Így csinálom én
Mióta megfogadtam a séf tanácsait, van néhány alapszabály, amiből nem engedek a konyhában:
A csont és a hús egyensúlya: Soha nem főzöm a levest tisztán csak színhúsból. Mindig teszek mellé valamilyen csontos részt (például marha velős csontot, orjacsontot vagy szárnyas aprólékot), mert a csontokból kioldódó kollagén adja meg a leves igazi testességét és mélységét.
Csak gyöngyözzön, ne forrjon! Ez talán a legfontosabb technikai lépés. Miután leszedtem az első habot, a lángot visszaveszem a létező legkisebbre. A levesnek éppen csak mozdulnia szabad. Ha vadul forr és buborékol, a zsiradékok és a fehérjék emulgeálódnak, és a leves visszavonhatatlanul zavaros, tejszerű lesz.
Időzített zöldséghalom: Régebben hajlamos voltam mindent egyszerre a fazékba pakolni, aminek az lett a vége, hogy mire a hús megpuhult, a répa és a gyökér teljesen szétfőtt. Most megvárom, amíg a hús már félig puha, és csak akkor teszem hozzá a megtisztított zöldségeket. Így a végén minden tökéletes állagú marad.
A zsírtalanítás tiszta módszere: Ha úgy látom, hogy kicsit túl zsíros lett a leves teteje, nem kezdem el forrón merőkanállal kergetni a sárga karikákat. Megvárom, amíg a leves teljesen kihűl (akár egy éjszakára beteszem a hűtőbe), és a tetején szépen megdermedt zsírréteget másnap egyetlen mozdulattal, tisztán le tudom emelni.
Mikor van mégis létjogosultsága a vízcserének?
Természetesen vannak olyan helyzetek, amikor az egészség és a diéta felülírja a gasztronómiai aranyszabályokat. Ha a családban valakinek komolyabb epeproblémái vannak, érzékeny a gyomra, vagy a hasnyálmirigye igényel kímélő étrendet, akkor valóban jobb megoldás az első főzővíz leöntése. Ezzel a módszerrel egy sokkal könnyebb, zsírszegényebb, diétásabb levest kapunk.
De ha nincs ilyen egészségügyi akadály, tegyetek egy próbát, és hagyjátok meg az első vizet – a türelmes habozás után egy olyan mély, telt ízű húslevest kaptok, ami után nem akartok majd visszatérni a régi módszerhez.
