A pörköltöt szinte mindenki szereti. Sok hagyma, kevés víz és türelem, meg egy kis szeretet. Ha a pörkölt titkát négy szóban kellene összefoglalni, nagyjából ez lenne. Ahány konyha, annyiféle recept, és minden családnak megvan a saját bevált változata, a jó pörköltnél mégis ugyanazok a szabályok működnek, legyen szó sertésről, marháról vagy csirkéről.
A pörkölt nem leves és nem is paprikás, amit sokan elfelejtenek. A Világgazdaság magyar konyháról szóló összefoglalója szerint a pörköltnél több zsíron, apróra vágott hagymán készül az alap, majd aztán erre jön a paprika, majd a hús, amely először a saját levében párolódik, és csak utána kap vizet. A paprikás ugyanebből indul, de hosszabban fő, és tejföllel sűrítik, a gulyás pedig már leves, zöldséggel és csipetkével.
A hús a lelke
A legszaftosabb pörkölt az inasabb, kollagénben gazdagabb részekből készíthető. Marhából a lábszár, a lapocka és a fartő, sertésből a lapocka, a tarja és a csülök a legjobb választás. A sovány, gyorsan sülő részek, például a karaj vagy a bélszín nem igazán jó, pörköltnek kiszáradnak és rágósak maradnak. A húsokat keverni is lehet, és ha akad egy kevés csontos rész, az is sokat ad a szafthoz.
A húst a rostokra merőlegesen vágjuk, különben szálas marad. A kockák legyenek nagyjából egyformák, mert a kisebb darabok hamarabb puhulnak meg, mint a nagyobbak. Csirkénél a bőrös részeket ne vágjuk le, mert a bőr adja az íz nagy részét.
A hagyma és a paprika
A szaft sűrűsége nagyreszt a hagymán múlik. Egy kiló húshoz bátran mehet 3-4 fej vöröshagyma, apróra vágva. A hagymát zsíron vagy olajon lassan, üvegesre pároljuk, nem pirítjuk barnára. A hosszú főzés alatt szinte teljesen szétfő, és ez sűríti be a szaftot liszt nélkül.
A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzott edénybe keverjük, mert a forró zsírban pillanatok alatt megég, és keserű lesz tőle az egész étel. Utána rögtön mehet rá a hús, vagy egy kevés víz. Az ízhez jól jön egy cikk zöldpaprika és egy paradicsom is, aki szereti a csípőset, egy darab erős paprikát is főzhet bele.
Kevés folyadék, alacsony láng
A pörkölt soha nem fő hosszú lében. Csak annyi vizet adjunk hozzá, amennyi feltétlenül kell, és ha elfő, akkor is csak keveset, apránként. Víz helyett alaplé vagy egy kevés vörösbor is mehet, attól karakteresebb lesz az íze. A fedőt az utolsó fél órában vegyük le, hogy a szaft besűrűsödjön.
Az omlós hús titka az alacsony láng és az idő. Sertésnél másfél-két óra, marhánál akár három óra is kellhet, amíg a hús annyira megpuhul, hogy villával szétnyomható. A fűszerezést nem kell túlgondolni: só, bors és pirospaprika, marhánál egy babérlevél vagy egy csipet majoránna jól illik hozzá.
Ha mindez megvan, a végeredmény sűrű, fényes, piros szaft, amit friss kenyérrel öröm tunkolni. Mellé nokedli, főtt burgonya és savanyúság kell. Ha a szaft mégis híg maradt, liszt nélkül is be lehet sűríteni, erről itt írtunk, egy másik szaftos klasszikus, a brassói aprópecsenye receptje pedig itt található.
Forrás: Világgazdaság
