Görögországban a biftéki ugyanazt a helyet tölti be a családi asztalon, mint nálunk a fasírt. Hétköznap tepsiben sül a krumpli mellett, nyáron a faszénparázs fölé kerül, és szinte mindig tzatziki meg egy szelet citrom kíséri. Ránézésre egyszerű, lapos, ovális húspogácsa, egy jó tavernában viszont olyat tesznek eléd, amely kívül pirult, belül omlós, és ha kettévágod, csillog benne a sok szaft.
Mitől görög a görög húspogácsa?
Az alap darált marha, vagy marha és sertés keverékéből készül Ehhez jön egy nagy fej reszelt vöröshagyma a levével együtt, néhány szelet héja nélküli kenyér, amelyet előbb tejben vagy vízben megáztatnak, aztán kinyomkodnak, és jön a két jellegzetes fűszer, a szárított oregánó és a menta. A Mediterranean Dish görög receptje szárított mentát használ, és megjegyzi, hogy Görögország egyes vidékein a petrezselyem helyett friss menta kerül a masszába. Sokan tesznek bele egy tojást és egy kevés vörösborecetet is, ez utóbbi alig érezhető savanykás hátteret ad.
Az áztatott kenyér nem töltelékanyag. A szakácsnyelv panádnak hívja ezt a pépet, és arra szolgál, hogy megkösse a húsból sütés közben kiszabaduló nedvességet, így a pogácsa akkor is puha marad, ha a hús soványabb.
A mozdulat, amellyel kipréseled a szaftot
A görög Cookout.gr cikke egyetlen, szinte gépies szokásra vezeti vissza a száraz biftékit: arra, hogy sütés közben a lapáttal rányomunk a pogácsára. Sokan észre sem veszik, hogy csinálják, hiszen a sercegés jólesően felerősödik, a pogácsa pedig szebben felfekszik a rácsra. Közben viszont pontosan az történik, amit a hang is elárul, a hús leve a forró felületre préselődik és elpárolog, vagy grillen a parázsba csorog, ahol lángra lobbantja a zsírt.
Az America’s Test Kitchen grillezési útmutatója ugyanígy fogalmaz: a lenyomás csak kipréseli a húsból az értékes szaftot. A sütés közben melegedő fehérjék amúgy is összehúzódnak és kiszorítják a levet, a lapát ezt a folyamatot csak gyorsítja.
Zsír és gyúrás
A második gyakori hiba már a boltban elkezdődik. A legsoványabb darált hús az egészségtudatos döntésnek tűnik, de egy húspogácsában a zsír adja az omlósság nagy részét. Az amerikai tesztkonyha legalább 85 százalékban sovány, vagyis nagyjából 15 százalék zsírt tartalmazó húst javasol, és arra figyelmeztet, hogy a 90 vagy 93 százalékos keverékekből száraz pogácsa lesz. A görög cikk is azt írja, hogy egy kevés zsír elengedhetetlen. Hazai hentesnél kérhetsz darálást marhalapockából vagy sertéstarjából, ezek elég zsírosak ahhoz, hogy ne kelljen külön szalonnát keverni hozzájuk.
A gyúrásnál a kevesebb a több. A darált húsban a miozin nevű izomfehérje a keverés és a só hatására oldódik ki, ez köti össze a darabokat, ami egy ideig hasznos, túlzásba víve viszont a pogácsa tömör, rágós, gumis lesz. A Mediterranean Dish receptje sima, egynemű masszáig gyúratja a húst, a görög Cookout cikke és az amerikai tesztkonyha viszont épp a rövid, kíméletes keverésre esküszik. A gyakorlatban a kettő között van az arany középút: addig dolgozd, amíg a massza összeáll és formázható, de ne pépesítsd.
Utána fél órára mehet a hűtőbe letakarva. A kihűlt zsír megszilárdul, a pogácsák könnyebben formázhatók, és a sütőben vagy a rácson sem esnek szét.
A fasírttól két dologban tér el
A magyar fasírt zsemlével, tojással, fokhagymával készül, és jellemzően bő olajban vagy serpenyőben sül ki, gyakran morzsába forgatva. A biftékit nem panírozzák, sütőben vagy grillen készül, az ízét pedig az oregánó és a menta adja. Aki szereti a fasírtot, annak ez egy könnyebb, nyáriasabb rokon.
Mikor van kész?
Darált húsnál a maghőmérséklet a döntő, nem a szín. Az amerikai USDA élelmiszer-biztonsági szolgálata 71 °C-os (160 °F) belső hőmérsékletet ír elő, és hozzáteszi, hogy ezen a ponton a pogácsa biztonságos és szaftos is lehet, bármilyen színű belül. A Nébih ennél szigorúbb, a darált húsból készült ételeknél is 75 °C-os maghőmérsékletet tart biztonságosnak. Gyerekeknek, várandósoknak és idősebbeknek ez utóbbi a jó cél. Hőmérő nélkül annyit tehetsz, hogy a legvastagabb pogácsát megszúrod: a kifolyó lé legyen tiszta, ne rózsaszín.
A recept tömören
Négy személyre, nyolc-tíz pogácsához:
- 80 dkg darált hús (marha, vagy marha és sertés fele-fele), kb. 15-20 százalék zsírral
- 1 nagy fej vöröshagyma, finomra reszelve
- 2 szelet kenyér héja nélkül, 1 dl tejben áztatva, kinyomkodva
- 1 tojás
- 1 teáskanál szárított oregánó, 1 teáskanál szárított menta
- fél csokor apróra vágott petrezselyem
- 1,5 teáskanál só, frissen őrölt bors
- 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vörösborecet
Keverd össze röviden, pihentesd fél órát a hűtőben, majd formázz belőle másfél centi vastag, ovális pogácsákat, és a közepükön nyomj egy sekély mélyedést az ujjaddal, hogy sütés közben ne domborodjanak fel. Ha nyáron cserépben neveled a mentát, friss levélből a szárított mennyiség háromszorosát tedd bele.
Sütőben 200 fokon, sütőpapíros tepsiben nagyjából 25-35 percig süsd, a végén néhány percre kapcsolhatsz grillfokozatra a színért. Grillen a rács legyen igazán forró, a pogácsák oldalanként körülbelül 4-5 perc alatt sülnek meg, és csak egyszer fordítsd meg őket. Az idő tájékoztató, a hőmérő dönt. Végül hagyd pihenni öt percet, mielőtt belevágsz, így a lé visszarendeződik a húsban, és nem a tányéron végzi.
Források: cookout.skai.gr, americastestkitchen.com, fsis.usda.gov, nebih.gov.hu
