Josep Pla, a katalán irodalom egyik legnagyobb hatású szerzője a szülőföldjéről írt könyvében azok közé a különös, már-már szörnyű párosítások közé sorolta, amelyek a külföldieket ámulatba ejtik. Mégis mindenki ezt az ételt várja minden ősszel egy Costa Brava-i kisvárosban, és az éttermekben gyakran előre kell rendelni.
Az étel neve Es Niu, katalánul fészek. Palafrugellben, Girona tartomány Baix Empordà nevű vidékén főzik, alig néhány kilométerre a tengertől. A spanyol Directo al Paladar gasztrooldal szerint a városon kívül szinte sehol nem találkozni vele, és ez a helyi önkormányzat leírásaiból is kiderül: a recept annyira időigényes, hogy az éttermek is csak külön kérésre készítik.
Böjti ételből vadászlakoma
Palafrugell önkormányzatának tájékoztatója szerint az Es Niu eredetileg hús nélküli nagyböjti étel volt. Négy alapanyagból állt: szárított tőkehalból, amit a környéken peixopalónak hívnak, tőkehal-úszóhólyagból, főtt tojásból és burgonyából. Később a halászok tintahalat tettek hozzá, a vadászok és a környék parafafeldolgozó munkásai pedig vadmadarat, sőt kolbászt is.
A katalán VilaWeb hírportál egy másik hagyományt is felidéz. Eszerint a parafahántó munkások találták ki egy hétfőn, a vasárnapi mulatságok után, és sokáig hétfői étel maradt. A két történet nem zárja ki egymást, inkább azt jelzi, hogy minden család a saját változatát tartja az igazinak.
Pla később azt is feljegyezte, hogy a polgárháború után, amikor a szárított tőkehal és a skandináv importból érkező úszóhólyag hiánycikk volt, az étel szinte eltűnt, majd lassan újraéledt. Manuel Vázquez Montalbán író 1977-ben gazdag, krémes, karakteres ragunak nevezte, amelyet csak a kanállal evés szerelmesei tudnak igazán élvezni.
Mi kerül bele, és miért tart öt óráig?
A palafrugelli szakácsok leírása alapján az elkészítés két szakaszból áll. Először nagyjából egy órán át lassan párolják a katalán konyha alapjának számító sofregitet, azaz a hagymás-paradicsomos alapot, amíg sűrű, mély ízű alappá nem esik össze. Utána jön négy óra lassú főzés, amelyben minden hozzávaló a maga idejében kerül az edénybe.
- A kiáztatott szárított tőkehal és a burgonya adja a testet.
- Az előre beáztatott, felaprított úszóhólyag zselés, tengeri ízt ad, és szinte feloldódik a mártásban.
- A tintahal, a vadmadár (galamb, fürj vagy rigó) és a kolbász háztartásonként változik.
- A főtt tojás gazdagítja, testesíti a mártást.
Elkészíthető itthon?
Részben. A peixopalo, vagyis a sózás nélkül, levegőn szárított tőkehal Magyarországon ritka, a sózott tőkehal viszont halszaküzletekben és portugál termékeket árusító webáruházakban beszerezhető, ezt több napig, többszöri vízcserével kell áztatni. Az úszóhólyagot szinte lehetetlen itthon kapni, enélkül az étel inkább tőkehalas, vadmadaras ragu lesz, mint igazi Es Niu. A mélyhűtött tintahal és a fürj nagyobb boltokban is elérhető. A tőkehalhoz hasonló halakhoz más ízesítés is illik, a sült halhoz például a miso is.
Ha az eredetit szeretnéd megkóstolni, Palafrugell 1998 óta minden ősszel gasztronómiai hetekkel népszerűsíti az ételt, általában október közepétől december közepéig. A Directo al Paladar idei beszámolója alapján a résztvevő éttermek menüje 52 eurótól, azaz nagyjából 18 900 forinttól indul, és vermutot, tapasokat, egy adag Es Niut, desszertet, bort és kávét tartalmaz. Asztalt és adagot jóval előre foglalj, mert az étel elkészítése órákig tart, és nem minden nap főzik.
Források: directoalpaladar.com, palafrugell.cat, vilaweb.cat
