Az eredeti, leveles tepertős pogácsa recept, ami mára már Hungarikummá nőtte ki magát

Február 24-én a Hungarikum Bizottság a vecsési savanyú káposzta mellett a tepertős pogácsát is felvette a Hungarikumok Gyűjteményébe, amely ezzel elérte a 100 elemet. A felterjesztést a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje nyújtotta be, a cukrász ipartestület szakmai ajánlásával. Méltón lehetünk büszkék a ma már szép számú gyűjteményre!

Ennél is részletesebb azonban egy régebbi irat. A tepertős pogácsa 2013 novembere óta az Európai Unió hagyományos különleges termékei között szerepel, és az ehhez tartozó termékleírás, amely a 1144/2013/EU végrehajtási rendeletben jelent meg, grammra és percre leírja, mitől tepertős pogácsa a tepertős pogácsa. Ebből a leírásból fordítjuk át a pék nyelvét otthoni konyhára.

Miért régebbi a szó, mint a pogácsa, amit ismersz?

Az uniós termékleírás történeti része 1395-re teszi a „pogácsa” szó első írásos előfordulását. Akkor még nem a mai kis, rácsos tetejű tésztát jelentette, hanem hamuban, parázson sült lepénykenyeret. A népmesék hamuban sült pogácsája, amit a legkisebb fiú a tarisznyájába kap, ennek az emléke. A Smithsonian Intézet 2013-as washingtoni népművészeti fesztiváljának magyar programja is ezt a mesei pogácsát idézte fel, amikor a tepertős változatot bemutatta.

A kisebb, henger alakú, bevagdosott tetejű forma a késő középkortól lett általános a parasztság körében. A tepertő a 18. századtól jelenik meg a nemesi konyhák leírásaiban, ahol a szalonna zsírjának kisütése mindennapos munka volt. Szakácskönyvben Dobos C. József 1881-es munkájától kezdve folyamatosan szerepel, a 20. század elején pedig már általános szokásnak írják le, hogy a kelt tésztába tepertőt dolgoznak.

Mi kell hozzá egy tepsire?

A termékleírás két változatot ismer. Az egyikben a tepertőt egyszerűen beledolgozzák a tésztába, ebből omlós, foszlós pogácsa lesz. A másikban rétegezik és hajtogatják, ez a leveles. Itt a leveles változat következik, nagyjából 35-40 darabhoz.

A tepertőkrémhez:

• 15 dkg friss, puha tepertő
• 5 dkg sertészsír
• fél-egy teáskanál só (a tepertő sósságától függően)
• bőven frissen őrölt fekete bors

A tésztához:

• 50 dkg finomliszt
• 2,5 dkg friss élesztő
• kb. 2,5 dl langyos tej
• 5 dkg sertészsír
• 1 tojássárgája
• 2 evőkanál száraz fehérbor
• 1 csapott teáskanál só
• 1 tojás a kenéshez

Az arányok nem a levegőből jöttek. A termékleírás kilogramm lisztre 250-400 gramm tepertőkrémet ír elő, a krém 70-75 százaléka tepertő, a maradék zsír. Az élesztő a liszt 5 százaléka, és a teljes zsírmennyiség fele a krémbe, fele a tésztába kerül. Margarin, növényi zsír és libatepertő a hagyományos különleges termékben nem engedélyezett, ezért itt is sertészsír szerepel.

