Tavasszal és ősszel a falusi konyhákban egyszerre nagy halom tésztát gyúrtak liszttel, sóval és annyi tojással, amennyit csak a tyúkok adtak. A kemény tésztát szitán dörzsölték át vagy késsel aprították, a szemeket kézzel kerekre görgették, aztán kiterítve szárították. Ebből lett a tarhonya, amely a következő gyártásig kitartott a kamrában. Ma már csak levesszük a boltok polcairól, régen viszont igencsak munkaigényes volt a készítése.
A Magyar Néprajzi Lexikon leírása szerint ezt a mennyiséget kifejezetten úgy tervezték, hogy fél évig elég legyen. A paraszti háztartásokban leginkább zsíros tésztakásaként főzték, a hétköznapi és vasárnapi paprikásokat is ezzel szaporították, mert a hús mellé köret nem járt. Pásztorok, béresek, vasúti munkások vitték magukkal, mert jól bírta az utat.
Honnan jött a név, és hungarikum-e a tarhonya?
A szó oszmán-török jövevényszó. A lexikon úgy fogalmaz, hogy a törököknél létezett hasonló, szárítva tárolt tészta, a magyar tarhonya neve pedig először egy 16. századi kéziratos szakácskönyvben bukkan fel. Folyamatos adatok az elkészítéséről a 18. század végétől vannak. Jellegzetesen alföldi étel volt, az északi Tiszántúlon viszont már nem ismerték, ott más reszelt tészták töltötték be a szerepét.
A török rokon ma is él. A tarhana Anatóliában és a Balkánon erjesztett, joghurtos gabonatészta, amelyet szárítva tárolnak és levesnek főznek. Sevgi Mutlu Sirakova a müncheni Rachel Carson Center folyóiratában megjelent tanulmányában a tarhanát a „szegények levesének” nevezett, generációkon át öröklődő alapételként írja le. A magyar változat ebből a szárított, eltehető formát őrizte meg, az erjesztést nem.
Gyakran hallani, hogy a tarhonya hungarikum, de ez nem igaz. A Hungarikumok Gyűjteménye 2026 februárjában érte el a 100 elemet, és a tarhonya nincs köztük. Ugyanekkor került fel viszont a tepertős pogácsa.
Négy főre ennyi kell:
- 25 dkg száraz tarhonya
- 2 evőkanál zsír vagy 5 dkg füstölt szalonna kockázva
- 1 nagy vöröshagyma
- 60 dkg tölteni való vagy lecsópaprika
- 3 közepes, érett paradicsom (kb. 40 dkg)
- 1 púpos teáskanál édes őrölt paprika
- kb. 7 dl forró víz vagy alaplé
- só, és ha szereted, 15 dkg füstölt kolbász karikázva
A tarhonya pirítása és párolása lépésről lépésre
- Olvaszd ki a zsírt vagy a szalonnát egy vastag aljú lábasban, és párold üvegesre benne a felkockázott hagymát.
- Add hozzá a csíkokra vágott paprikát, 5 perc múlva a kockára vágott paradicsomot, sózd, és fedő nélkül főzd 8-10 percig, amíg a lé nagy része elfő. Ez maga a lecsóalap.
- Közben egy másik serpenyőben pirítsd a tarhonyát egy kanál zsíron közepes lángon 6-8 percig, folyamatosan kevergetve, amíg egyenletesen aranybarna lesz és dióillata van.
- A pirított tarhonyát borítsd a lecsóhoz, húzd le a lábast a tűzről, és csak ekkor szórd rá az őrölt paprikát. Keverd át gyorsan.
- Öntsd fel a forró vízzel, tedd vissza a tűzre, forrald fel, majd fedő alatt, a legkisebb lángon párold 15-18 percig. Közben egyszer-kétszer keverd meg alulról.
- Ha a szemek megpuhultak, de a közepük még tart egy kicsit, zárd el, és hagyd fedő alatt pihenni 5-10 percig.
A pirítás nem díszítés. A forró zsiradék kívülről megbarnítja és lezárja a szemeket, ezért később lassabban szívják a folyadékot, nem ragadnak össze, és pörkölt, kissé diós ízt kapnak. Pirítatlanul a tarhonya gyorsabban szétfő, és könnyen ragacsos kását kapsz.
A paprikát azért szórod rá levett lábasban, mert a magas cukortartalma miatt a forró zsiradékon nagyon hamar megég és megkeseredik.
A folyadék mennyisége nagyjából a tarhonya térfogatának kétszerese, de a lecsó saját leve is számít. Ha nagyon lédús, nyári paradicsomból dolgozol, indulj 6 deciliterrel, és csak akkor önts utána, ha a szemek még kemények, de már száraz az alja.
Meddig áll el, és mit lehet változtatni rajta?
A lecsós tarhonya másnapra még jobban összeérik, de a hűtőből kivéve száraz lesz, mert a szemek tovább szívják a levet. Melegítéskor adj hozzá pár kanál vizet. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) tájékoztatója a főtt ételekre 0-5 fokos hűtőben 1-3 napot ad meg, és azt kéri, hogy a maradékot ne csak langyosra melegítsd, hanem forrósítsd át alaposan.
Kolbász helyett mehet bele maradék sült csirke vagy főtt füstölt hús is, húsmentes napokra pedig a végén belekevert tükörtojás vagy egy kanál tejföl tesz rá. Ha a kertben sok a paprika, a lecsóalapot nyugodtan főzheted dupla adagban, és a felét lefagyaszthatod, vagy üvegekben teheted el télire. Egy másik régi tésztás ételhez is jól jön a fagyasztott lecsó, például a szalonnás lebbencsleveshez.
Források: mek.oszk.hu, rachelcarsoncenter.ub.lmu.de, portal.nebih.gov.hu
