A rizs a legtöbb esetben nem a hűtőben szokott megromlani, hanem még azelőtt, hogy oda bekerülne. Ugyanis amikor a tűzhelyen, fedő alatt, egész délután langyosan áll, akkor romlik meg. Hiszen nem tesz jót neki, hogy mindenki szed belőle, aki éppen arra jár. Az élelmiszer-biztonsági hatóság szerint a nyers rizsben gyakran ott vannak a Bacillus cereus spórái, és ezek a főzést túlélik. Önmagukban nem okoznak bajt. A gond akkor kezdődik, amikor a főtt rizs hosszan szobahőmérsékleten van, ugyanis a spórákból ilyenkor baktériumok lesznek, amelyek méreganyagot termelnek.
A német kockázatértékelő intézet (BfR) adatai szerint a baktérium 10 és 50 fok között szaporodik, a legjobban azonban 30 és 40 fok között. Egy lassan hűlő fazék rizs pont ebben a tartományban tölt órákat.
Az sem elég ha alaposan átmelegíted
Ez a legfontosabb rész. A BfR szerint a hányást okozó méreganyag, a cereulid rendkívül hőálló, a szokásos főzés nem bontja el. A baktériumot tehát meg lehet ölni a melegítéssel, de amit addig termelt, az az ételben marad. A tünetek, hányinger és hányás, a BfR szerint az evés után fél és hat óra között jelentkeznek. Ezért nem az a kérdés, hogy mennyire forrósítod fel a rizst, hanem hogy előtte mennyi ideig állt langyosan a tűzhelyen.
Mennyi idő a sok?
A norvég élet- és biotudományi egyetem (NMBU) professzora, Marina Elisabeth Aspholm a Science Norway kérdésére azt mondta, hogy hat óra szobahőmérsékleten való tárolás után már óvatosnak kell lenni.
A főtt rizs biztonságos tárolása:
- A főtt rizst lehetőleg egy órán belül hűtsd le. Ehhez vedd ki az edényből, és oszd szét kisebb adagokra.
- Amint kihűlt, tedd hűtőbe, és 24 órán belül edd meg.
- Melegítéskor legyen végig forró, a közepén is.
- Egy alaklomnál többször ne melegítsd fel újra.
A hűtő sem mindenható. Aspholm arra is figyelmeztet, hogy egyes törzsek a 6-8 fokos hűtőben is lassan szaporodnak, ezért egy hűtőhőmérővel ellenőrizni kell. A hűtő lassítja a baktériumokat, de nem pusztítja el őket. Ha ugyanazt a tál rizst többször kiveszed, az asztalon hagyod, majd visszateszed, a baktériumoknak minden alaklommal van lehetőségük szaporodni benne. A legegyszerűbb megoldás az, hogy mindig csak annyi rizst főzz, amennyi akkor rögtön el is fogy. A szabály egyébként nem csak a rizsre vonatkozik, ugyanis a keményítős főtt ételek, főleg a rizses és a tésztás ételek okozzák a legtöbb ilyen mérgezést.
Források: Food Standards Scotland, BfR, Science Norway (NMBU)
