Amikor a tészta főzővíz felforr, akkor a fazék peremén megjelenik a fehér hab, és mire megfordulsz, már sistereg a főzőlapon, hiszen kifutott. Sokan erre egyetlen mozdulattal válaszolnak és keresztbe tesznek egy fakanalat a fazék tetején. A módszer valóban működik, legutóbb a román sajtóban járta be a netet. A habot nem maga a víz okozza, hanem ami benne fő.
Két ausztrál egyetemi oktató a The Conversation oldalán megjelent, a CQUniversity által is közölt cikkében azt írta, hogy a gyors forrás és a kifutás fő okai a szénhidrátok és a fehérjék. A tésztából, a burgonyából és a rizsből kioldódó keményítő ugyanis egy ragacsos réteget képez a buborékok falán, így azok nem pukkannak ki a felszínen, hanem egymásra rakódnak, és ennek köszönhetően a hab felfelé kúszik.
A fakanál keresztbe téve a láboson pontosan ezt a habtornyot töri meg. A szerzők szerint amikor a buborékok a fához érnek, a bennük lévő levegő kiszabadul. A Mental Floss által idézett anyagmérnök, Michelle Dickinson úgy magyarázta, hogy a hidegebb, száraz fán a buborék falát alkotó molekulák kapcsolata megszakad, a buborék kipukkan, és a benne lévő gőz kiszabadul. A fa rossz hővezető, ezért sokáig hűvösebb marad, mint a fém. A Vince gasztromagazin magyar cikke két okot említ: a buborékokban lévő gőz lecsapódik a hűvös fán, a száraz, porózus fa pedig magába szívja a buborékfal nedvességét. Ugyanezért fémkanállal vagy sima műanyaggal nem működik.
Csak egy bizonyos határig jó
A trükknek van egy határa, és ezt a kutatók is hangsúlyozzák, ugyanis aThe Conversation szerzői szerint működik, de nem hosszú ideig: a kanál egy idő után ugyanis felveszi a gőz melegét, átnedvesedik, és ugyanolyan hőmérsékletű lesz, mint a folyadék. Onnantól viszont már a hab átmászik rajta. A Serious Eats szerzője zabkásával tesztelte, és ott a fakanál el is bukott: a buborékok egyszerűen megkerülték, és a kása kifutott. A sűrű, keményítős ételeknél tehát kevésbé megbízható, mint a tésztavíznél.
Ha a fakanál már nem bírja, ezek a módszerek segítenek:
- Kisebb láng: A forrásban lévő tésztának elég az enyhe, egyenletes gyöngyözés, nem kell a teljes erő.
- Nagyobb fazék: A Telex gasztrorovata szerint 500 gramm tésztához 4-5 liter víz kell, így a habnak van hol szétterülnie.
- Kevés vaj a fazék peremén: A Food Republic szerint a zsír taszítja a vizet, és megállítja a hab terjedését. Olajjal viszont óvatosan, mert ha kifut, gáztűzhelyen a lángba kerülhet.
- A fakanál cseréje: vagy hideg vízzel leöblítése, ha már átmelegedett.
A kifutott tésztavíz sok bosszúságot okoz a háziasszonyok számára, ugyanis a főzőlapon makacs foltot hagy, mert a keményítő ráég. Hogy ezt hogyan lehet súrolás nélkül eltávolítani, arról itt írtunk.
Források: The Conversation / CQUniversity, Mental Floss, Vince, Telex
