A vasárnapi húsleves az a fogás, amit mindenki ismer, és mégis sokszor bosszúság a vége. Ugyanaz a hús, ugyanazok a zöldségek, ugyanaz a fazék, a leves pedig egyszer aranysárga és átlátszó, máskor szürkés és opálos. Az íze ilyenkor is jó lehet, de a tányérban már nem olyan, mint a nagymamánál.
A különbség szinte soha nem a hozzávalókon múlik. A régi háziasszonyok ezt pontosan tudták, és le is írták.
Mit írtak erről száz évvel ezelőtt?
Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott Valódi magyar szakácskönyve, amely ma a Magyar Elektronikus Könyvtárban is elolvasható, egészen részletesen foglalkozik a húslevessel. A szerző célja az „arany tiszta leves”, és ehhez néhány nagyon egyszerű szabályt ad.
A könyv szerint főzés közben a levest lyukas kanállal „le-le habozzuk”, vagyis nem egyszer szedjük le a habot, hanem újra és újra. A húsnál felsált vagy hátszínt ajánl, mert, ahogy írja, „ezekből tisztább a leves”. A főzés végén pedig a finom szűrőn átszűrt levest néhány percig állni hagyja, hogy a maradék üledék leülepedjen, és csak a tiszta részét használja.
Ezek a lépések ma is ugyanúgy működnek, és a mai szakácsok is ugyanezt mondják, csak más szavakkal.
Miért lesz zavaros a húsleves?
Az Origo gasztrorovata szerint a szürke, zavaros leves oka a legtöbbször a túl erős forralás. Amikor a leves lobogva fő, a húsból és a csontokból kiváló fehérjék apró darabokra törnek, és eloszlanak a lében. Ezeket utána már semmilyen szűrő nem fogja ki teljesen.
A Meglepetés magazin ugyanezt a jelenséget a hab oldaláról írja le: a hab a hideg vízben melegedő húsból kiváló fehérjékből és egyéb oldott anyagokból áll, és ha erősen forr a víz, a hab szétoszlik. Vagyis ami a felszínen még egyszerűen leszedhető lett volna, az a forrástól visszakeveredik a levesbe.
A leggyakoribb hibák tehát:
- a leves lobogva, nagy lángon fő,
- a habot csak egyszer, vagy egyáltalán nem szedik le,
- a zöldségek túl korán kerülnek bele,
- a levest főzés közben kevergetik.
A cikk folytatódik a reklám alatt!
