Így készítem:
A legelső és legfontosabb lépés a hús előkészítése. A felszúrt dagadót alaposan bedörzsölöm sóval kívül is, de ami még fontosabb: alaposan belenyúlok a zsebébe, és ott is átkenem sóval. Ha ez kimarad, a hús belül teljesen ízetlen, jellegtelen marad.
Jöhet a töltelék! A zsemléket darabokra tépkedem, leöntöm a fokhagymás tejjel, és hagyom, hogy teljesen megszívják magukat. Amikor megpuhultak, tiszta kézzel szinte szárazra nyomkodom őket, és mehetnek egy keverőtálba. Hozzáadom a felkockázott főtt tojásokat, a nyers tojást, a petrezselymet és a fűszereket. Ha épp gazdagabb verziót készítek, ilyenkor forgatom bele a hagymán lepirított májat vagy gombát is. Alaposan összedolgozom az egészet – érdemes megkóstolni, a tölteléknek picit erősebben fűszeresnek kell lennie, mert a hús sülés közben sokat elszív majd belőle.
Most jön a mókás rész: a töltést óvatosan, de határozottan adagolom a dagadó zsebébe. Ne tömd túl feszősre, mert a hús sütés közben összeugrik, a töltelék megdagad, és ha túl sok van benne, szétreped a hús oldala! Ha megvagyok, hústűvel, vagy klasszikus módon, egy vastagabb cérnával és tűvel szépen bevarrom a nyílást.
A húst belefektetem egy tepsibe, megpakolom a jóféle sertészsírral, és lefedés nélkül tolom be a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Nem kell rá fólia, hadd kapjon azonnal hőt! Sütés közben nagyjából 15-20 percenként kinyitom a sütőt, és a tepsiben lévő forró, szaftos zsírral alaposan meglocsolom a hús tetejét. Ettől lesz a bőre elképesztően ropogós és gyönyörű piros, a hús maga pedig szaftos.
Amikor kész, kiveszem, és jön a legnehezebb rész: magára hagyom a pulton, amíg teljesen, de tényleg teljesen ki nem hűl.