A hajtogatás lépésről lépésre

1. A tepertőt daráld le a legfinomabb tárcsán, vagy deszkán nyújtófával törd szét, amíg pépes lesz. Keverd simára a zsírral, a sóval és a borssal. Tedd hűtőbe, amíg a tészta elkészül.
2. Az élesztőt futtasd fel a langyos tej felében egy csipet cukorral.
3. A lisztet keverd el a sóval, morzsold bele az 5 dkg zsírt, add hozzá a tojássárgáját, a bort és a felfutott élesztőt, majd a maradék tejjel gyúrj közepesen kemény, sima tésztát. Ne dagaszd sokáig, csak amíg összeáll és elválik a tál falától.
4. Fedd le, és tedd 30 percre hűvös helyre vagy a hűtő aljára. A termékleírás hideg alapanyagokat kér, a rétegeknél kiderül, miért.
5. Lisztezett deszkán nyújtsd ki a tésztát vékonyra, nagyjából 3-4 mm vastag téglalappá.
6. Kend meg a tepertőkrém harmadával, hagyj körben egy ujjnyi szélt.
7. Hajtsd össze levélként: a jobb harmadot a közepére, rá a bal harmadot. Fordítsd el 90 fokkal.
8. Nyújtsd ki újra, kend meg a következő harmaddal, hajtsd össze ugyanígy. Ezt ismételd meg harmadszor is. A termékleírás legalább három hajtást ír elő.
9. Pihentesd a tésztát legalább 15 percig, hidegben, letakarva.
10. Nyújtsd 1,5-2 cm vastagra, és egy éles késsel vagdosd be a tetejét sűrűn, rácsmintában. Mély, merőleges vágások kellenek, mert ezek mentén nyílik szét a pogácsa teteje.
11. Szaggasd ki 4-5 cm-es szaggatóval. A maradékot gyúrd össze és nyújtsd újra, de legfeljebb kétszer, mert minden újragyúrással vesznek a rétegek.
12. Tedd sütőpapíros tepsire egymástól legalább 2-3 cm-re, kend meg a tetejüket felvert tojással úgy, hogy az oldalukra ne folyjon.
13. Kelesszd 40-45 percig.
14. Süsd 220 fokra előmelegített sütőben, amíg a teteje mélyen vörösesbarna lesz. Az ipari sütőkre megadott 8-10 perc otthon inkább 15-18 perc, figyeld a színét.

Miért lesz leveles, és miért kell hidegen tartani?

A leveles pogácsa rétegei ugyanazon az elven nyílnak szét, mint a vajas leveles tésztáé. A New York-i Culinary Institute of America leírása alapján a sütőben a zsír megolvad, a tészta nedvességéből gőz lesz, és ez emeli el egymástól a rétegeket, a maradék zsír pedig szinte kisüti és nyitva tartja a köztük lévő légréseket.

Ehhez két feltétel kell. Az egyik, hogy a zsír a hajtogatás alatt ne olvadjon bele a tésztába, mert akkor nincsenek külön rétegek, csak zsíros tészta. Ezért kér a termékleírás hideg alapanyagot, és ezért pihentetjük a tésztát hidegben. A sertészsír és a tepertőkrém sokkal lágyabb a vajnál, egy meleg konyhában percek alatt megpuhul, úgyhogy ha nyújtás közben ragad vagy kifolyik a krém, tedd vissza a tésztát 10 percre a hűtőbe.

A másik, hogy a hajtások száma se túl kevés, se túl sok ne legyen. A Culinary Institute of America anyaga leírja, hogy kevés réteg esetén a gőz egyszerűen elillan, túl sok hajtásnál pedig a zsír összemosódik a tésztával, és a rétegek összeolvadnak. Három hármas hajtás 27 tésztaréteget ad, ez pogácsához bőven elég.

A tojás azért nem folyhat az oldalára, mert ott összeragasztaná a rétegek széleit, és a pogácsa ferdén, egyenetlenül nőne. A tetejére viszont kell, mert ettől lesz a jellegzetes vörösesbarna, fényes héj.

A tepertő minősége legalább ennyit számít. A termékleírás friss tepertőt ír elő. A régi, kemény, sötétre sült tepertő nehezen darálható, és a krémből kiálló darabok átszakítják a vékonyra nyújtott tésztát. Ha te magad sütöd ki a zsírt, a házi zsírsütésnél a puhább, világosabb tepertőt tedd félre a pogácsához.

Hogyan tárold, és mikor fagyaszd?

A tepertős pogácsa frissen a legjobb, a Smithsonian receptje is azt kéri, hogy csak kicsit hagyd hűlni. Másnapra a héja megpuhul, de pár perc 180 fokos sütőben visszaadja a ropogósságát. Mikrohullámú sütőben ne melegítsd, mert gumis lesz.

Ha nagyobb adagot csinálsz, a kiszaggatott, de még meg nem kelt és meg nem kent pogácsákat fagyaszd le tálcán, aztán zacskóban tárold. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a fagyasztott élelmiszerek tárolására -18 fokot ad meg. Sütés előtt a hűtőben engedd fel őket, kend meg tojással, kelesszd, és süsd ugyanúgy. Így egy esti vendégváráshoz elég reggel átrakni őket a fagyasztóból a hűtőbe.

A tésztából egyébként sajtos változat is készülhet, ha a tepertőkrém helyett reszelt kemény sajtot szórsz a rétegek közé, de az már nem tepertős pogácsa, és a hungarikum sem rá vonatkozik. Egy tál békebeli gulyásleves mellé viszont a tepertős az igazi.

Források: eur-lex.europa.eu, hungarikum.hu, ciafoodies.com, festival.si.edu