Így lesz kristálytiszta, lépésről lépésre
1. Áztasd be a húst. A Meglepetés szerint ez talán a legfontosabb lépés: ha a húst és a csontokat főzés előtt 30 percre hideg vízbe teszed, a vér és a szennyeződések egy része már ekkor kioldódik. Ezt a vizet öntsd le.
2. Hideg vízben indulj. Az Origo cikke is kiemeli, hogy a húst mindig hideg vízben kell feltenni. Forró vízben a hús felülete összerándul, és a fehérjék túl gyorsan, egyszerre válnak ki.
3. Habozz türelmesen. Ahogy a víz melegszik, hullámokban jön fel a szürke hab. Szedd le lyukas kanállal újra és újra, egészen addig, amíg már nem képződik új. Ez Zilahy Ágnes tanácsa is volt.
4. Csak gyöngyözzön. A lángot vedd annyira lejjebb, hogy a leves felszínén csak itt-ott jelenjen meg egy apró buborék. Ez a gyöngyöző főzés a tiszta leves igazi titka.
5. A zöldség a habozás után jön. A sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a zeller és a karalábé csak akkor kerüljön a fazékba, amikor a hab már elfogyott. Így nem kavarják fel a leülepedett részeket.
6. Ne keverd. Az Origo szerint a kevergetés felkavarja az alját, és újra zavarossá teszi a levest. Ha kóstolni akarsz, óvatosan meríts a tetejéből.
7. Szűrd és pihentesd. A kész levest szűrd át sűrű szűrőn, vagy egy tiszta konyharuhával bélelt szűrőn. Utána hagyd pár percig állni, ahogy a régi szakácskönyv is írja, és merd le óvatosan a tetejét.
Jó tudni: a húsleves tisztaságát a türelem adja. Egy lassan gyöngyözve főtt leves több órát igényel, de cserébe mélyebb ízű és sokkal szebb színű lesz, mint a gyorsan lefőzött változat.
Mi a teendő, ha már zavaros lett?
Nem kell kiönteni. A konyhai szakmában régóta használt módszer a tojásfehérjés derítés, amelyről a Food & Wine magazin azt írja, hogy már a 17. század közepén ismert eljárás volt a tiszta levesek készítésénél.
Az Egy szakács naplója blog részletesen leírja, hogyan működik: a tojásfehérje megköti a levest zavarossá tevő apró részecskéket. A szerző szerint a leves ehhez legfeljebb 30 vagy 40 fokos legyen, különben a fehérje túl gyorsan kicsapódik, mielőtt a dolgát elvégezhetné.
Otthon így csináld, nagyjából 2 liter leveshez:
- Hagyd langyosra hűlni a leszűrt levest, és szedd le róla a zsírt.
- Két tojásfehérjét verj fel félig, és keverd össze egy marék sovány darált marhahússal.
- Ezt a keveréket lassan add a leveshez, és közben óvatosan keverd.
- Melegítsd fel nagyon lassan. Ahogy közeledik a forráshoz, a fehérje a tetejére gyűlik, és magával viszi a zavarosságot.
- Innentől már ne keverd, csak hagyd gyöngyözni pár percig.
- Óvatosan szűrd át egy konyharuhán.
A blog szerzője arra is figyelmeztet, hogy a túl sok tojásfehérje nemcsak a zavarosságot, hanem az ízek egy részét is elviszi, ezért nem érdemes túlzásba vinni.
Egy régi fogás, ami sosem megy ki a divatból
A kristálytiszta húsleves nem séfek titka, és nem is különleges alapanyagokon múlik. Hideg víz, türelmes habozás, gyenge láng és egy kis pihentetés a végén. Zilahy Ágnes ezt már több mint száz éve leírta, és a mai fazekakban is ugyanúgy működik. Legközelebb, amikor vasárnap felteszed a levest, adj neki egy kis időt, és meglátod, milyen színe lesz a tányérban.
