Kevés desszert kötődik annyira a magyar gyerekkorhoz, mint a tejszínhabbal megkoronázott, vékony szálakra nyomott isteni gesztenyepüré. A Pécsi Tudományegyetem magyar konyháról szóló jegyzete a legegyszerűbb gesztenyés desszertként írja le, cukrozott, összetört főtt gesztenye, rummal ízesítve, tejszínhabbal és egy kis gyümölccsel tálalva. A gyerekeknek már rum helyett rumaroma kerül bele.
A 19. századi pesti cukrászdákban már több változatban készült, a 20. század elején pedig a New York-i magyar éttermek étlapján is állandó tétel volt. Otthon ma is egy délután alatt elkészül, ha a gesztenye már hámozva vár.
Honnan jön a hazai szelídgesztenye?
A szelídgesztenye mészkerülő fa, savanyú vagy semleges talajt kedvel, ezért Magyarországon csak néhány tájon érzi jól magát. A Nébih szakmai anyaga alapján a természetes állományok és az ültetvények főleg Vas, Zala és Somogy dombvidékén, valamint a Dunakanyarban vannak. A hazai fajták Nagymaros, Iharosberény és Kőszegszerdahely környékén kiválasztott fákból származnak.
A soproni gesztenyésekről Bél Mátyás már 1735-ben azt írta, hogy azokat nem a közelmúltban ültették, hanem az ősöktől maradtak. Régen a kisebb szemeket sütötték, a nagyobbakat főzték, és a szüret Kőszegen és Sopronban ünnepnek számított.
A gesztenye előkészítése röviden
A püré alapja főtt, hámozott szelídgesztenye. A héjat főzés vagy sütés előtt mindig vágd be, mert a zárt héjú gesztenye a hőtől szétpattanhat. A bevágás, a főzési idő és a hámozás fortélyai a könnyen hámozható gesztenye elkészítéséről szóló leírásban részletesen megvannak.
Ügyelj arra, hogy a gesztenyét melegen hámozd, és a külső kemény héjjal együtt a belső, keserű, szőrös hártyát is szedd le. Ami kihűlve megmaradt rajta, azt egy rövid újramelegítés után könnyebb lehúzni.
Vákuumcsomagolt, főtt és hámozott gesztenyével ez a lépés kimarad.
Hozzávalók négy adaghoz
- 50 dkg főtt, hámozott szelídgesztenye
- 10-12 dkg porcukor
- 2 evőkanál rum vagy 1 teáskanál rumaroma
- 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília kikapart magja
- 3-5 evőkanál tej
- 2 dl habtejszín a tálaláshoz
Így készül
- A még langyos, hámozott gesztenyét tedd egy lábasba, öntsd fel annyi tejjel, hogy épp ellepje, és 8-10 percig főzd puhára. A tejtől krémesebb, kerekebb lesz az íze.
- Szűrd le, a tejet tedd félre.
- Törd át a gesztenyét krumplinyomón vagy szitán. Botmixerrel is pürésítheted, de az átpasszírozott massza finomabb és levegősebb.
- Keverd bele a porcukrot, a vaníliát és a rumot. Annyi félretett tejet adj hozzá, hogy a massza tömör, de formázható legyen, ne folyós.
- Kóstold meg. A gesztenye édessége tételenként eltérhet, ezért a cukrot a végén igazíthatod.
- Tálaláskor a masszát nyomd át még egyszer krumplinyomón közvetlenül a poharakba vagy tányérokra, így kapod a jellegzetes, laza „gilisztás” szálakat.
- Verd fel a tejszínt, és halmozd a püré tetejére.
Ha nincs krumplinyomód, egy nagy lyukú szűrőn vagy reszelő durva oldalán is átnyomhatod a masszát, csak a szálak lesznek rövidebbek.
A szálakat ne nyomkodd le, a levegős állaga adja a püré könnyedségét. Egy kanál meggybefőtt vagy néhány szem reszelt étcsokoládé jól illik hozzá.
Fagyasztás és tárolás
A kész, ízesített gesztenyemassza tejszínhab nélkül jól fagyasztható. Lapítsd vékonyra egy fagyasztózacskóban, nyomd ki belőle a levegőt, és írd rá a dátumot. Adagonként fagyaszd, hogy mindig csak annyit kelljen kiengedni, amennyit elfogyasztasz.
A tetejére írd rá azt is, rummal vagy rumaromával készült, ha gyerekek is esznek belőle.
Felhasználás előtt a hűtőben engedd fel lassan, egy éjszaka alatt, majd keverd át, és ha kicsit kiszáradt, adj hozzá egy kanál tejet. A friss tejszínhabot mindig tálalás előtt verd fel, mert a felolvasztott hab összeesik és vizenyős lesz.
A főtt, hámozott gesztenyét magában is lefagyaszthatod, így decemberben is gyorsan készülhet belőle desszert, amikor a piacon már kevesebb a friss termés.
Vadgesztenyét soha
A vadgesztenye fényes, vörösbarna magja mérgező, a Nemzeti Népegészségügyi Központ ismertetője szerint gyomor- és bélpanaszokat, súlyos esetben ennél komolyabb mérgezést okozhat, ezért a pürébe kizárólag szelídgesztenye kerülhet.
Források: isc.pte.hu, portal.nebih.gov.hu, [[https://nnk.gov.hu/attachments/article/831/1.1_-_Mérgező_növények_a_kertben[1].pdf|nnk.gov.hu]], citylore.org
