Nálunk a vasárnapi ebéd szent és sérthetetlen része a húsleves. Sokáig én is vakon követtem azt a generációkon átörökített szokást, amit még otthon láttam: amint felforrt a víz a hús körül, már lendítettem is a fazekat, és öntöttem ki az egészet a lefolyóba. Szentül meg voltam győződve róla, hogy ezzel megszabadítom a levest minden kosztól, és csak így lehet kristálytiszta a végeredmény.
Bevallom, először kicsit kétkedve fogadtam a kritikát, de miután elmagyarázta a logikáját, és kipróbáltam az ő módszerét, rájöttem, hogy mekkorát tévedtem. Azóta teljesen átértékeltem a levesfőzést, és az ízkülönbség tényleg magáért beszél.
Miért bűn kiönteni az első főzővizet?
Sokan azért szabadulnak meg az első létől, mert a felszínen megjelenő szürkés, sűrű hab ijesztőnek vagy tisztátalannak tűnik. Valójában azonban ez nem kosz: ezek a húsból kioldódó értékes fehérjék és zsírok.
Ha ezt az első, sűrű alaplevet kiöntöd, és tiszta vízzel újraindítod a főzést, pont attól az intenzív, karakteres húsíztől fosztod meg a levest, amitől igazán békebeli és tartalmas lenne. A titok nem a víz cseréjében, hanem a türelemben és egy jó kanálban rejlik. Egyszerűen csak ott kell állni a fazék mellett az első negyedórában, és egy sűrű szűrővel vagy kanállal finoman lemerni a habot a tetejéről. A lé a végére így is gyönyörűen letisztul, de az összes aroma és tápanyag a fazékban marad.
