Karol Okrasa Lengyelország egyik legkedveltebb, legismertebb tévés séfje, akinek a műsorában, az Okrasa łamie przepisy adásaiban rendszeresen előkerülnek a hétköznapi ételek is. A palacsintánál, amit a lengyelek naleśnikinek hívnak, egy olyan megoldást választott, amely a magyar konyhában még kevéssé elterjedt, de már egyre többen használják. A tejet nem vízzel vagy szódával hígítja, hanem írót kever hozzá, két rész tejet egy rész íróra.
A receptet a lengyel Kuchnia Mojegotowanie írta le részletesen. Okrasa a műsorban gombát is turmixolt a tésztába, ezt a lap maga is inkább kísérletnek tartja, ezért itt az alapváltozat következik, amely nagyjából tizenkét közepes palacsintára elég.
Hozzávalók
- 300 ml tej
- 150 ml natúr író
- 2 tojás
- kb. 200 g finomliszt
- 20 g vaj
- 1 csipet só
- 1 teáskanál olaj a serpenyőhöz
Így készül
- Egy nagy tálba öntsd a tejet és az írót, üsd bele a két tojást, sózd meg, és habverővel keverd simára.
- A lisztet szitáld hozzá, de ne egyszerre: kanalanként adagold, közben folyamatosan kevergesd, hogy ne csomósodjon. Nem kell feltétlenül mind a 200 gramm, a tészta akkor jó, ha kissé sűrűbb a tejnél, de a merőkanálról még szépen folyik.
- A vajat olvaszd meg, hagyd egy-két percig hűlni, hogy ne főzze meg a tojást, aztán keverd a tésztába.
- Melegíts fel egy palacsintasütőt, és egy papírtörlővel kend szét rajta a teáskanálnyi olajat. Erre igazából csak az első lapnál van szükség, a tésztában lévő vaj a többinél elvégzi a dolgát.
- Önts a serpenyő közepére egy kisebb merőkanálnyi tésztát, és csuklóból körbedöntve terítsd vékonyra.
- Egy-két perc múlva, amikor az alja halványan aranyszínű és a széle felpöndörödik, fordítsd meg, és a másik oldalát is süsd készre.
- A kész lapokat rakd egymásra egy tányéron, így a saját gőzükben puhák maradnak.
Amit a két folyadék csinál a tésztával
A tej adja az alapot: a benne lévő zsír és fehérje teszi a lapot selymessé, a tejcukor pedig a sütés közben szép, egyenletes aranybarna színt ad. Ízre és színre tehát a tej felel, a puhaságért viszont Okrasa egy második folyadékot is beállít mellé.
Itt lép be az író. Eredetileg a vajköpülés után visszamaradó savanykás folyadékot hívták így, ma a boltokban többnyire tejsavbaktériumokkal érlelt, sovány tejterméket kapsz ezen a néven. A lengyel lap úgy írja, az író enyhén savanyítja a tésztát, és ettől lesz a palacsinta puha, rugalmas és omlós. Ez összhangban van azzal, amit a konyhakémia a savas tejtermékekről tart, hiszen az enyhén savas közegben a liszt fehérjéi lazábban kapcsolódnak össze, így a lap nem válik szívóssá. Egy amerikai főiskolai konyhakémiai kurzus anyaga azt is kiemeli, hogy az író savasabb a sima tejnél, és ez a különbség a tészta viselkedésén meglátszik.
A kettő aránya sem véletlenszerű. Ha csak íróval dolgoznál, a tészta sűrűbb és határozottan savanyú ízű lenne, a tej viszont hígítja és kerekebbé teszi az ízét, így a végeredményben alig érezni a savanykás jelleget, inkább csak egyfajta frissességet.
A víz ehhez képest se ízt, se zsírt nem visz a tésztába, egyszerűen hígít. A konyhai tapasztalat az, hogy a vízzel nyújtott tészta vékonyabbra terül, és a lap széle hajlamosabb kiszáradni, kicsit ropogósra pirulni. Okrasa receptje ezzel szemben a puha, hajlékony lapra megy rá, amely töltve, feltekerve sem reped meg.
És a szódavíz?
Nálunk sok családban a szódavíz a palacsinta titka, ami nem meglepő egy olyan országban, ahol a szikvíz hungarikum. A buborékoknak valóban van szerepük: az America’s Test Kitchen tempurás kísérletében az erősen szénsavas szódával készült bunda lett a legkönnyebb, mert a gáz levegősebbé teszi a tésztát, és visszafogja a sikér képződését is, míg a kevesebb szénsavat tartalmazó ásványvíz híg, ázott eredményt adott. Egy vékony palacsintánál a buborékok jó része azonban már a serpenyőben elillan, ezért a szódás tészta inkább könnyed és csipkés szélű lesz, nem pedig puhább. Ízlés dolga, melyiket választod, de ha hajlékony, jól tölthető lapot szeretnél, az író a megbízhatóbb társ, a szóda pedig akkor jó, ha a könnyed, ropogós szélű változatot szereted.
Töltelékek, sósan és édesen
A puha, kissé savanykás lap kifejezetten jól bírja a nehezebb tölteléket is. Okrasa sósan, a lengyel pierogi ruski mintájára krumplis-túrós töltelékkel kínálja, amelynek a magyar konyhában is megvan a párja, ha egy kevés pirított hagymát és borsot is teszel hozzá. Édesen a klasszikusok működnek a legjobban:
- túró vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal és egy marék mazsolával
- házi baracklekvár vagy szilvalekvár, vékonyan kenve
- darált dió porcukorral, egy csepp rummal
- kakaó cukorral elkeverve, a gyerekek kedvence
- friss gyümölcs, például málna vagy szeletelt alma, egy kevés porcukorral
Források: mojegotowanie.pl, americastestkitchen.com, blogs.dickinson.edu
