Olaszországban novemberben és decemberben a cukrászdák és boltok pultján hosszú, ostyába zárt fehér rudak sorakoznak, tele mandulával, mogyoróval, pisztáciával. A torronéról sokan azt hiszik, hogy otthon szinte lehetetlen megcsinálni, mert gyári keverőüst kell hozzá. A Dulcis in forno nevű olasz gasztroblog szerzője ennek ellenkezőjét bizonyította. Egy 20 × 20 centis formában, kézi mixerrel készített puha, fehér torronét, amely a saját véleménye szerint felveszi a versenyt a kézműves bolti darabokkal.
A receptje egyetlen dologra épül, a hőmérsékletre. Nem a hozzávalók különlegesek, hanem az számít, hogy a méz és a cukorszirup pontosan mikor éri el a kívánt fokot, ezért ez a leírás is a hőmérő skáláján halad.
Ami a lábasba kerül
Négy darab 5 × 20 centis rúdhoz:
- 200 g kristálycukor a sziruphoz
- 133 g akácméz
- 67 g víz
- 17 g glükózszirup (a szerző mézzel helyettesítette)
- 33 g tojásfehérje, nagyjából egy tojásé
- 17 g kristálycukor a fehérjéhez
- 220 g hámozott mandula
- 90 g héj nélküli mogyoró
- 40 g sótlan pisztácia
- 55 g kandírozott gyümölcs, ha szeretnéd
- 2 lap ostya
Az akácméz itthon könnyen beszerezhető, és világos, enyhe íze miatt nem nyomja el a mandulát.
100 fok: a magvak melegítése
Először a magvak mennek be a 100 fokos sütőbe nagyjából 10 percre. Nem pirítod őket, csak átmelegíted, mert a hideg dió a forró masszát hirtelen lehűtené, az megkötne, és nem tudnád elkenni a formában. Közben a fehérjét a 17 gramm cukorral habbá vered, a mézet pedig egy kis lábasba mérve félreteszed.
116 fok: indul a méz
A cukrot, a vizet és a glükózt közepesen erős lángon főzni kezded. Amikor ez a szirup eléri a 116 fokot, akkor teszed tűzre a mézet, mert az gyorsabban melegszik, így a két lábas nagyjából egyszerre ér célba.
A 116 fok a cukrászok nyelvén a lágy golyó szakasza. A San Franciscó-i Exploratorium tudományos múzeum táblázata ide sorolja a 113 és 116 fok közötti tartományt, amikor a szirup körülbelül 85 százalék cukrot tartalmaz. Ebből a sűrűségből fondant és fudge lesz, torronéhoz még kevés.
124 fok: a méz a habba megy
Amikor a méz eléri a 124 fokot, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a felvert fehérjébe csurgatod. Ez a kemény golyó tartománya (121 és 129 fok között), amelynél az Exploratorium kifejezetten a nugátot és a pillecukrot említi.
144 fok: a cukorszirup következik
A cukorszirupnak 144 fokig kell mennie, és amint odaér, azonnal ez is a habba kerül. Ez már a lágy roppanás határa, a víztartalom 5 százalék körül jár. A hab nagyot nő, fényes és hófehér lesz. A mixert lassabbra kapcsolod, néhány percig még kevered, aztán kiveszed a tálat, és spatulával beleforgatod a meleg magvakat, ha használsz, a kandírozott gyümölcsöt is.
Ha a hőmérő félremegy
Egy-két fok eltérés már látszik a végeredményen. Ha a szirupot korábban, mondjuk 135 fokon öntöd a habhoz, több víz marad benne, a torrone ragacsosabb lesz, lassabban köt, és az ostya alulról átnedvesedhet. Ha túlfuttatod, és a szirup a 149 fok feletti kemény roppanás szakaszába jut, a massza gyorsabban dermed, és a roppanós torrone duro felé indul. 160 fok körül pedig karamellizál, színt és kesernyés ízt kap.
Itthon a hőmérőt használat előtt forrásban lévő vízben ellenőrizheted: tengerszint közelében 100 fokot kell mutatnia, és ha 98-at jelez, az eltérést a recept fokaihoz is hozzászámolod. Drága darab nem kell; egy holland cukrászkellék-webáruházban egy 40 és 200 fok között mérő rozsdamentes cukorhőmérő 13,49 euró, nagyjából 4900 forint, és hazai webáruházakban is találsz hasonlót.
Forma, ostya, vágás
A forma aljára egy ostyalap kerül, rá a massza, amelyet olajozott spatulával elsimítasz, a tetejére jön a második ostya. A szerző formára vágott kartonlappal nyomkodja le, aztán néhány órát pihenteti. Végül olajozott késsel négy rúdra vágod, a pengét minden vágás előtt újra megolajozva.
Az ostyánál ne a vastag, kockás tortaostyát vedd, hanem a vékony, sima ehető ostyapapírt, amelyet cukrászkellék-boltok és webáruházak árulnak, és mézeskalács alá is használnak. Ollóval szabod a formára.
Cremona és a legenda
A torrone otthonának leginkább a lombardiai Cremonát tartják. A helyi legenda szerint 1441-ben, Francesco Sforza és Bianca Maria Visconti esküvőjére készült először, a nevét pedig a város tornyától, a Torrazzótól kapta. Ezt az olasz sajtó is legendaként kezeli, irat nem igazolja.
Ami biztosabb, azt Cremona város torronészabályzata rögzíti: a megjelenés pontos ideje ismeretlen, a legvalószínűbb elmélet arab eredetet feltételez, a 16. századból viszont már több irat tanúskodik róla, hogy a város karácsonykor torronét küldött a spanyol hatóságoknak és a milánói szenátusnak. A cremonai torronét egyébként egészen másképp főzik: 80 fokos vízfürdős üstben, órákon át kevert mézből és fehérjéből, legalább 36 százalék mandulával.
Ajándéknak becsomagolva
Az eredeti recept minden rudat sütőpapírba, majd alufóliába csomagol, és száraz helyen, lehetőleg fémdobozban tartja, így nagyjából egy hónapig eltartható. Ha advent elején, november végén elkészíted, az ünnepekig bőven kitart.
Itthon celofánba is teheted, szalaggal, mellé egy kártyával, hogy dióféléket és tojásfehérjét tartalmaz. A házi édességes ajándékok között azért hálás, mert nem törik, nem olvad. Ha vékony csíkokra vágod és étcsokoládéba mártod, torroncini lesz belőle.
Források: blog.giallozafferano.it, exploratorium.edu, comune.cremona.it, finestresullarte.info
