Szerintem nincs olyan ember a földön, aki ne imádná a sült krumplit, de valahogy otthon sosem olyan, mint a képeken. Vagy megszívja magát olajjal és olyan lesz, mint a csizmatalp, vagy kívül megég, belül meg kopog a nyers középtől. Én is ezerféle módszert kipróbáltam már, mire rátaláltam Alexander Herrmann, a neves séf technikájára. Elsőre furcsának tűnt, de amióta így csinálom, a családom szerint ez a „világbajnok” kategória. Elárulom, mi az a pár lépés, amivel éttermi minőséget varázsolhatsz a tányérra.
Ne nyersen dobd a serpenyőbe!
A legtöbben ott rontják el, hogy megpucolják a nyers krumplit, felkockázzák, és már tolják is bele a forró zsírba. A séf szerint ez a legnagyobb hiba. A titok ugyanis abban rejlik, hogy a krumplit héjában kell megfőzni. Nem kell szétfőzni, csak legyen puha.
És itt jön az első fontos dolog: még forrón, szinte rögtön a főzés után meg kell szabadítani a héjától. Ilyenkor még pikk-pakk lejön róla minden, és a krumpli szerkezete is egyben marad, nem fogsz krumplipürét kapni a sütés végén.
A türelem ropogós krumplit terem
Ha megvagy a pucolással, ne ess neki rögtön a sütésnek! Ez a legnehezebb rész, mert az illatok már ilyenkor is csábítóak, de a tökéletes állaghoz pihentetni kell. Ki kell várni, amíg teljesen kihűl, mert ilyenkor távozik belőle a felesleges gőz és nedvesség.
A séfnek van egy még radikálisabb tippje: ha van időd, tedd be a megfőzött, megpucolt szemeket egy egész éjszakára a hűtőbe. A hűtő hideg, száraz levegője egy vékony kis kérget von rá, ami a forró olajjal találkozva olyan brutálisan ropogós lesz, amit el sem hiszel.
Miért éri meg ez a sok macerálás?
Tudom, ez így sokkal tovább tart, mint zacskóból kiönteni a fagyasztottat, de higgyétek el, ég és föld a különbség. A főzés miatt a belseje krémes és puha marad, a hűtés miatt pedig a külseje nem szívja meg magát zsiradékkal, hanem aranybarna, kemény páncélt kap.
Nálunk ez lett az alap: előző este megfőzöm, másnap ebédnél meg csak pár perc alatt aranybarnára pirítom. Próbáljátok ki egyszer, és garantálom, hogy soha többé nem akartok majd máshogy sült krumplit enni!
