Ez az az étel, aminek idő kell, meg türelem, és egy olyan délelőtt, amikor nem sietünk sehova. Nálunk a disznóvágások emlékét idézi. Mire elkészül, a szomszéd is tudja: ma nálunk komoly ebéd lesz.
Ami nélkül neki se állj
Szerintem a jó körömpörkölthöz nem receptek kellenek, hanem jó alapanyagok:
- Sertésköröm és sertésfül (én szeretem vegyesen, mert a fül ad neki egy extra textúrát)
- Jó sok vöröshagyma (itt ne spórolj!)
- Sertészsír (olajjal is lehet, de az íze nem lesz ugyanaz)
- Fokhagyma, só, kömény, egész bors és babérlevél
- És persze a lényeg: a tényleg jó minőségű, házi pirospaprika
A tisztításnál nincs rövidítés
Tanuljatok az én hibámból: a húst nem lehet „félvállról” előkészíteni. A körmöt és a fület alaposan meg kell pucolni, ha kell, perzselni, aztán szépen, hosszában felvágni. Sokan esküsznek rá, hogy elő kell főzni, és én is hajlok erre: enyhén sós vízben érdemes addig főzni, amíg már nem kőkemény, de még van tartása. Így sokkal egyenletesebben fog megpuhulni a szaftban.
Az alap, amin minden áll vagy bukik
Mint minden rendes pörkölt, ez is a hagymánál dől el. Én szeretem a zsíron, nagyon lassan üvegesre, majd szinte barnára dinsztelni. Ez adja meg azt a mély, édeskés alapot, amitől a szaft sűrű és sötét lesz. Amikor a hagyma kész, lehúzom a tűzről, belekeverem a paprikát – vigyázva, nehogy megégjen! – és már dobom is rá a húst.
Jöhetnek a fűszerek: só, kömény, a borsszemek, a fokhagyma és a babérlevél. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, aztán innentől nincs rohanás. Fedő alatt, pici lángon hagyom, hogy magától „dolgozzon” az egész. Csak néha nézek rá, megkeverem, és figyelek, nehogy odakapjon az alja.
Türelemjáték a javából
Ez az a pont, ahol a pörkölt elkezdi kiadni a lelkét. Másfél-két óra is eltelik, mire a köröm omlóssá válik, a fül pedig pont annyira lesz puha, hogy még legyen mit harapni rajta. Nincs szükség lisztre vagy sűrítésre: a húsból kioldódó kollagén teszi a dolgát, és mire a végére érünk, a szaft olyan sűrű lesz, hogy megáll benne a kanál. Ha szereted a csípőset, a végén mehet bele egy kis Erős Pista vagy karikázott paprika, hogy legyen benne egy kis kraft.
Hogy tálaljuk?
Körömpörköltet nem eszünk kapkodva. Kell mellé egy nagy karéj friss, puha fehér kenyér, amivel ki lehet tunkolni az utolsó csepp szaftot is. Sokan a sós krumplira esküsznek, és persze a savanyúság kötelező: legyen az kovászos uborka, csalamádé vagy savanyú káposzta, valami savanykás kell mellé, hogy ellensúlyozza ezt a gazdag, zsíros ízt.
