Két gramm élesztő fél kiló liszthez nagyon kevésnek tűnik ugye? Egy tasak szárított élesztő itthon jellemzően 7 gramm, ennek sem a harmada kerül ebbe a tésztába. A titok az időben van, a horvát dnevno.hr napi receptjében a tészta tizenkét órát tölt a hűtőben, és ezalatt a kevés élesztő lassan, de alaposan dolgozik. A cél a hagyományos olasz pizzériák puha, rugalmas, levegős tésztája, és ehhez a lap szerint nem kell profi szakácsnak lenni. Csak tervezni kell.
A legkényelmesebb, ha péntek este kezded, és szombat délben eszel, de akár lehet szombatról vasárnapra is csinálni. Így néz ki a menetrend.
Péntek, 22.00, bekeverés
Hozzávalók három pizzához:
- 300 g 00-s liszt (vagy 150 g teljes kiőrlésű és 150 g 00-s)
- 200 g kenyérsütéshez való, finom búzaliszt
- 300 ml szobahőmérsékletű víz
- 25 ml extra szűz olívaolaj
- 2 teáskanál só
- 2 g szárított élesztő
A lisztet egy tálban vagy a robotgép üstjében keverd össze az élesztővel. Öntsd hozzá a 3 deci vizet, és keverd el. Ezután jön az olívaolaj, és csak amikor a tészta teljesen magába szívta, akkor a só. A só azért kerül a végére, mert töményen, közvetlenül az élesztőre szórva fékezi a működését.
Gyúrd alaposan. A recept szerint minél tovább, annál jobb, robotgépben legalább 5-6 percig. A tészta legyen sima és rugalmas.
Itthon a 00-s liszt a nagyobb áruházakban és webáruházakban is kapható, egy hazai webáruházban 589 forint kilója. A kenyérsütéshez való, finom liszt helyére a hazai jelölések közül a BL 80-as fehér kenyérliszt illik a legjobban, ezt tartják a fehér kenyér legjobb alapanyagának, és a sikértartalma is valamivel magasabb, mint a BL 55-ös finomlisztté.
Péntek, 22.15, első kelesztés
Formázd golyóvá, takard le, és hagyd szobahőmérsékleten 30-40 percig kelni.
Péntek, 22.55, hajtogatás
Az ujjaiddal óvatosan lapítsd szét a golyót. Hajtsd az egyik szélét a közepe felé, aztán a szemközti szélét rá. Fordítsd meg a tésztát, és formázd újra golyóvá. Ez a pár mozdulat feszességet ad a tésztának, és segít megtartani a gázokat.
Péntek, 23.00, irány a hűtő
Letakarva tedd a hűtőbe 12 órára. A hideg lelassítja a kelést, közben viszont az enzimek és az élesztő tovább dolgoznak, a tészta íze összetettebb lesz, a szerkezete nyúlósabb.
Szombat, 11.00, osztás
Vedd ki a tésztát, gyúrd át, és oszd három egyforma részre, nagyjából 280 grammos darabokra. Mindegyikből formázz golyót, tedd őket enyhén olajozott felületre, és borítsd rájuk egy nagy tálat. 40-50 percig kelnek.
Ezalatt kapcsold be a sütőt. A recept a sütés hőfokáról és idejéről nem ír, csak annyit mond, hogy a megszokott módon kell sütni. Itthon a sütő a legmagasabb fokozatra kerüljön, ez a legtöbb háztartási sütőnél 250-275 fok, és a tepsi vagy a pizzakő is együtt melegedjen vele, legalább fél órán át. Az izzó felületre kerülő tészta alja azonnal sülni kezd.
Szombat, 11.50, nyújtás és sütés
Lisztezett felületen, sütőpapíron vagy egyenesen a tepsin, az ujjbegyeiddel nyomkodd és húzd szét a golyókat pizzalappá. Sodrófát ne használj, mert kinyomja a tésztából a kelés során gyűlt levegőt. A szél maradjon kicsit vastagabb.
Rakd meg a feltéttel, és süsd. Háztartási sütőben néhány perc alatt kész, a szélét figyeld, ha aranybarna és foltokban pirult, kiveheted.
Mennyire nápolyi ez a tészta
A nápolyi pizza szabályait az Associazione Verace Pizza Napoletana nevű szövetség írja le, és ezek szigorúak. A tésztába csak liszt, víz, só és élesztő kerülhet, zsiradék és cukor soha. Olívaolajat csak a tetejére szabad csorgatni. A tészta kelesztése legalább 8, legfeljebb 24 óráig tart, a sütő kupolája körülbelül 485 fokos, és a pizza 60-90 másodperc alatt sül meg.
Ebben a receptben 25 milliliter olaj van, ez tehát szigorú értelemben nem nápolyi tészta. A háztartási sütőnek viszont éppen jól jön. A nápolyi pizza egy perc alatt sül ki a kemencében, itthon a sütőben ennek többszöröse kell, és az olaj segít, hogy a tészta közben ne száradjon ki, puha maradjon és szépen piruljon. A víz és a liszt aránya, 300 a 500-hoz, azaz 60 százalék, viszont pontosan beleesik a nápolyi szabályzat 55-62 százalékos sávjába, a hosszú, hideg érlelés pedig ugyanazt a célt szolgálja, mint a pizzériákban.
Szombat délben tehát nem nápolyi pizza kerül az asztalra, hanem egy olyan házi változat, amely a saját sütődben jobban működik.
Források: dnevno.hr, pizzanapoletana.org, mdosz.hu
