Amikor banánt vásárolunk a piacon vagy a boltokban általában a héj színe alapján próbáljuk kiválasztani a legjobbat. Viszont a spanyol gyümölcsárusok egy kevésbé feltűnő részletre hívják fel a figyelmet. Az El Español tudományos rovata ugyanezt állítja egyébként, a fürt szárát, a gyümölcsöket összefogó nyelet nézd meg, mert az többet elárul az ízről, mint a héj színe. A tanács szerint a rövid, vastag, jól fejlett szár azt jelzi, hogy a banán sokáig fejlődhetett a növényen, és több tápanyagot gyűjtött. A hosszú, vékony szár ezzel szemben korai szedésre utal. Emellett a szár legyen szilárd, zöldes vagy világos, ne kiszáradt, ugyanis a megfeketedett, szétfoszló végű szár rossz tárolásra vagy belső romlásra utalhat.
Mit mond a növénytan?
A banánt világszerte érett, de még zöld állapotban szedik le, és a fogyasztó országban érlelik. A Kaliforniai Egyetem (Davis) betakarítás utáni kutatóközpontja szerint a szedés idejét a gyümölcs telítettsége, a keresztmetszet szögletességének eltűnése jelzi. Minél teltebb, kerekebb egy banánujj, annál tovább fejlődött a növényen. Az érlelés 15-20 fokon, magas páratartalomban, etilénnel indul.
Az édesség forrása a banánhúsban felhalmozott keményítő. A Frontiers in Plant Science folyóiratban 2019-ben megjelent áttekintés szerint a zöld banán húsának 15-35 százaléka keményítő, fajtától függően, ami érés végére 1 százalék alá csökken. Az etilén hatására a keményítő oldható cukrokká alakul, és ezek az érett gyümölcs tömegének akár ötödét is kitehetik.
Itt az első pontosítás a spanyol tanácshoz. Az ott olvasható magyarázat szerint a szárban keringő nedv keményítőben gazdag, és főként fruktózzá és glükózzá alakul. A leszedett fürt azonban már nem kap utánpótlást a száron át, az édesség a húsban tárolt keményítőből lesz. A kutatók mérései alapján az érett banán cukrainak mintegy 80 százaléka szacharóz, a glükóz és a fruktóz együtt csak a maradék ötödöt adja.
Ami igazolható, és ami nem
Az a gondolat, hogy a növényen tovább fejlődött, teltebb gyümölcs ízletesebb lesz, megfelel annak, amit a betakarítási szakirodalom az érettségi fokról mond. A korábban szedett, kevésbé telt banánban kevesebb keményítő gyűlik össze, így kevesebb cukorrá is alakulhat.
A szár hossza és vastagsága mint mérce viszont tudományosan nem igazolt. Nem találtunk olyan vizsgálatot, amely a fürt nyelének méretét összevetette volna a gyümölcs cukortartalmával, és a szár formája fajtánként, ültetvényenként is eltér. A boltban ezért megbízhatóbb jel maga a gyümölcs: a telt, kerek banánujj, amelyen alig látszanak élek, és a hibátlan, nem foltos héj.
A banán érési fokozatai
A kereskedelem egy hétfokú színskálával követi az érést:
- teljesen zöld,
- zöld, sárgás árnyalattal,
- több rajta a zöld, mint a sárga,
- több rajta a sárga, mint a zöld,
- sárga, zöld heggyel,
- teljesen sárga,
- sárga, barna pöttyökkel.
A hatodik és hetedik fokozat a legédesebb, a barna pöttyök a héjon a sok cukrot jelzik. Banános kenyérhez, palacsintatésztához, turmixhoz a még érettebb, egészen barnás gyümölcs is felhasználható.
A banán tárolása
Banánt a hűtőbe csak akkor tegyél, ha már elérte a kívánt érettséget. A Kaliforniai Egyetem leírása szerint a gyümölcs ugyanis 13 fok alatt hidegkárosodást szenved. Ilyenkor a héja megbarnul, fénytelen lesz, és a zölden hűtött banán később már nem érik be rendesen. A már sárga banán húsa a hűtőben néhány napig rendben marad, csak a héja sötétedik meg.
A konyhapulton van a legideálisabb helyen és környezetben, 18-20 fokon. Mivel a banán maga is etilént termel, egy papírzacskóban almával vagy paradicsommal együtt gyorsabban érik, külön tartva viszont lassabban.
A fóliával betekert szár népszerű konyhai trükk, a hiedelem szerint ugyanis a szárnál távozik a legtöbb etilén. Megbízható kutatás azonban ezt egyáltalán nem támasztja alá, hogy érezhetően lassítaná az érést, hiszen a gáz a gyümölcs egész felületéből távozik.
A túl gyorsan barnuló banán meghámozva, karikára vágva egy tálcán előfagyasztva, majd zacskóba téve hónapokig eltartható és fagyott állapotban egyenesen a turmixgépbe vagy a banános kenyér tésztájába is mehet. A barnás héjú, puha gyümölcs ilyenkor a legjobb alapanyag, hiszen ekkor a legmagasabb a cukortartalma. Az ősztől tavaszig tartó fűtési szezonban a meleg konyhában a banán gyorsabban érik, ilyenkor inkább kisebb adagokban célszerű beszerezni.
Források: elespanol.com, postharvest.ucdavis.edu, frontiersin.org
