A szénsavas víz, a kóla és az alkoholmentes sör a leggyengébbek között volt. A kutatást vezető Alissa Nolden szerint az, hogy a sovány tej majdnem olyan jó volt, mint a zsíros, arra utal, hogy nem a zsír a döntő, hanem a tej fehérjéje.
Miért nincs az italok között a víz?
A csípősséget a kapszaicin okozza, ami az Index tudományos rovatának összefoglalója szerint ez a vegyület a szájban lévő hőérzékelő receptorokhoz kötődik, ezért érezzük úgy, mintha égne. A Cleveland Clinic orvosa, Mark Rood szerint a kapszaicin nem oldódik vízben, így az ivás pár másodpercre lehűti a szájat, de a vegyületet nem mossa el.
A tejben lévő fehérje, ami a kazein, az megköti a kapszaicint. A klinika anyaga ezért a növényi italokat, a mandula- és zabitalt kevésbé ajánlja, hiszen azok nem tartalmaznak kazeint. A cukor is segít valamennyit, a kutatók szerint inkább azzal, hogy elnyomja az égő érzést. Az alkoholról Nolden azt mondta, valószínűleg inkább rontana a helyzeten, a sör pedig alacsony alkoholtartalma miatt amúgy sem segít.
Mit tehetünk, ha az étel lett túl csípős?
Itt a magyar konyha szokásai már eleve jó irányba mutatnak. A tejföl, amit a halászléhez, a csirkepaprikáshoz vagy a lecsóhoz sokan amúgy is kitesznek az asztalra, ugyanazt a tejfehérjét tartalmazza, ami a pohár tejben dolgozik.
Ilyenkor ezek a lépések segíthetnek, ebben a sorrendben:
- Hígítás: Ha még van alapanyag, a legbiztosabb a mennyiség növelése: még egy adag hagymás-paradicsomos alap, alaplé, burgonya vagy rizs a pörköltbe. A kapszaicin így több ételben oszlik el.
- Tejföl vagy tejszín: A tálalásnál, külön adva, vagy a főzelék és a paprikás végén belekeverve. Halászlébe inkább tányéronként, mert a leves így is maradhat erős annak, aki úgy szereti.
- Egy csipet cukor: Kis mennyiségben nem édesíti meg az ételt, de a kutatás alapján tompítja az égést.
- Köret: A kenyér, a nokedli vagy a krumpli nem oldja a kapszaicint, de két falat csípős között szünetet ad a szájnak.
Ha a csípősség már rendben van, az omlós pörkölt és a sűrű szaft titkáról is írtunk.
Források: Penn State University, Cleveland Clinic, Index
