A toszkán Apennin falvaiban a szelídgesztenyefát kenyérfának hívták. Ahol a meredek, köves hegyoldalakon alig termett búza, ott a gesztenyéből őrölt liszttel pótolták a kenyérlisztet, és a családok hónapokon át ebből éltek. A castagnaccio ebből a világból származó sütemény, ami egy lapos, sötétbarna, olajtól fényes lepény, amelyben nincs tojás, nincs vaj, és cukor sem.
Egy hegyvidék kenyere
A garfagnanai gesztenyeliszt, a farina di neccio ma uniós oltalom alatt álló termék, vidéken nagyjából Kr. u. 1000 óta művelik a gesztenyéseket. A Domani olasz napilapban Giuseppe Barbera agrárszakember arról beszél, hogy a hegyi lakosság étrendjében a gesztenye évezredeken át alapétel volt, egyes helyeken az év akár hat hónapjában a fő táplálék. A gesztenyét kőből rakott szárítóházakban, metatikban aszalták és füstölték, aztán megőrölték, és a lisztből kenyér, puliszka, lepény lett.
Ebből a szegényes alapanyag felhozatalból született a castagnaccio is. Toszkánában tartják az otthonának, de az Appennin más, gesztenyéből élő vidékein is ismerik, és szinte minden völgy máshogy nevezi. Luccában neccio, Lunigianában vékonyan sütve patona, Firenzében migliaccio. A Dissapore olasz gasztrolap úgy tudja, hogy a 16. század körül már sütötték, a mazsola, a fenyőmag és a rozmaring pedig később, a 19. században került bele.
Így készül a castagnaccio
Hozzávalók:
- 25 dkg gesztenyeliszt,
- 3 dl víz,
- 5 ek extra szűz olívaolaj,
- 6 dkg mazsola, 30 g fenyőmag,
- egy csipet só,
- egy szál rozmaring.
Elkészítés:
- Első lépésként vegyél elő egy 22 centis kerek tortaformát, amelyet bélelj ki sütőpapírral.
- Ezt követően 170 fokra melegítsd elő a sütőt.
- Majd a mazsolát áztasd langyos vízbe nagyjából tíz percre.
- Közben egy kis lábasban melegítsd meg finoman az olívaolajat a rozmaringgal, csak annyira, hogy az illata átjárja, sütni ne kezdje.
- Egy tálban keverd össze a gesztenyelisztet a sóval, és apránként, folyamatosan keverve öntsd hozzá a vizet, amíg csomómentes, sűrű tésztát nem kapsz.
- A gesztenyeliszt hajlamos összeállni, ezért itthon szitálva könnyebb dolgod lesz vele.
- Ezután a rozmaring nélkül szinte az összes olajat keverd a masszához, majd a fenyőmag és a lecsepegtetett, kicsit kinyomkodott mazsola háromnegyedét.
- Öntsd a formába, szórd a tetejére a maradék fenyőmagot és mazsolát, fektesd rá a rozmaringágat, és csorgasd rá a megmaradt olajat.
- Nagyjából 30 percig süsd.
- Akkor van kész, amikor a teteje apró repedésekkel tele van, de nyomásra még enyhén puha.
- Végezetül hagyd kihűlni, és szeletelve tálald.
Van akinek ízlik, és van akinek nem
A castagnaccio igazán megosztó, ugyanis aki a gesztenyepüré vagy a gesztenyés torta felől közelíti meg, az bizony biztos, hogy csalódni fog, mert ez nem desszert abban az értelemben, ahogy itthon gondolunk rá. Nem édes, csak annyira, amennyi édességet a gesztenye maga hoz, meg a mazsola. Az állaga tömör, nedves, kissé ragacsos, a lisztnek pedig van egy földes, enyhén kesernyés, füstös íze, amit a rozmaring tovább erősít.
Aki viszont szereti a sós és édes határán mozgó ízeket, a jó olívaolajat és a diós, gyantás fenyőmagot, annak hamar kedvence lesz. Egy kanál ricotta, tejföl vagy görög joghurt mellé téve sokat enged a tömörségéből, és egy pohár vörösbor is jól illik hozzá. Jobban jársz, ha kis szeletekben kínálod, és nem a vacsora végén, hanem délutáni sütinek.
Gesztenyeliszt ára
Szelídgesztenye nálunk is terem, Kőszeg, Velem és Nagymaros környéke régi gesztenyés vidék, a lisztet azonban leginkább reformboltokban és webáruházakban találod, gyakran zsírtalanított gesztenyeliszt néven. Egy hazai webáruházban a 250 grammos csomag nagyjából 1100 és 1900 forint között mozog, vagyis egy forma castagnacciohoz épp egy zacskó kell. Bontás után légmentesen zárva, hűvös helyen tárold, mert a nyitott liszt hamar magába szívja a szagokat és a nedvességet.
A recept vegán, hiszen egyetlen állati eredetű összetevő sincs benne, és laktózmentes is. A gesztenye természeténél fogva nem tartalmaz glutént, lisztérzékenyeknek mégis csak olyan gesztenyeliszt biztonságos, amelyen ott a gluténmentes jelölés. Az uniós szabály ezt a feliratot csak akkor engedi, ha a termék gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg, a malmokban ugyanis gyakran búzát is őrölnek ugyanazon a gépsoron.
Források: dissapore.com, visittuscany.com, editorialedomani.it, legislation.gov.uk
