Ez a méz biztosan cukros, a jó méz nem kristályosodik így meg. Sokan így gondolják, amikor az őszi hidegben a kamrában álló üveg méz tartalma fehér, kemény tömbbé áll össze és nem néz ki valami jól. A valóság épp fordított, a kristályosodás a valódi méz természetes viselkedése, és a legtöbb esetben semmit sem árul el a minőségről.
A hazai mézfajták között ráadásul óriási a különbség ezt sokan nem tudják. Van, amelyik a pörgetés után néhány nappal már megdermed, és van, amelyik hosszú ideig megőrzi a folyékony állagát. A kemény méz tehát nem hiba, nem romlott meg, csak egy állapot, amit a cukrok összetétele és a tárolás hőmérséklete határoz meg.
Miért lesz kemény a méz?
A méz túltelített cukoroldat. Az amerikai National Honey Board szakmai összefoglalója szerint a cukortartalma meghaladja a 70 százalékot, a víztartalma pedig gyakran 20 százalék alatt van, ennyi vízben a cukor egy része tartósan nem maradhat oldva. A két fő cukor közül a glükóz az, amelyik kiválik és kristályokat képez, a fruktóz folyékony marad.
Hogy egy méz mikor és mennyire kristályosodik, az elsősorban a glükóz és a fruktóz arányán, valamint a víztartalmon múlik. A kristálygócokat pollenszem, viaszdarabka vagy apró légbuborék is elindíthatja. A hőmérséklet is számít: a National Honey Board anyaga alapján a 10-21 fok közötti tárolás kifejezetten kedvez a kristályosodásnak, 10 fok alatt viszont lassul a folyamat. Ezért szokott ilyenkor, októberben, a fűtetlen kamrában vagy a hűvösebb konyhaszekrényben megkeményedni a nyáron vásárolt méz.
Melyik magyar méz kristályosodik gyorsan, és melyik lassan?
A Debreceni Egyetem kutatóinak a termelői és bolti mézeket összehasonlító tanulmánya két jellegzetes hazai példát hoz. Az akácmézben a fruktóz körülbelül 1,4-1,7-szer annyi, mint a glükóz, ezért nagyon nehezen kristályosodik. A repcemézben a két cukor aránya közel azonos, így szinte azonnal megdermed.
A Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű mézekről szóló irányelve ugyanezt rögzíti a fajtamézek leírásában: az akácméz „nem vagy nehezen kristályosodik”, a hársméz viszont „könnyen, finomszemcsésen”. A virágmézeknél az számít, melyik növény virágporából származik a méz döntő része.
Vagyis ha egy üveg repceméz pár hét alatt fehér krémmé áll össze, az a fajtára jellemző. A kristályosodás sebességéből önmagában hamisításra sem lehet következtetni, a méz valódi összetételét csak laborvizsgálat tudja kideríteni.
Hogyan lesz újra folyékony?
A kristályok melegítésre feloldódnak, a kérdés csak az, mennyire. A Magyar Élelmiszerkönyv említett irányelve a különleges minőségű mézeknél előírja, hogy feldolgozás közben a méz maghőmérséklete nem haladhatja meg a 40 fokot. A debreceni tanulmány is azt írja, hogy a szakirodalom a kristályosodott méz melegítését 40 fokban korlátozza.
Ennek oka a hidroximetil-furfurol, röviden HMF nevű anyag, amely a méz hevítésekor és hosszú tárolásakor képződik, és a minőségromlás egyik mérőszáma. A Budapesti Corvinus Egyetem kutatói hársmézen vizsgálták: 90 fokos hőkezelés után a HMF-tartalom kiinduló 5,07 mg/kg-ról 153,37 mg/kg-ra nőtt, miközben az általános határérték 40 mg/kg.
Otthon a legkíméletesebb a langyos vízfürdő. Az üveget fedő nélkül egy nagyobb edénybe állítjuk, amelybe kézmelegnél kicsit melegebb víz kerül, és időnként megkeverjük a mézet. Konyhai hőmérővel könnyű ellenőrizni, hogy a víz ne lépje túl a 40 fokot. A forrásban lévő víz és a mikrohullámú sütő gyorsabb, de így a méz egy része könnyen túlhevül.
A kristályos mézzel amúgy semmi teendő nincs: kenhető, teába keverve feloldódik, sütéshez ugyanúgy használható.
Mikor kell mégis kidobni?
Kristályosodástól a méz nem romlik meg, erjedéstől viszont igen. A National Honey Board leírja, hogy ha a kristályosodás nem teljes, a kristályos rész fölött vízben gazdagabb, híg réteg marad, ez pedig kedvez az élesztők szaporodásának, és erjedéshez vezethet. A Debreceni Egyetem tanulmánya szerint a méz víztartalma általában legfeljebb 20 százalék lehet, az ennél nedvesebb méz éretlen.
Gyanús, ha az üveg tetején vizes, híg réteg áll, a méz habosodik, buborékos, vagy savanykás, erjedt, alkoholos illata van. Ilyenkor a méz már nem az, aminek lennie kell, nem kell kockáztatni, mehet a kukába. A kemény, fehér, de kellemes illatú méz viszont tökéletesen rendben van, csak egy kis türelem és langyos víz kell hozzá.
Források: unideb.hu, kormany.hu, National Honey Board (bjcp.org), u-szeged.hu
