A pörkölt másnapra lesz az igazi, akkor a legfinomabb. Ezt sok családban úgy mondják, mint egy bevált törvényszerű dolgot, és többek között a töltött káposztát, a babgulyást vagy a lecsót is szívesebben eszik a második napon. Van ebben valami, de nem minden része teljesen igaz.
A brit BBC Science Focus tudományos magazin egy olvasói kérdésre válaszolva szedte össze, mi történik egy ilyen ragu szerű étellel éjszaka. A legnagyobb szerepe a kollagénnek van a folyamatban. A hús kötőszövetében lévő kollagén 71 és 96 fok között ugyanis zselatinná alakul. A magazin szerint ez a folyamat a tűzről levéve még nagyjából fél óráig folytatódik is. A hűtőbe rakva, aztán a zselatin megdermed, újramelegítéskor megolvad, és ettől lesz a másnapi szaft sűrűbb, selymesebb. Ezért különösen igaz ez a lábszárból, csülökből vagy marhapofából főzött ételekre, amelyekben sok a kötőszövet.
Mi történik még az ízekkel?
A második ok a keményítő. A magazin szerint a szabad folyadék lassan beszívódik a keményítőbe, és viszi magával az oldott ízanyagokat. A töltött káposzta rizsa, a főzelék sűrítése vagy a babgulyás babja így éjszaka magába issza a szaft ízét. A paradicsomos ételeknél a magazin szerint a hosszú, lassú főzés a héjban rejlő ízanyagokat is kioldja.
A harmadik ok kevésbé romantikus. Aki órákig a tűzhely mellett állt, az orra hozzászokik a főzés illatához, és az étel első este laposabbnak tűnhet. Másnap friss orral ül le az asztalhoz. A magazin idézi az amerikai szakácskönyvszerző, J. Kenji López-Alt vak kóstolásait is, amelyekben a frissen főzött és az egynapos ragu között a kóstolók nem találtak egyértelmű különbséget. Az igazság tehát valahol a kettő között van: a szaft állaga tényleg javul, az íz egy része viszont fejben dől el.
Hogyan legyen biztonságos?
A másnapi pörkölt csak akkor jó, ha éjszakára rendesen lehűlt. A Nébih szerint a főtt ételt gyorsan le kell hűteni, letakarva hűtőbe tenni, és ott 1-3 napig biztonságosan eltartható. Evés előtt nem elég langyosra melegíteni: a hatóság azt kéri, hogy a maradék belsejében is érje el a 75 fokot.
A tűzhelyen hagyott fazék a legnagyobb hiba. Egy nagy lábas pörkölt lassan hűl, és órákig abban a langyos tartományban marad, amelyben a baktériumok a leggyorsabban szaporodnak. Ha sok maradt, jobb kisebb dobozokba szedni, így hamarabb lehűl. Hogy miért nem jó ötlet magát a lábast betenni a hűtőbe, arról a lábasban tárolt ételről szóló cikkünkben írtunk.
Ha tehát vasárnapra pörköltet főzöl, nyugodtan megfőzheted szombaton. A szaft hálás lesz érte, csak a hűtőbe kerüljön, ne a tűzhelyen töltse az éjszakát.
Források: BBC Science Focus, Nébih, Nébih (hőmérsékletek)
