A rántott hús a legtöbb vasárnapi ebéd egyik elmaradhatatlan fogása, azonban sokan elrontják amikor nekiállnak kisütni. Általában a kisütéshez ugyanis étolajat használnak fel a háziasszonyok, viszont a profi szakácsok azt vallják ez nem jó.Ők egy egészen más zsiradékra esküsznek, amitől nemcsak finomabb lesz a hús, de a panír is tovább marad ropogós.
Tartalom (8 rész)
Az étolaj nem a legjobb
Az étolaj ugyan könnyen beszerezhető, és megfelelő hőmérsékleten szépen aranybarnára süti a panírt, mégsem a legjobb a hús kisütéséhez. Az étolaj azonban semmilyen plusz ízt nem biztosít az ételnek. Ha ebben van kisütve akkor a rántott hús sokszor nem olyan telt és aromás ízű, mint amilyet egy jó étteremben kapunk.
Ez is érdekelhetCseh karácsonyi krumplisaláta, ahogy a nagymamák készítették: uborkalével és két nap alattMi a jó a profi szakácsok szerint?
Az egyik legjobb választás a tisztított vaj, vagyis a ghí. A gyí hagyományos vajból készül, viszont eltávolítják belőle a vizet és a tej szárazanyagait. Ennek következtében egy tiszta, aranyszínű zsiradékot lehet kinyerni, amely nagyon jól bírja a magas hőmérsékletet. Ugyanis a sima vaj sütés közben gyorsan megéghet, viszont a ghí magasabb hőfokon is stabil marad. Emellett enyhén diós, vajas aromát is biztosít sülés közben a húsnak.
A régi öregek zsírban sütötték ki
Ha nincs otthon ghí, a legjobb alternatíva helyette a sertészsír. Nagyszüleink idejében minden rántott étel zsírban sült, és ennek nemcsak hagyományos, hanem gyakorlati oka is volt. A sertészsír jól viseli a magas sütési hőmérsékletet, miközben jellegzetes, telt ízt ad az ételnek.
Mit ne használj sütéshez?
Vajat, ugyanis a hagyományos vaj könnyen megkeserítheti a rántott húst sütés közben. A benne található tejfehérjék magas hőmérsékleten gyorsan megégnek. Mire a panír megfelelően átsülne, a vaj már könnyen megbarnulhat vagy akár megfeketedhet. Sima vajat inkább a sütés végén érdemes használni. Egy kevés olvasztott vaj a frissen sült hús tetején nagyon kellemes aromát adhat.
A ropogós panír titka
Viszont ahhoz, hogy tökéletes rántott húst kapjunk, nagyon fontos a sütési technika legalább olyan fontos, mint maga a zsiradék. Elsőként arra kell figyelni, hogy elegendő zsír vagy ghí legyen a serpenyőben. A zsiradék ideális hőmérséklete nagyjából 170-180 Celsius-fok. Ugyanis ha túl hideg, a panír egyszerűen megszívja magát zsírral, és nehézzé válik, a bunda pedig puha lesz.
Ne zsúfoljuk tele a serpenyőt
Vannak akik egyszerre túl sok hússzeletet tesznek a serpenyőbe, viszont ez nem jó megoldás. A hideg hús azonnal lehűti a zsiradékot, így a panír nem tud azonnal kérget képezni. Mindig csak néhány szeletet süssünk egyszerre, hogy a hőmérséklet ne essen vissza túlságosan.
Ne tegyük egymásra a frissen kisült rántott húst
Talán ez az egyik legfontosabb szabály. A kész hússzeleteket sokan tányérra halmozzák, majd lefedik, hogy melegen maradjanak. Viszont ezzel a lépéssel gyakorlatilag azonnal tönkreteszik a ropogós panírt. A friss húsból felszálló gőz nem tud távozni, ezért lecsapódik a bundán, amely rövid idő alatt megpuhul. A legjobb megoldás, ha a kisült szeleteket egyesével rácsra tesszük.
A liszt sem mindegy, hogy milyen
A kissé durvább szemcséjű liszt ajánlott panírozáshoz, ez ugyanis több nedvességet képes felvenni a hús felszínéről, így a tojás és a morzsa is jobban megtapad a felületén. Aki igazán ropogós bundát szeretne az pankómorzsára cserélheti a zsemlemorzsát. Ez nagyobb, levegősebb szemcsékből áll, ezért különösen ropogós kérget ad.
A ropogós rántott hús titka tehát nem egyetlen hozzávalón múlik. A megfelelő zsiradék, a kellően magas sütési hőmérséklet, a jó panírozás és a helyes pihentetés együtt biztosítja az eredményt, amitől a bunda aranybarna, könnyű és még órákkal később is kellemesen ropogós marad.
Ebből a 6 húsrészből lesz a legjobb rántott hús, ezt kérd a hentesnél
