Kiveszed a sütőből a gyönyörű sültet vagy a serpenyőből a steaket, és legszívesebben azonnal megennéd, rögtön felvágnád. A szakácskönyvek és a séfek szerint viszont várni kell ilyenkor néhány percet. De miért is, és pontosan mennyit? Ebben a kérdésben az utóbbi években a szakértők között is elég komoly vita alakult ki.
Mi történik pontosan a pihentetés közben?
A klasszikus magyarázat szerint sütés közben a hús levét a hő a közepe felé nyomja, pihentetés közben pedig ez a lé újra szétoszlik a rostok között. Ha azonnal felvágod, a szaft kárba vész és kifolyik a deszkára.
Egy másik, kevésbé ismert jelenség az utósülés. A hús a sütés befejezése után is tovább melegszik belülről, mert a forró külső réteg hője a közepe felé vándorol. A Big Green Egg magyar blogja szerint ez nagyjából 2-3 fokot jelent, ezért érdemes a célhőmérséklet előtt egy kicsivel levenni a húst a tűzről.
Mit mutatott a teszt?
Az amerikai America’s Test Kitchen főzőszakértői lemérték: a 10 percig pihentetett steak 40 százalékkal kevesebb levet vesztett felvágáskor, mint az azonnal felvágott.
A vita: tényleg ennyit számít?
A Serious Eats amerikai gasztromagazin szakértői, köztük Kenji López-Alt és Daniel Gritzer, később alaposabban is megvizsgálták a kérdést. Arra jutottak, hogy ha a pihentetett és a pihentetés nélküli hús ugyanazon a végső maghőmérsékleten van, akkor nagyjából ugyanannyi levet veszítenek.
A magyarázatuk szerint a lé nem azért folyik ki, mert nem „szívódott vissza”, hanem mert a nagyon forró húsban magasabb a belső gőznyomás. A pihentetés valódi haszna tehát az, hogy a hús kicsit lehűl, és az utósülés révén eléri a kívánt maghőmérsékletet.
Gritzer egy vakteszten 30 kóstolási körben hasonlította össze a pihentetett és a pihentetés nélküli sertéskarajt. A kóstolók gyakorlatilag fele-fele arányban tartották szaftosabbnak az egyiket és a másikat.
A gyakorlati tanulság: a pihentetés nem árt, sőt segít, főleg nagyobb sülteknél, de nem kell órákig várni, és a hőmérő többet ér, mint a stopperóra.
Mennyi ideig pihentesd?
Az America’s Test Kitchen ajánlása:
| Hús | Pihentetési idő |
|---|---|
| Vékony steak, szelet, karaj | 5-10 perc |
| Vastagabb sült, egész csirke | 15-20 perc |
| Nagy pulyka (8 kg felett) | kb. 30 perc |
Arról, hogy miért nem olajban sütik a séfek a rántott húst, és mitől lesz omlós a brassói aprópecsenye, korábban is írtunk.
A fólia szabálya
Az America’s Test Kitchen szerint a húst lazán takard le alufóliával. Ha szorosan rázárod, a gőz bent marad, és a ropogós kéreg vagy a csirke bőre megpuhul. Egy steaknél sokszor el is hagyhatod a fóliát.
Mikor jó a hús?
A biztonság miatt a hőmérő a legfontosabb eszköz. A NÉBIH általános ajánlása szerint a melegen készülő ételt addig kell sütni, amíg a belseje el nem éri a 75 fokot, legalább 2 percig. Ez különösen a baromfinál, a darált húsnál és a fasírtnál fontos.
A marhasteaknél az ízlés is számít. A Big Green Egg magyar blogja szerint:
- angolosan (rare): 48-50 fok,
- félig átsütve (medium rare): 51-53 fok,
- közepesen (medium): 54-57 fok,
- átsütve: 63 fok felett.
Baromfinál mindig a NÉBIH 75 fokos ajánlását kövesd.
Röviden
- Vedd le a húst a célhőmérséklet előtt 2-3 fokkal.
- Steaknél 5-10, nagy sültnél 15-20 percig pihentesd.
- Fóliát csak lazán tegyél rá.
- Használj maghőmérőt, főleg baromfinál.
Néhány perc türelem tehát megéri, de nem kell túlzásba vinni. A szaftos hús titka inkább a jó maghőmérséklet, a pihentetés pedig ennek a befejező lépése.
Forrás: America’s Test Kitchen, Serious Eats, NÉBIH, Big Green Egg Magyarország
