Biztosan önökkel is megesett már, hogy a télire eltett savanyúságban, amikor felbontották, akkor meglátták, hogy a fokhagyma megkékült benne. Nem halványan, hanem élénken, néha zöldesen, mintha festékbe mártották volna őket. Ilyenkor rögtön azt gondolták, hogy ki kell dobni, nem fogyasztható így. Pedig ez nem így van, nyugodtan meg lehet enni, nincs baja. Az Oregoni Állami Egyetem szaktanácsadó szolgálatának befőzési hibákat összegyűjtő táblázata egyértelmű: a kék vagy lilás fokhagymás savanyúság nyugodtan elfogyasztható.
A színt három dolog okozza:
- Az egyik, hogy a fokhagymában vízben oldódó festékanyagok, antociánok vannak, amelyek savas közegben kékre, lilára váltanak.
- A másik, hogy a fokhagyma kénvegyületei a víz réz-szennyezésével reakcióba léphetnek, és kék színű réz-szulfát keletkezik.
- A harmadik, hogy a nem teljesen érett, frissen szedett és nem kiszárított fokhagyma savas közegben, például citromlében is látványosan kékre vagy zöldre válthat. Ez inkább a házi termesztésű, frissen szedett fokhagymánál fordulhat elő.
Egy kínai kutatócsoport 2018-ban az RSC Advances tudományos folyóiratban az ecetben érlelt kínai „laba” fokhagymát vizsgálta, amit kifejezetten a zöld színéért készítenek. Azt találták, hogy az ecet savassága megsérti a gerezdek sejtfalát, a fokhagyma saját enzimje gyorsan allicint képez, és ebből több lépésben kék és sárga festékanyag lesz. A kettő keveréke adja a zöldet. A szín a 15. nap körül volt a legerősebb, utána lassan halványult és sárgult.
Hogyan lehet megelőzni a kékülést?
Megelőzni két módon lehet. Az Ohiói Egyetem szerint a gerezdeket elég fél percre forrásban lévő vízbe tenni, aztán jeges vízben lehűteni, mert ez hatástalanítja a színváltozásért felelős enzimet. A saját termésű fokhagymát pedig pár hétig szobahőmérsékleten hagyni kell beérni és kiszáradni, mielőtt beletennénk a savanyúságba. A blansírozás viszont az ízén és az állagán is változtathat egy kicsit, ezért jó tudni, hogy a kék szín önmagában nem baj.
Mikor kell mégis gyanakodni? Ha nem a fokhagyma, hanem az egész savanyúság élénkzöld, az Oregoni Egyetem táblázata szerint az rézedényre vagy hozzáadott ételfestékre utalhat, és ha réz okozta, az üveget ki kell dobni, mert a sok réz mérgező. A házi befőzés általános óvatossági szabálya is érvényes: ha a lé nyálkás vagy penészes, ha a fedő domborodik, vagy ha szokatlan a szaga, az üveg tartalmát nem szabad megenni. A kék gerezd egymagában viszont nem ilyen jel.
Források: Oregon State University Extension, Ohio State University, RSC Advances
