Yorkshire-i parkin, a zabpelyhes, gyömbéres sütemény, aminek pár napig érnie kell

Kevés sütemény van, amelyiknél a recept utolsó sora fontosabb az elsőnél. A yorkshire-i parkin viszpotn ilyen sütemény, ugyanis a sütőből kivéve száraz szélű, kissé kemény, zabos gyömbérkenyér, csak napok múlva, egy dobozban pihentetve válik azzá a sötét, ragacsos, szinte nedves szeletté, amiért Észak-Angliában minden ősszel újra megsütik. Mennyi finom és igazán fantasztikus íz élményt nyújt. A kihűlt tésztát sütőpapírba kell csavarni, és legalább három napig hűvös, sötét helyen tartani, mielőtt nekiállnánk elfogyasztani.

Mi történik a süteménnyel a dobozban, három nap alatt?

Amikor a parkin megsült a sütőben akkor a belseje még nedves, a héja viszont kiszáradt, kéregszerű. A víz ilyenkor nem marad nyugton. Az élelmiszer-tudomány ezt nedvességvándorlásnak hívja: a víz a nedvesebb részből a szárazabb felé mozog, egészen addig, amíg a tészta minden pontján nagyjából kiegyenlítődik az úgynevezett vízaktivitás. A Wisconsini Egyetem kutatói (Ergun, Lietha és Hartel) cukrászati termékekről írt 2010-es összefoglalójukban egy karamellás kekszen mutatták be ugyanezt: a két réteg vízaktivitása a tárolás során fokozatosan közelített egymáshoz.

A parkinnál ehhez még hozzájön a cukrok természete. A golden syrup és a fekete melasz nem tiszta kristálycukor, hanem szacharóz, glükóz és gyümölcscukor (fruktóz) keveréke, a fruktóz pedig az America’s Test Kitchen leírása alapján kifejezetten higroszkópos, vagyis megköti és magánál tartja a vizet. Ugyanez a tulajdonság akadályozza, hogy a cukor visszakristályosodjon, így a szelet nem válik szárazzá, homokossá, hanem rugalmas és tapadós marad. A zárt dobozban a felszín ráadásul a levegő párájából is felvesz valamennyit, innen jön az a jellegzetes, ujjra tapadó réteg a tetején.

A változás napról napra jól követhető, ha minden reggel levágsz egy vékony csíkot:

• az első napon a széle még ropogós, a belseje tömör, a gyömbér élesen, kissé külön érződik;
• a második napra a héj megpuhul, a vágott felület fényesebb lesz;
• a harmadik napon a teteje már ragad, a bél sűrű és nedves, a fűszerek összeértek, a melasz enyhén kesernyés íze lekerekedik.

Ha Halloween körül, október 31-én megsütöd, mindenszentekre és Márton-napra tökéletesen beérik.

Parkin recept

Hozzávalók:

• 400 g sótlan vaj
• 200 g sötét nádcukor (soft dark brown sugar)
• 100 g fekete melasz (black treacle)
• 350 g golden syrup
• 350 g sütőporos liszt (self-raising flour)
• 2 teáskanál sütőpor
• 2 evőkanál (12 g) őrölt gyömbér
• 4 teáskanál őrölt szerecsendió
• 2 teáskanál angol fűszerkeverék (mixed spice)
• 250 g közepes szemcséjű zabliszt (medium oatmeal)
• 4 tojás, felverve
• 120 ml teljes tej

1. Első lépésként melegítsd elő a sütőt 140 fokra, a tepsit béleld ki sütőpapírral.
2. Ezt követően egy lábasban, kis lángon 2-3 perc alatt olvaszd össze a vajat, a cukrot, a melaszt és a szirupot, amíg a cukor fel nem oldódik.
3. A lisztet, a sütőport és a fűszereket szitáld egy tálba, majd keverd hozzá a zabot.
4. Öntsd rá a meleg, szirupos keveréket, keverd simára, aztán felváltva, folyamatos keverés mellett add hozzá a tojást és a tejet.
5. Simítsd a tepsibe, és a középső rácson süsd körülbelül 45 percig, amíg sötétbarna lesz, és a közepébe szúrt hústű tisztán jön ki.
6. Hagyd a tepsiben kihűlni, csomagold sütőpapírba, és legalább három napig tartsd hűvös, sötét helyen.

Itthoni hozzávalókkal

A golden syrup importált termék, hazai boltokban ritkán akad, de pótolható. A legközelebb áll ehhez a házi invertszirup, ami cukorból, vízből és pár csepp citromléből lassan, borostyánszínűre főzött szirup. Méz is jó, mert maga is fruktózban gazdag, csak hamarabb barnul, ezért a sütés utolsó negyedórájában takard le a tepsit egy sütőpapírral. A fekete melaszt itthon nádmelaszként, reformboltokban és webáruházakban találod.

A medium oatmeal a britek közepesen durvára őrölt zabja, nem liszt és nem pehely. Itthon a legegyszerűbb, ha apró szemű zabpelyhet néhány rövid lökéssel aprítasz a robotgépben, amíg kukoricadarához hasonló lesz. Ha egészen lisztté őrlöd, a parkin tömörebb és kenyeresebb lesz, ha egész pehelyben hagyod, morzsálódik.

A sütőporos liszt helyett finomlisztet is használhatsz, ilyenkor itthon 350 grammhoz körülbelül négy teáskanál sütőport tegyél a receptben szereplő kettőn felül. Az angol mixed spice pedig fahéj, szegfűbors, szerecsendió, szegfűszeg és egy kevés gyömbér keveréke, így egy saját keverésű mézeskalács-fűszer jól helyettesíti. Három nap türelem kell hozzá. A negyedik reggelen viszont olyan szelet kerül a tányérra, amilyet egyetlen frissen sült süteménytől sem fog biztosítani számodra.

Források: splendidtable.org, americastestkitchen.com, talcottlab.tamu.edu, en.wikipedia.org