A lazacot nagyon sokan szeretik, hiszen egészséges, ízletes halféleség. Azonban a lazac még puhábbá és omlósabbá tehető egy olyan alapanyaggal, amelyet a legtöbben kidobnak a szemétbe. És ami a legjobb ebben az alapanyagban az az, hogy a nemcsak halaknál alkalmazható, hanem többféle hús elkészítésénél is. Ez az alapanyag nem más mint a kivi héja, amiben megtalálható egy olyan enzim, amely képes lebontani a fehérjéket, így a hús és a hal állagát is puhábbá teheti.
Tartalom (5 rész)
Sokkal omlósabb lesz tőle a lazac
A kivi gyümölcshúsa, magjai és héja mind tartalmaznak egy aktinidin nevű enzimet, ami egy növényi eredetű fehérjebontó enzim, és a fehérjéket kisebb alkotóelemekre bontja. Az élelmiszeriparban régóta alkalmaznak hasonló enzimeket a húsok puhítására. Ugyanis ezek az enzimek részben lebontják az izomfehérjéket, illetve bizonyos esetekben a kötőszövet egyes összetevőit is. Ettől az étel puhább, omlósabb állagú lehet.
Nem egyedül a kivi rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, ugyanis más gyümölcsben és növényben is találhatók természetes fehérjebontó enzimek:
| Élelmiszer | Enzim | Hatása |
|---|---|---|
| Kivi | Aktinidin | Bontja az izomfehérjéket és részben a kötőszövetet |
| Papaja | Papain | Erős természetes húspuhító |
| Ananász | Bromelain | Gyorsan bontja a fehérjéket, puhítja a húst |
| Füge | Ficin | Fehérjebontó hatású, húspuhításra is alkalmas |
| Gyömbér | Zingibain | Különösen a kötőszövet fehérjéire hat |
Kivi héjának a felhasználása
A lazac egy viszonylag puha húsú hal, ezért a kivi héját csak rövid kezelési ideig kell alkalmazni. Nincs szükség hosszú pácolásra, hiszen az akár tönkre is teheti a hal állagát.
A módszer használatának lépései:
- Egy érett kivit alaposan moss meg folyó víz alatt, majd töröld szárazra.
- Hámozd meg a héját úgy, hogy kevés gyümölcshús is maradjon rajta.
- A héj gyümölcshúsos oldalával finoman dörzsöld át a lazacfilé felületét.
- Tedd a halat a hűtőszekrénybe egy kis időre.
- Ezt követően papírtörlővel töröld le a lazacot, majd alaposan szárítsd meg.
- A halat ezután azonnal süsd vagy készítsd el a kívánt módon.
A kivi aktinidintartalma fajtától, érettségtől és a gyümölcs egyes részeitől függően eltérő lehet. Emiatt aki először próbálja ki a módszert, annak érdemes inkább egyetlen perccel kezdenie, majd a tapasztalatok alapján módosítania az időt.
Ne pácold sokáig
A kivi esetében a „minél tovább, annál jobb” elv egyáltalán nem jó, hiszen ha az aktinidin túl sokáig érintkezik a lazaccal, túlzottan lebontja annak fehérjéit. Emiatt a lazac készítésekor nem érdemes hagyományos, többórás pácolási módszert alkalmazni. A marha-, sertés- vagy baromfihús más szerkezetű, ezért ezeknek a húsoknak az esetében már jóval több ideig alkalmazható a pácolási idő. A hatás azonban ugyanazon az elven alapul: az aktinidin lebontja az izomfehérjék, valamint részben a kötőszövet egyes elemeit, amitől a hús puhábbá válhat.
Kiviallergia esetén nem javasolt ez a pácolási mód
A módszer egyszerű, de nem mindenki számára megfelelő. Kiviallergia esetén kerülni kell ezt a praktikát, mivel az aktinidin maga is a kivi egyik fontos allergénje. Emellett latexallergiánál szintén érdemes óvatosnak lenni. A természetes gumilatexre allergiás embereknél bizonyos gyümölcsök, köztük a kivi is keresztreakciót válthatnak ki.
Fontos a mértékletesség
A lazac esetében különösen fontos a mértékletesség, hiszen mindössze néhány perc elegendő lehet ahhoz, hogy érezhető legyen a különbség a pácolásnak köszönhetően. Így egy olyan hozzávaló teheti még finomabbá az ételt, amely a legtöbb háztartásban kidobásra kerül.
