A Magyar Néprajzi Lexikon 1840-től tudja írásban kimutatni a lebbencs szót abban az értelemben, ahogy ma is használjuk. Akkoriban nem bolti zacskóban lapult a kamrában, hanem a kamra rúdjain lógott, nagy, papírvékony lapokban, mint a kiteregetett ruha. Ma már sokan fodros tésztával vagy tarhonyával készítik, de eredetileg elképzelhetetlenek voltak ezek az alternatívák.
Ebből a képből érthető, miért lett belőle az alföldi konyha egyik legolcsóbb, mégis legtöbbet főzött levese. A tészta előre elkészült, hónapokig eltartott, és pár marék szalonnával, hagymával, krumplival bárhol meleg ételt adott.
Mit jelent valójában a lebbencs?
A lexikon meghatározása egyszerű: vékonyra nyújtott gyúrt tészta, amelyet nem késsel vágnak fel, hanem kézzel tördelnek vagy csipkednek darabokra. Ugyanezt a tésztát sok helyen tördelt vagy csipkedett tésztának hívták, a lebbencs név főleg az Alföldön volt használatos, bár a századforduló táján az ország sok részén ismerték magát a tésztát.
A szárításnak külön rendje volt. A tavaszi és nyári mezei munkák előtt nagyobb mennyiséget gyúrtak, a lapokat rudakra terítették, alájuk abroszt tettek, hogy a száradás közben letörő darabok ne vesszenek el. A nagyobb lapokat később kézzel törték össze. Egy része frissen, szárítás nélkül került a fazékba.
A név eredetére van egy népi magyarázat is: a vékony lapok száradás közben a legkisebb huzattól is ide-oda lebbentek. Ezt a hagyomány tartja így, nyelvészeti bizonyítékot nem találtunk rá, úgyhogy inkább szép történetnek vedd, mint biztos szófejtésnek.
A pásztorokhoz a tésztán keresztül vezet a szál. A Telex gasztrorovata Béres András Pásztorkonyha című gyűjtésére hivatkozva a slambucot tartja a legrégebbi, ma is főzött alföldi pásztorételnek, és az is lebbencstésztából, szalonnából, krumpliból készül, csak sűrűre, kásaszerűre. A lebbencsleves ennek a levesesebb rokona, ugyanazokból az alapanyagokból, amelyeket egy tarisznyában vagy egy tanyasi kamrában mindig találni lehetett.
Hozzávalók és elkészítés
Négy tányérhoz ennyi kell:
- 150 g füstölt szalonna (vagy fele szalonna, fele füstölt kolbász)
- 150 g lebbencstészta, ha nincs, házi vékony tészta durvára törve
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 közepes burgonya (kb. 450 g)
- 1 paradicsom és 1 zöldpaprika (télen 2 evőkanál lecsó)
- 1 púpos evőkanál édes pirospaprika
- 1-2 gerezd fokhagyma (elhagyható)
- kb. 1,5 liter víz, só, őrölt bors
A sorrend azért számít, mert a tészta és a krumpli egyszerre fő, és nagyjából egyszerre is kell elkészülniük.
- A szalonnát vágd kis kockákra, és közepes lángon olvaszd ki a lábasban, amíg a pörc aranybarna nem lesz.
- Szedd ki a pörc felét egy tányérra, a végén a tetejére jön.
- A tésztát dobd a forró zsírba, és folyamatosan kevergetve pirítsd 3-4 percig, amíg egyenletesen mogyoróbarna nem lesz. Ha a lábas kicsi, két részletben csináld.
- Add hozzá az apróra vágott hagymát, és pár percig együtt pirítsd a tésztával, amíg üveges nem lesz.
- Húzd le a tűzről, szórd rá a pirospaprikát, keverd át, és azonnal öntsd fel a vízzel, hogy a paprika ne égjen meg.
- Mehet bele a kockára vágott burgonya, a paradicsom, a paprika és a fokhagyma, sózd, borsozd.
- Közepes lángon főzd 15-20 percig, amíg a krumpli megpuhul. A tészta ennyi idő alatt pont megfő, de a pirítás miatt nem esik szét.
- Tálaláskor szórd meg a félretett pörccel.
Ha savanykásabb ízt szeretsz, a végén egy kevés ecet is mehet bele, a szalonna zsírosságát szépen ellensúlyozza. A megmaradt szalonnát jól becsomagolva, hűvösen hetekig eltarthatod.
Miért kell megpirítani a tésztát?
A lexikon a lebbencslevest kifejezetten zsírban pirított tésztával készült levesként írja le, tehát nem díszítés, hanem a lényeg. A pirítás két dolgot csinál egyszerre.
Az első az íz. Az America’s Test Kitchen konyhai tesztjei alapján a száraz tészta megpirítása mogyorós, pörkölt jelleget ad, amit főzés után is megtart. Ez a pirult kenyérhéjnál és a pörkölt diónál is ismert barnulási folyamat, itt a búzaliszt fehérjéi és szénhidrátjai reagálnak a forró zsírban.
A második az állag. A zsír bevonja a tészta felületét, a pirult réteg pedig lassabban szívja magába a vizet, ezért a lebbencs a leves végére sem lesz kásás. Ezért nem jó ötlet a tésztát külön kifőzni és a végén beleszórni, akkor egy egyszerű tésztás krumplilevest kapsz.
A gondolat egyébként nem csak magyar. A spanyol fideuà vékony tésztáját és a mexikói sopa de fideo tésztáját is olajon pirítják, mielőtt felöntik, ugyanezért: ízt és tartást ad.
Néhány dolog, amin el szokott csúszni:
- túl erős lángon a tészta széle megég, mire a közepe megbarnul, és kesernyés lesz
- ha a pirospaprikát tűzön szórod a zsírba, pillanatok alatt megkeseredik
- a túl sok víz híg, ízetlen levest ad; inkább a végén pótold, ha kell
A maradék leves másnapra besűrűsödik, mert a tészta tovább szívja a levet. Melegítéskor egy kevés forró vízzel hígítsd. Ha egyszerre többet főzöl, a következő napra inkább a sűrűbb, krumplis tésztás egytálétel irányába vidd el, a lebbencs ugyanis abban is megállja a helyét.
Akinek az alap már megy, az a tésztát maga is elkészítheti: liszt, tojás, csipet só, vékonyra nyújtva, egy-két napig szárítva, aztán kézzel összetörve. Ugyanígy készül a házi tarhonya is, a régi kamrák másik nagy tartaléktésztája.
Források: mek.oszk.hu, mek.oszk.hu, telex.hu, americastestkitchen.com
