A friss, ropogós héjjal rendelkező és illatos kenyérnél nincs is finomabb. Ennek a látványa is már magával ragadó, de az íze fantasztikus és semmihez sem hasonlítható. A bőséges választék, ami a kenyerek terén kialakult azonban új dilemmákra ad okot. Ugyanis a friss, adalékanyagoktól mentes kenyér sokkal gyorsabban romlik, hamarabb penészedésnek indul, míg a tartósított, csomagolt változatok hosszabb ideig elállnak, viszont adalékanyagokat is tartalmaznak cserébe.
A friss, kézműves kenyerek jóval magasabb hidratációval készülnek, és nem tartalmaznak tartósítószereket sem. Ennek köszönhetően viszont sokkal gyorsabban indulnak romlásnak, mint a bolti, előre csomagolt kenyerek. Ugyanis az előre csomagolt kenyerek olyan adalékokat tartalmaznak amelyek hatékonyan meggátolják a penészgombák szaporodását, ezért tovább eltarthatóvá válnak.
A kenyér tárolásának kérdésekor mindig dilemmát okoz az, hogy hogyan őrizhető meg a textúra, az íz és a frissesség is egyszerre. A kenyér amellett, hogy penészedésnek indul, még ki is száradhat, és a két folyamat gyakran előfordul egyszerre is. A túl nedves környezet kedvez a penésznek, míg a túl száraz levegő gyorsítja a kiszáradást.
A klasszikus kenyértartó dobozok olyan zárt, de nem hermetikusan lezárt teret biztosítanak, ahol a kenyér saját nedvessége részben megmarad, de a levegő is cserélődik annyira, hogy a penészgombák ne tudjanak gyorsan elszaporodni.
A fából készült kenyértartók a legnépszerűbbek, mert ezek az anyagukból adódóan természetes módon szabályozni képesek a páratartalmat, és enyhén szellőznek. A fém vagy műanyag kenyértartók viszont sokkal hajlamosabbak a páralecsapódásra, ami kedvezőtlenebb környezetet teremt, ezért ezek használatakor javasolt egy tiszta konyharuhát vagy papírtörlőt is elhelyezni benne, amely felszívja a keletkező felesleges nedvességet.
Ahhoz, hogy a kenyér tárolása megfelelő legyen a lehető legjobb csomagolást kell biztosítani. Ehhez a papírzacskó például ideális, azonban ez mindenképp csak rövid távon alkalmazható. Hiszen a papír önmagában nem képes megakadályozni a kenyér kiszáradását, ezért hosszabb távon érdemes más módszerrel együtt alkalmazni. Például textilzsákkal, különösen a vastagabb pamutból vagy lenből készült változatok ideálisak ehhez. Ezek természetes módon szabályozni tudják a párát, és közben megakadályozzák azt is, hogy túl gyorsan kiszáradjon a kenyér.
A fagyasztás az egyik leghatékonyabb módszer a kenyér hosszú távú tárolására. Ugyanis ez az igazán megbízható módja annak, hogy a kenyér akár hosszú hónapokig is megőrizze minőségét. A kenyér a fagyasztásból való felengedése után teljesen visszanyeri eredeti állagát. Javasolt ehhez szeletelve eltenni a fagyasztóba, és közvetlenül pirítással vagy sütőben történő átmelegítéssel olyan lesz. mintha most sült volna ki.
A hűtőszekrényben való tárolás viszont egyáltalán nem ajánlott, mert bár a hideg lassítja a penészedést, a kenyér szerkezete nagyon gyorsan gumiszerűvé válik tőle. A keményedés folyamata, amelyet retrogradációnak neveznek, éppen a hűtő hőmérsékleti tartományában a leggyorsabb. Ezért inkább a szobahőmérsékleten történő tárolás, vagy a fagyasztás a megfelelő arra, hogy a kenyér sokáig megfelelő minőségű maradjon.
A kenyér minősége és összetétele is meghatározza, mennyi ideig marad friss:
- A kovászos kenyerek: a természetes savasságuk miatt sokkal lassabban penészednek, mint az élesztős változatok, valamint a belsejük is tovább marad nedves anélkül, hogy romlásnak indulna.
- A teljes kiőrlésű kenyerek: viszont a kovászos változatnál gyorsabban száradnak ki, ugyanis a bennük található magasabb rosttartalom, több nedvességet köt meg.
