Egy magyar konyhában nehéz olyan hetet elképzelni, amikor egyetlen szem krumpli sem fő meg, sül ki vagy kerül a pörkölt mellé, mi itthon nagyon szeretjük és előszeretettel fogyasztjuk. A román Libertatea összeállítása azokat az országokat vette sorra, ahol a krumplit a rizs, a kukorica vagy a manióka szorítja ki az étlapról, és ahol ezt az éghajlat meg az évszázados hagyomány együtt döntötte el.
A háttérben egy egyszerű arány áll és ok áll. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) úgy számolja, hogy a világon több mint 50 ezer ehető növény ismert, az emberiség energiabevitelének 60 százalékát mégis mindössze három, a rizs, a kukorica és a búza adja. Ugyanez a FAO-összeállítás az 1988 és 1990 közötti évek étrendjét is felbontotta: Nyugat-Európában a kalóriák 33 százaléka állati eredetű volt, 26 százaléka gabona, és csak 4 százaléka gyökér- és gumós növény, Afrikában viszont a gabona 46, a gumós növények 20, az állati termékek 7 százalékot tettek ki.
Olyan ország persze, ahol egyáltalán senki sem eszik krumplit, a statisztikákban nem létezik. A FAO a burgonya nemzetközi évére, 2008-ban kiadott összesítése 2005-ös adatokkal dolgozott: akkor a világ átlagpolgára évi 31,3 kilogrammot evett, Afrikában viszont csak 13,9, Latin-Amerikában 20,7, Ázsiában és Óceániában 23,9 kilogramm jutott egy főre. Európa 87,8 kilogrammal toronymagasan vezetett.
A különbség jó részét az éghajlat magyarázza. A burgonya az Andok hűvös fennsíkjairól származik, és máig a mérsékelt hőmérsékletet kedveli. Egy 2019-es koreai kísérletben már az is 17 százalékkal csökkentette a korai termést, hogy a gumóképződés idején az éjszakák 18 helyett 22 fokosak voltak. A trópusi síkságokon ezért más gumós és gabonanövények uralják a földeket.
Afrika, a jam, a manióka és a főzőbanán földje
Nigéria, Benin, Togo, Ghána és Elefántcsontpart alkotja az úgynevezett jamövezetet. A nemzetközi agrárkutatási hálózat, a CGIAR adatai szerint a Szaharától délre megtermő évi több mint 54 millió tonna jam 95 százaléka ebből az öt országból kerül ki. A jam nagy, keményhúsú gumó, semmi köze az édesburgonyához, és kifejezetten a meleg, csapadékos évszakokhoz alkalmazkodott.
Ghánában a nemzeti étel, a fufu maniókából, jamból és főzőbanánból készül: megfőzik, majd mozsárban rugalmas, sűrű péppé törik, mellé pedig paprikás, olajos leves kerül. A manióka, amelynek keményítőjéből a tápióka is készül, kásaként, lisztként és pirított daraként is ott van az asztalon. A burgonya a FAO összesítése szerint csak a 20. század fordulója körül érkezett Afrikába, Nigériában egy főre évente mindössze 3 kilogramm körül fogy belőle.
Keleten, Ugandában a főzőbanán az alap: a matokét zölden, héj nélkül párolják puhára, mellé kukorica, rizs, manióka és édesburgonya kerül. Afrikát mégsem lehet egy kalap alá venni, hiszen a szomszédos, hűvösebb fennsíkú Ruanda 2005-ben 125 kilogrammal a világ tíz legnagyobb krumplievő országa közé tartozott, Malawiban pedig másfél évtized alatt a háromszorosára nőtt a fogyasztás.
Délkelet- és Kelet-Ázsia, a rizs birodalma
Vietnámban, Thaiföldön, Indonéziában vagy a Fülöp-szigeteken a rizs adja a napi energia gerincét, a krumpli inkább csak köret vagy hasábburgonya. A forró, párás alföldek elárasztott földjein a rizs díszlik, a burgonya pedig csak a hűvösebb hegyvidékeken talál otthonra.
Japánban is a rizs az alap, a szusitól a háromszögletű onigiriig, a krumpli mégis rendszeres vendég a japán curryben és a hússal, szójaszósszal főtt raguban. A holland kereskedők révén jutott el a szigetekre a 17. század elején, a japán neve, a dzsagaimo is Jakarta régi nevére utal, ahonnan a hajók érkeztek.
Kínában az ország két részre oszlik: délen a rizs, északon a búzából készült tészta, gőzölt zsemle és töltött gombóc uralkodik, a krumpli pedig inkább kísérő zöldség. Ebből mégsem következik, hogy keveset termesztenek belőle. Kína a világ legnagyobb burgonyatermelője, és Ázsia együtt a világ krumplijának csaknem felét fogyasztja el, csak a hatalmas népesség miatt az egy főre jutó mennyiség szerény marad.
Latin-Amerika, ahol a kukorica az úr
Furcsa fordulat, hogy a burgonya szülőföldjén sem eszik mindenhol. Peruban évezredek óta termesztik, az Andokban ma is több ezer fajtája ismert, Mexikóban és Közép-Amerikában viszont a kukoricából készült tortilla és a kukoricalevélbe csomagolt tamale az alap, a krumpli legfeljebb töltelékként vagy köretként bukkan fel. A Karib-térségben és Brazíliában a manióka és a főzőbanán a fő keményítőforrás. A térség egy főre jutó fogyasztása 2005-ben alig negyede volt az európainak.
A másik véglet, Kelet-Európa
Fehéroroszország a FAO adatai szerint 2005-ben fejenként nagyjából 181 kilogrammot evett, ami napi fél kilónál is több. Utána Kirgizisztán 143, Ukrajna 136 kilogrammal következett. A belarusz konyha nemzeti étele a reszelt krumpliból sütött draniki, amely a hazai tócsni közeli rokona.
Hogyan lett magyar étel a krumpliból?
A Kárpát-medencében a 18. században már termesztettek burgonyát, Mária Terézia és II. József kormányzata kifejezetten szorgalmazta, a parasztság azonban sokáig idegenkedett tőle. Az áttörést egy távoli katasztrófa hozta: az indonéziai Tambora vulkán 1815-ös kitörése után következett a nyár nélküli év, és az 1816-1817-es éhínség idején több vármegyében burgonyát osztottak a rászorulóknak. A hideg, esős időt a krumpli jobban bírta a gabonánál, és innentől gyorsan terjedt. A krumpli szavunk a német nyelvjárási Grundbirnéből, azaz földi körtéből ered.
Mennyit eszik egy magyar?
A Központi Statisztikai Hivatal élelmiszermérlege 2005-ben fejenként 66,8 kilogramm burgonyát mutatott ki, 2016-ra ez 59,4 kilogrammra csökkent. Ez jóval elmarad a FAO által 2005-re számolt 87,8 kilogrammos európai átlagtól. A hazai termés is fogy: az Agrárminisztérium adatai alapján 2023-ban 5,83 ezer hektáron 161,5 ezer tonna termett, és a behozatal jelentős része Franciaországból érkezik.
Kevés étel köti ennyire össze a hétköznapi magyar konyhát. A paprikás krumpli kolbásszal, a rétegezett rakott krumpli, a tejfölös krumplifőzelék, a borsos krumplis tészta, a fokhagymás tócsni, a krumplis pogácsa és a szilvás gombóc tésztája mind ugyanarra a szerény gumóra épül, amelyről Nigériában vagy Thaiföldön a legtöbben legfeljebb hasábburgonyaként hallanak.
Források: libertatea.ro, fao.org, fao.org, ksh.hu
