A legtöbb magyar konyhában a tárkony egyetlen alkalomra kerül le a polcról, amikor raguleves fő. Pedig egy finn receptoldal nemrég épp azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy ezt a zöldfűszert a hétköznapi tejszínes csirkeszószba tette, és szerintük alig ismerik otthon, holott a csirkéhez kevés fűszer illik jobban.
A recept egyszerű: csirkemellcsíkok, fokhagyma, egy kevés méz, citromos-borsos főzőtejszín és egy teáskanál szárított tárkony. A végeredmény enyhén édeskés, ánizsos illatú mártás, ami tényleg jobban hasonlít egy francia bisztró fogására, mint egy gyors vacsorára.
Honnan jön ez az ánizsos íz?
A tárkony, latin nevén Artemisia dracunculus, az üröm rokona. Az Illinois-i Egyetem kertészeti oldala az ízét édesgyökérhez és ánizshoz hasonlítja, és két változatot különít el. A francia tárkony a konyhai fajta: virága meddő, ezért magról nem szaporítható, csak tőosztással vagy dugványról. A magként árult tárkony többnyire orosz tárkony, ami magasabbra nő, durvább, és a szakemberek a konyhában gyengébbnek tartják, mert hiányzik belőle a jellegzetes illat.
Kertben a francia tárkony évelőként áttelel, egy tő évekig ad leveleket. Ha most kezdenél bele, tavasszal ültess palántát.
Magyarországon a tárkony régi fűszer. A Telex gasztrorovata a Magyar Néprajz kötetére hivatkozva írja, hogy a paprika előtt sokkal több zöldfűszert használtunk, a tárkony szeretete pedig az erdélyi konyhában maradt meg a legerősebben. Ott babhoz, zöldbabhoz, krumplileveshez, töltött paprikához is került. Nálunk mára főleg a raguleves őrzi.
Mikor kerüljön a szószba?
Ez a fűszer gyorsan veszít az illatából. Az Illinois-i Egyetem anyaga külön kiemeli, hogy szárításkor az íze hamar elillan, ezért frissen jobb. A gyakorlatban ebből két szabály következik:
- szárított tárkonyt a tejszínnel együtt tegyél bele, hogy a 10 perces főzés alatt kiengedje az aromáját;
- friss leveleket csak a legvégén, a tűzről levett szószba keverj, egy evőkanálnyi aprított levél elég 4 adaghoz.
A szárított fűszer a polcon is fárad. Ha a tégelyt kinyitva alig érzel ánizsillatot, nagyjából annyit is fog adni az ételnek.
A recept 4 főre
Hozzávalók:
- 400 g csirkemell csíkokra vágva
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál napraforgó- vagy repceolaj
- 1 evőkanál búzaliszt
- 1 dl víz
- 2,5 dl főzőtejszín, fél citrom reszelt héja és 1 teáskanál citromlé, bőven frissen őrölt bors
- 2 teáskanál méz
- 1 teáskanál szárított tárkony
- só
A finn eredetiben citromos-borsos főzőtejszín szerepel, ilyet nálunk ritkán találni, ezért itt sima tejszín szerepel citromhéjjal és borssal.
- A fokhagymát pucold meg és vágd apróra.
- Az olajat hevítsd fel egy nagy serpenyőben, és tedd bele a csirkecsíkok felét.
- Amikor kifehéredtek, jöhet a többi hús és a fokhagyma.
- Ha a hús kapott egy kis színt, szórd meg a liszttel, és keverd át alaposan.
- Öntsd rá a vizet, és keverd, amíg a liszt csomómentesen feloldódik.
- Add hozzá a tejszínt, a citromhéjat, a mézet és a tárkonyt.
- Kis lángon, fedő alatt főzd körülbelül 10 percig, néha megkeverve.
- A végén ízesítsd citromlével és sóval.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal tájékoztatója baromfinál 75 fokos maghőmérsékletet kér, és azt, hogy a hús belseje ne legyen rózsaszín. Vékony csíkoknál ez a 10 perces főzés végére biztosan megvan, de vágj ketté egy vastagabb darabot, mielőtt tálalsz.
Mellé a finnek főtt krumplit és zöldséget adnak. Jól megy hozzá a frissen szaggatott nokedli vagy egy egyszerű rizs is.
Összevetve a klasszikus csirkepaprikással a két mártás felépítése meglepően hasonló: hagyma vagy fokhagyma, hús, tejszínes vagy tejfölös sűrítés. A különbség az ízirányban van. A paprikás a pirospaprika édes-füstös mélységére épít, a tárkonyos szósz könnyebb, citrusos és ánizsos. Ha a paprikást már kívülről fújja a család, a tárkonyos változat ugyanabból a bevásárlásból egy teljesen más vacsorát ad.
Források: herkkusuut.com, extension.illinois.edu, telex.hu, portal.nebih.gov.hu
