Nálunk a családban a rántott csirke szinte szentírás, de sokáig tartott, mire rájöttem, hogy a csirkeszárny az igazi fekete öves fokozat. Vagy túl rágós marad a bőre, vagy mire átsül a csont mellett, a panír már rég szénné égett. A múltkor viszont úgy sikerült, hogy még a szomszéd is átjött a receptért. Nem nagy ördöngösség, csak pár olyan apró mozdulat kell hozzá, amit a legtöbb szakácskönyv egyszerűen elfelejt leírni.
A titok a rostok fellazításában rejlik
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a hűtőből kivéve azonnal paníroznak. Én már előző este, de legalább pár órával a sütés előtt kezelésbe veszem a szárnyakat. A csirke meghálálja, ha hagyjuk pihenni egy kicsit valamilyen tejes vagy fokhagymás közegben, mert ettől a hús rostjai meglazulnak, és sütés közben nem fog kiszáradni.
Egy fontos dolog: mielőtt a lisztbe tennéd, papírtörlővel itasd le róla a nedvességet! Ha túl vizes marad a hús, a panír el fog válni tőle sütés közben, és olyan lesz, mintha egy kabátot adtál volna rá, ahelyett, hogy rásimulna.
Ezeket készítsd ki a pultra:
- 10-12 darab szép, tisztított csirkeszárny
- Finomliszt (a tapadáshoz)
- 3-4 tojás (egy csipet sóval felverve)
- Zsemlemorzsa (én a hagyományosat szeretem, de egy kis durvább morzsával keverve még jobb)
- Fűszerezéshez: só, frissen őrölt bors, egy kevés fokhagymapor
- A sütéshez bőven étolaj vagy jóféle sertészsír
Kell-e a bőr a panír alá?
Ez nálunk örök vita tárgya. Én azt mondom: a szárny bőrrel az igazi! Ez adja meg azt a szaftosságot, amitől nem lesz olyan az ebéd, mintha fűrészport ennénk. Ha rajta hagyod, a panír alatt a zsír szépen kisül, és egy plusz ízt ad az egésznek. Persze, ha valaki a diétásabb vonalat követi, lehúzhatja, de akkor sokkal jobban kell figyelni a sütési időre, mert védőréteg nélkül hamar kiszárad a hús.
A “kopogós” bunda és a legnagyobb hiba a végén
A panírozásnál én a dupla biztosra megyek: szeretem, ha van tartása a bundának. A klasszikus hármas (liszt-tojás-morzsa) verhetetlen, de a morzsába néha keverek egy kis fűszerpaprikát vagy fokhagymaport is.
A legfontosabb viszont az, ami a serpenyő után történik. Sokan abba a hibába esnek, hogy a tűzforró szárnyakat rögtön egy lefedett jénaiba vagy tálba pakolják. Ilyenkor a húsból távozó gőz másodpercek alatt eláztatja a panírt, és a ropogósságnak annyi. Én mindig egy fémrácsra teszem őket pihenni 2-3 percre. Így a levegő körbejárja, a felesleges olaj lecsepeg, a bunda pedig olyan kemény marad, hogy kopogni lehet rajta.
Egy tál hideg majonézes krumplival vagy csak simán egy szelet friss kenyérrel és savanyúsággal. Ennél nem kell jobb vasárnapi ebéd!
