A piacon most ott sorakoznak a sárga, kicsit bolyhos, göcsörtös gyümölcsök, és a legtöbben elsétálnak mellettük. Aki mégis vesz birset, abból jellemzően birsalmasajt lesz, esetleg kompót. Pedig a nagymamáink korában a birsalmás gyümölcsleves ugyanúgy az őszi menü része volt, mint a sütőtök vagy a sült gesztenye.
Megértjük, miért szorult háttérbe. A birs nyersen szinte ehetetlen, kemény, mint egy krumpli, a pucolása pedig türelmet kér. Csakhogy amint hőt kap, teljesen átalakul: megpuhul, rózsaszínes árnyalatot kap, és olyan illatot áraszt, amit nehéz bármi máshoz hasonlítani. Egy fazék birsleves után az egész lakás olyan, mintha egy régi kamrában állnánk.
Miért pont most érdemes főzni?
A Mindmegette összefoglalója szerint a birset szeptember és október folyamán szüretelik, és száraz, hűvös helyen egészen kora tavaszig eltartható. Vagyis most kapható a legfrissebb, legillatosabb állapotában, és ilyenkor a legolcsóbb is.
Érdekes adat, hogy ugyanez a cikk szerint Magyarországon már 1395-ből van írásos említése, a 17. századra pedig rendszeresen fogyasztott gyümölccsé vált. Tehát nem egy divatos újdonságról van szó, hanem egy nagyon régi hazai alapanyagról, amit egyszerűen elfelejtettünk.
A portál azt is kiemeli, hogy a birs a legmagasabb pektintartalmú gyümölcsök közé tartozik. Ettől lesz olyan könnyű belőle zselét vagy sajtot főzni, és ettől lesz a leves is természetesen sűrűbb, bársonyosabb, mint egy almaleves.
Így válaszd ki a jó birset
Két fajtával találkozhatsz: a kerekebb almabirssel és a hosszúkásabb, körte formájú körtebirssel. Levesnek mindkettő jó, a körtebirs húsa általában kicsit puhább, könnyebb vele dolgozni.
- Legyen élénksárga, a zöldes példányok még nem értek be teljesen.
- Szagold meg: az érett birsnek már a pultról is érződik az illata.
- A barna foltos, puhuló részeket kerüld, ezek belül gyakran már barnák.
- A bolyhos szőr természetes, egy száraz konyharuhával könnyen ledörzsölhető.
Hozzávalók 4 személyre
- 2 nagyobb birsalma (nagyjából 65 dkg)
- 1,2 liter víz
- 4 evőkanál cukor, barna cukorral még karakteresebb
- 4 szem szegfűszeg
- 1 kisebb darab fahéjrúd
- fél citrom leve és egy csík a héjából
- 1 csipet só
- 2 dl tejföl vagy főzőtejszín
- 1 evőkanál liszt
Így készül lépésről lépésre
1. A pucolás. Dörzsöld le a bolyhokat, majd hámozd meg a gyümölcsöt. A birs magháza nagyon kemény, ezért érdemes negyedekre vágni, és egy éles késsel a közepét kivágni. Ez a munka legnehezebb része, utána már minden gyorsan megy.
2. Citromos víz. A felkockázott birset rögtön tedd egy tál citromos vízbe, mert pillanatok alatt megbarnul. A Lepcsánkparty gasztroblog klasszikus receptje is ezzel a lépéssel indul, és tényleg sokat számít a leves színén.
3. A főzés. A kockákat a vízzel, a cukorral, a szegfűszeggel, a fahéjjal, a citromhéjjal és egy csipet sóval tedd fel főni. Amikor felforrt, vedd lejjebb a lángot. Kisebb kockáknál körülbelül 15 perc alatt megpuhul, de nyomd meg egy villával, hogy biztos legyél benne.
4. A sűrítés. A tejfölt keverd simára a liszttel, majd adj hozzá néhány merőkanál forró levest, hogy ne csomósodjon. Ezt öntsd vissza a fazékba, és még 5 vagy 6 percig forrald.
5. Pihentetés. Halászd ki a fahéjat és a szegfűszeget, aztán hagyd kihűlni. A birsleves hidegen a legjobb, egy éjszaka a hűtőben pedig még összeérleli az ízeket.
Kipróbált trükk: ha selymesebb levest szeretnél, a megfőtt birs harmadát turmixold le, és keverd vissza a többihez. Így liszt nélkül is szép sűrű lesz, a darabos része pedig megmarad.
Amit érdemes tudni, mielőtt nekiállsz
A birs nyersen nem finom, ezért ne ijedj meg, ha a pucolásnál megkóstolva fanyarnak, szinte összehúzónak érzed. A Mindmegette szerint ezt a magas csersavtartalom okozza, és éppen ezért nyersen fogyasztani nem is ajánlott. Főzés közben ez a fanyarság szinte teljesen eltűnik, és egy lágy, mézes, kicsit virágos íz marad a helyén.
A cukor mennyiségével bátran játssz. A birs magától nem túl édes, de ha nagyon érett gyümölcsöt vettél, két evőkanál is elég lehet. Kóstold meg a sűrítés előtt, akkor még könnyű utánaigazítani.
Mivel lesz még különlegesebb?
- Egy kevés reszelt gyömbér kellemesen melegítő ízt ad neki.
- Fél vanília rúd kikapart magjával szinte desszert lesz belőle.
- Ha van otthon egy-két alma vagy körte, nyugodtan mehet mellé, a birs illata így is uralni fogja.
- Tálalásnál egy kanál tejszínhab vagy pár pirított mandulaszelet sokat dob rajta.
A birsleves az a fajta étel, amit egyszer kell megfőzni ahhoz, hogy utána minden ősszel eszünkbe jusson. Ha most látsz birset a piacon, vegyél belőle kettőt, és próbáld ki a hétvégén. Nagy eséllyel a család is rákérdez majd, hogy miért nem készült eddig.
