A szódabikarbóna azon alapanyagok közé tartozik, amelyek szinte minden háztartásban megtalálhatók. Sütéshez használjuk, sokan tisztítanak vele, mások a hüvelyesek főzővizébe tesznek belőle egy csipetet. Emiatt könnyű arra gondolni, hogy egy kevés szódabikarbóna szinte semmilyen ételnek nem árthat.
Pedig ez nem egészen így van.
A szódabikarbóna lúgos kémhatású, ezért képes megváltoztatni az alapanyagok ízét, színét és állagát. Bizonyos recepteknél pontosan ezt használjuk ki, máskor viszont éppen emiatt lehet belőle lapos sütemény, pépes zöldség vagy furcsán szappanos ízű étel.
Nem mindegy, hogy sütőpor vagy szódabikarbóna kerül a süteménybe
Az egyik leggyakoribb hiba, amikor a sütőport és a szódabikarbónát egymás helyettesítőjének tekintjük.
A kettő nem ugyanaz. A szódabikarbónának savas összetevőre van szüksége ahhoz, hogy megfelelően működjön. Ilyen lehet például a joghurt, az író, a tejföl, a citromlé, az ecet vagy akár a természetes kakaópor. A savval találkozva szén-dioxid képződik, ez segít megemelni a tésztát. A sütőpor ezzel szemben már eleve tartalmazza a reakcióhoz szükséges savas összetevőt.
Ha tehát egy egyszerű kevert sütemény vagy piskóta receptje sütőport ír elő, és nincs benne elegendő savas alapanyag, ne cseréljük le találomra szódabikarbónára. A tészta rosszabbul emelkedhet meg, és a kész süteményben kellemetlen, enyhén szappanos mellékíz maradhat.
A holland kakaóporos süteményeknél különösen könnyű hibázni
A csokoládés süteményeknél van még egy apró csavar.
A természetes kakaópor savasabb, ezért jól működhet szódabikarbónával. A lúgosított, vagyis holland eljárással készült kakaópor viszont jóval kevésbé savas. Ha egy olyan receptben, amely főként holland kakaót tartalmaz, kizárólag szódabikarbónára bízzuk a lazítást, előfordulhat, hogy a tészta nem emelkedik megfelelően, és a feleslegben maradó szóda az ízén is érződik.
Itt különösen érdemes ragaszkodni a recepthez, és nem saját belátás szerint felcserélni a sütőport és a szódabikarbónát.
Ropogós zöldséghez inkább ne nyúljunk érte
Régi háztartási tanács, hogy egy csipet szódabikarbónától a zöld zöldségek szebb színűek lesznek. Ebben van igazság, de az eredménynek ára lehet.
A lúgos közeg gyorsítja a növényi sejtfalakban található pektin lebomlását. Emiatt a brokkoli, a zöldbab, a borsó vagy más zöldség gyorsabban megpuhulhat, sőt könnyen pépessé válhat. Ha az a célunk, hogy a zöldségnek maradjon tartása és kellemes harapása, a szódabikarbóna inkább ellenség, mint segítség.
Ráadásul a lúgos közeg bizonyos vitaminok stabilitásának sem kedvez. A Utah State University összefoglalója szerint például a tiamin érzékeny a lúgos környezetre.
Vagyis a feltűnően élénk zöld színért nem feltétlenül érdemes feláldozni az állagot.
A francia hagymalevest is tönkreteheti
A szódabikarbóna valóban felgyorsíthatja a hagyma barnulását. A magasabb pH kedvez a Maillard-reakciónak, ezért a hagyma jóval gyorsabban kap színt.
Ez azonban nem minden hagymás ételnél előny.
A szódabikarbóna közben a hagyma szerkezetét is bontja, így az könnyebben pépesedik. Ez jól jöhet olyan mártásokban vagy currykben, ahol szinte el akarjuk tüntetni a hagymát, viszont egy klasszikus francia hagymalevesben éppen a lassan karamellizálódó, puha, de még felismerhető hagymaszálak adják az étel lényegét. A túl sok szóda ráadásul itt is hagyhat enyhén lúgos, szappanos mellékízt.
Ebben az esetben jobb türelmesnek lenni, és hagyni, hogy a hagyma a maga tempójában barnuljon meg.
A paradicsomszósz savasságát sem érdemes ész nélkül szódával javítani
Gyakori internetes tanács, hogy ha savanyúnak érezzük a paradicsomszószt, dobjunk bele szódabikarbónát.
Kémiailag valóban működik: a lúgos szódabikarbóna semlegesíteni kezdi a paradicsomban lévő savakat. Csakhogy a paradicsom friss, karakteres ízének éppen a savasság az egyik fontos része.
Ha túlzásba visszük a szódabikarbónát, nem egyszerűen „kevésbé savanyú” lesz a szósz. Tompává, lapossá válhat az íze, nagyobb mennyiségnél pedig kellemetlen lúgos mellékíz is megjelenhet.
Ha mindenképpen ezt a módszert választjuk, valóban csak parányi mennyiséggel érdemes próbálkozni. Sokszor jobb megoldás hosszabban főzni a szószt, megfelelően érett paradicsomot használni, vagy az egész étel ízeit kiegyensúlyozni.
Van, ahol viszont éppen a szódabikarbóna a titok
Mindez nem jelenti azt, hogy a szódabikarbónát száműzni kellene a főzésből.
Száraz hüvelyeseknél például kifejezetten hasznos lehet. A lúgosabb közeg segíti a növényi sejtfalak pektinjének lebomlását, ezért a bab vagy a csicseriborsó gyorsabban puhulhat. Krémes hummus készítésénél éppen ez lehet az egyik cél.
Hasonló elven bizonyos sült burgonyáknál is szándékosan használják, mert a felszín fellazítása elősegítheti a ropogós kéreg kialakulását.
A kérdés tehát nem az, hogy jó vagy rossz alapanyag-e a szódabikarbóna. Sokkal inkább az, hogy tudjuk-e, miért tesszük az ételbe.
A receptben szereplő mennyiség nem véletlen
A szódabikarbónából általában nagyon kevés is elegendő. Éppen ezért nem olyan alapanyag, amelyet érdemes érzésre adagolni.
Ha egy bevált recept fél teáskanállal ír elő, nem lesz kétszer olyan levegős a sütemény attól, hogy egy egész kanállal teszünk bele. Könnyen éppen az ellenkezőjét érhetjük el: megváltozhat a tészta állaga, túlzottan barnulhat, és megjelenhet a jellegzetes lúgos mellékíz.
A konyhában néha egy csipetnyi alapanyag választja el a remek eredményt a csalódástól. A szódabikarbóna pedig pontosan ilyen: remek segítség, amikor valóban szükség van rá, de rossz helyen vagy rossz mennyiségben többet árthat, mint használ.
