Vasárnap délután van, az ebéd már rég kész, a pörkölt fele megmaradt, és a legegyszerűbb megoldásnak az tűnik, ha a fedőt rátesszük a lábasra, és az egészet bedobjuk a hűtőbe. Szinte minden háztartásban ez így megy, és elsőre nagyon természetesnek is vesszük. Pedig ez a szokás két okból is rossz ötlet, az étel biztonságára és az ízére sem tesz jót.
A dán Cafe J gasztromagazin írt arról, mi történik ilyenkor a lábasban, és mit érdemes csinálni helyette.
Az első ok: a lassú hűlés csapda
Egy nagy lábas étel nagyon sokáig tartja a hőt. A lassú hűlés közben az étel hosszú ideig abban a langyos hőmérsékleti tartományban marad, ahol a baktériumok a legjobban szaporodnak.
A magyar Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) is erre figyelmeztet. A hivatal tanácsai szerint a nagy adagban főzött étel közepe sokáig meleg marad, és a hűlés langyos szakaszában a baktériumok felszaporodhatnak. Ezért a Nébih azt javasolja, hogy a megmaradt ételt mielőbb hűtsük le, és tegyük hűtőbe.
A Cafe J szerint a legnagyobb gond az, hogy a lábas közepe órákig langyos maradhat, miközben a széle és a teteje már hidegnek tűnik. A sűrű ételek, például a pörkölt, a főzelék, a töltött káposzta vagy a sűrű levesek különösen sokáig tartják a meleget.
Van egy harmadik következménye is: ha a még meleg lábast tesszük be, a hűtőnek keményebben kell dolgoznia, és körülötte a hőmérséklet egy időre megemelkedhet. Ez a polcon mellette lévő sajtra, felvágottra vagy salátára sem tesz jót.
A második ok: romlik az íze és az állaga
A lábasokat és fazekakat főzésre tervezték, ezért sem jó tárolásra. A dán lap szerint a fém egyes savas vagy sós ételeknek idővel mellékízt adhat, a lazán záródó fedő alatt pedig lecsapódik a pára, és visszacsöpög az ételbe. Ettől a leves elveszíti az aromáját, a hús szétfő, a tészta pedig túl sok levet szív magába.
A lábasok fedője ráadásul ritkán zár igazán jól. Így az étel illata kiárad a hűtőbe, közben pedig az étel is magába szívja a többi élelmiszer szagát. Egy nagy lábas a helyet is elfoglalja, és akadályozza a hideg levegő áramlását, amitől minden lassabban hűl le. Ezzel pedig vissza is érkeztünk az első problémához.
Így csináld inkább
A jó hír az, hogy néhány egyszerű szokással mindkét gond megoldható. A Cafe J szerint három szót érdemes megjegyezni: lapos, légmentes és gyors.
- Szedd át a maradékot lapos, jól záródó edényekbe, üvegből vagy erős műanyagból. Az étel rétege legfeljebb néhány centiméter vastag legyen.
- Az első néhány percben hagyd nyitva a dobozt, hogy a gőz kiszabaduljon, utána tedd rá a fedőt.
- Ha nagyon forró az étel, a lábast állítsd egy hideg vizes mosogatóba vagy lavórba, és ott hűtsd le gyorsan, mielőtt átszeded. Vigyázz, hogy a víz ne folyjon bele az ételbe.
- Írd rá a dátumot, így nem kell találgatni, mikor főzted.
- Melegítésnél forrósítsd át alaposan, nem elég csak langyosra melegíteni.
Meddig áll el a maradék?
A Nébih tanácsai szerint az elkészült étel szobahőmérsékleten legfeljebb 2-3 óráig, hűtőben 1-3 napig tárolható biztonságosan. A hivatal azt is hangsúlyozza, hogy a hűtés akkor hatásos, ha a hűtőben 5 fok alatti a hőmérséklet, ezt egy egyszerű hűtőhőmérővel bárki ellenőrizheti.
A melegítésnél is van egy fontos szabály. A Nébih szerint a maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani. Az étel akkor biztonságos, ha felforr, vagy ha a belseje is eléri a 75 fokot.
Vannak kivételek?
A levesek és a ragus ételek remekül eltarthatók, ha gyorsan lehűtjük és légmentesen tároljuk őket. A Cafe J szerint néhány étellel azonban különösen óvatosnak kell lenni.
- A főtt rizs az egyik legérzékenyebb maradék, ezt minél hamarabb tedd hűtőbe.
- A tejes, tejszínes mártások és főzelékek is gyorsabban romlanak.
- A darált húsos ételek, például a rakott krumpli vagy a töltött paprika szintén érzékenyek.
- A savas ételek, például a paradicsomos vagy boros szószok nem szeretik, ha sokáig érintkeznek bizonyos fémekkel. A rozsdamentes acél semlegesebb, de tárolásra ez sem az igazi.
A leggyakoribb kifogások
- „Így kevesebbet kell mosogatni.” Ez igaz, de az íz és a biztonság látja kárát. Egy gyors öblítés nem nagy ár ezért.
- „Nincs elég hely a hűtőben.” Néhány kisebb doboz jól egymásra rakható, és valójában kevesebb helyet foglal, mint egy nagy lábas.
- „Ez csak leves.” Éppen a leves tartja a legtovább a meleget, ezért kell szétosztani, hogy rendesen lehűljön.
- „Évek óta így csinálom.” A megszokás biztonságot ad, de egy jobb szokással finomabb lesz az étel, és kisebb a kockázat is.
A maradék tárolásáról korábban azt is megírtuk, mi történik, ha fagyisdobozban tárolod a pörköltet, és hogy mely élelmiszereket ne tedd a hűtő ajtajába. Ha pedig lefagyasztanád a maradékot, előtte nézd meg, melyik öt ételt jobb nem fagyasztani.
Legközelebb tehát érdemes két percet rászánni arra, hogy a maradékot lapos dobozokba szedd át. A pörkölt másnap is olyan finom lesz, mint frissen, és a hűtőben sem lesz tőle minden pörköltszagú.
