A krumplipüré hazánkban igen kedvelt köret, azonban az, hogy milyen lesz már a piacon eldől, hiszen. egyáltalán nem mindegy milyen krumpliból készítik el. A spanyol Directo al Paladar gasztronómiai magazin egy fantasztikus konyhai trükköt ajánl a könnyebb, levegősebb püréhez, méghozzá egy csipet szódabikarbónát. A módszer tényleg működik, de csak akkor, ha a krumpli is eleve jó minőségű.
Melyik fajta krumpli jó hozzá?
A hazai csomagolt burgonyán a fajtanév mellett gyakran ott a főzési típus betűjele is. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal termékteszte így írja le a három csoportot: az A típus salátának való, a B főzni való, a C sütni való.
Az A típusú: viaszos krumpli főzés után is megtartja a formáját, ezért hagymás krumpli-salátába, tepsis rakott krumpliba ideális, pürének viszont nem. Kevés benne a keményítő, és nyomkodva hamar ragacsossá válik.
A B típusú: ez a középút. Ha a boltban csak ezt találod, abból is szép püré lesz, csak egy árnyalattal tömörebb.
A C típusú: pedig a lisztes krumpli ami sok keményítőt tartalmaz, főzés közben hajlamos szétesni, ami sült krumplinál és hasábburgonyánál előny, pürénél pedig éppen ez kell: a sejtjei könnyen szétválnak, és a püré porhanyós lesz. Hazánkban az őszi, frissen felszedett és pincében tárolt krumpli a legjobb pürének.
Miért lesz ragacsos?
A krumpli húsa apró sejtekből áll, mindegyikben keményítőszemcsékkel. Főzéskor a szemcsék vizet vesznek fel és megduzzadnak, a sejteket összetartó pektin pedig meglazul. Ha a megpuhult krumplit óvatosan törod össze, a sejtek egyben maradva válnak szét, és a püré könnyű. Ha viszont botmixerrel vagy robotgéppel dolgozod meg, a késes penge felhasítja a sejtfalakat, és a kiszabaduló, megduzzadt keményítő tapétacsiriz-szerű, nyúlós masszává köti össze az egészet. Ezért készül a jó püré krumplinyomóval vagy kézi törővel, és ezért nem szabad hosszan kavarni.
Mit csinál a szódabikarbóna?
A szódabikarbóna, vagyis nátrium-hidrogén-karbonát, lúgos kémhatású vegyület. A Directo al Paladar cikkében egy helyen alacsony pH-jú anyagként szerepel, ez tévedés: vízben oldva pH-ja 8 körüli, tehát enyhén lúgos.
Kétféle hatása lehet a pürében. Az egyik a gázképzés. Savval érintkezve, illetve forró közegben lassabban magától is szén-dioxid szabadul fel belőle, és ezek az apró buborékok lazítanak a püré szerkezetén. Ezért írja a spanyol recept, hogy egy kevés savas összetevő, például citromlé, ecet vagy savó tovább fokozza a hatást. A másik a lúgos kémhatás: az Atlas Obscura szódabikarbóna-történeti összefoglalója szerint a lúg puhítja a pektint és lazítja a keményítőszemcséket, ezért lesz a burgonya állaga puhább.
Itt jön a mérték. Lúgos közegben a krumpli gyorsabban szétesik, és a túl sok bikarbóna szappanos, kesernyés mellékízt ad. A „csipet” tehát valóban csipetet jelent.
Krumplipüré recept, ahogy a spanyolok ajánlják
Hozzávalók:
- 1 kg lisztes, C vagy B típusú burgonya
- só, frissen őrölt bors
- 1 csipet szódabikarbóna (itthon nagyjából egy késhegynyi, legfeljebb negyed teáskanál)
- fűszer vagy friss fűszernövény, ha szereted
- néhány csepp citromlé vagy egy kanál savó (elhagyható)
- Első lépésként a krumplit hámozd meg, vágd egyforma darabokra, és sós hideg vízben tedd fel főni.
- Ezt követően ha megfőtt szűrd le, és tedd vissza egy percre a forró edénybe, hogy a felesleges gőz elszálljon.
- Majd törd át krumplinyomóval vagy kézi törővel, gépet ne használj.
- Végezetül szórd rá a sót, a borsot, a fűszereket és ezzel egy időben a csipet szódabikarbónát, majd néhány mozdulattal keverd el.
Az eredeti recept szándékosan nem kér tejet, tejszínt és vajat, a könnyedség itt a levegőből jön, nem a zsiradékból. Ha túl sűrűnek érzed, itthon egy-két kanál forró főzővízzel lazíthatsz rajta. Aki a klasszikus, vajas-tejes ízt keresi, a bikarbóna mellé is tehet egy diónyi vajat, de a püré akkor nehezebb lesz.
Mihez illik?
A könnyű, levegős püré ott a legjobb, ahol a fogás maga is gazdag. Pörköltek és paprikások mellé, szaftos fasírthoz, sült kolbászhoz, a vasárnapi sült húshoz pecsenyelével. Márton-napkor, november 11-én a libacomb mellett is megállja a helyét, mert nem nehezíti tovább a zsíros húst. Hal mellé egy kis citromhéjjal és kaporral ízesítsd, gombapörkölt mellé pedig egy csipet szerecsendióval.
Források: directoalpaladar.com, nebih.gov.hu, atlasobscura.com
