„Sózd meg, hogy levet engedjen.” Ezt sokan mondják és így is tanulták. Ha pontosak akarunk lenne amúgy a gombapaprikásnál, a gombapörköltnél van is értelme. Ha viszont pirított gombát szeretnél, aranybarnát, csodálatos enyhén ropogós széllel, a korai sózás pont az ellenkezőjét éri el. Így a gomba a saját levében megfő, szürke lesz és gumis.
Az ok nagyon egyszerű. A francia élelmiszer-összetételi adatbázis, a Ciqual szerint a nyers csiperkegomba 100 grammjában közel 94 gramm víz van. A só ozmózissal kihúzza ezt a vizet belőle, és ha a gomba még nem pirult meg kell képpen, a serpenyő alján tócsa keletkezik. Amíg víz van a serpenyőben, a hőmérséklet nem megy száz fok fölé, a pirulás pedig ennél jóval magasabb hőn indul be. Sajnos a gomba ilyenkor párolódik, nem sül.
Akkor mikor kell sózni?
A Washington Post konyhai összeállítása és a Tasting Table gasztromagazin is ugyanarra jut: a gombát akkor kell megsózni, amikor már elkezdett barnulni, és a kiengedett leve elpárolgott. Ilyenkor a só már nem húz ki annyi vizet, hogy elrontsa a pirulást, az íz viszont koncentráltabb lesz, mert a gomba addigra összement.
A sorrend tehát:
- Forrósítsd fel jól a serpenyőt, és csak utána tedd bele a zsiradékot és a gombát.
- Ne zsúfold tele. Ha a gombaszeletek egymásra fekszenek, a kiengedett víz nem tud elpárologni, és a gomba megint párolódni kezd. Inkább süsd két adagban.
- Hagyd békén pár percig, ne kevergesd folyamatosan, hogy az alja megpiruljon.
- Ha a leve elfőtt és a széle barnulni kezdett, sózd meg, és csak ekkor jöhet a fokhagyma vagy a petrezselyem is.
Meg kell mosni, vagy elég letörölni?
Régi konyhai tanács, hogy a gombát csak törölgetni szabad, mert megszívja magát vízzel. A Washington Post cikke szerint ez a legtöbb gombafajtánál inkább mítosz: egy gyors öblítéstől alig vesz fel vizet. Ami számít, az az, hogy közvetlenül sütés előtt mosd meg, és utána töröld szárazra. Áztatni viszont nem kell.
És a gombapaprikás?
Ott más a cél. A paprikásnál és a pörköltnél nem pirulás kell, hanem szaft, és a gomba levét pont ez a szaft fogja össze. A Telex gasztrorovatának gombapörkölt-receptjében a gombát a megpárolt hagymára teszik, lefedve hagyják összeesni, és csak utána sózzák, amikor már sok levet eresztett. Így a gomba nem esik szét kásává, a lé pedig sűríthető.
A teljes receptet a nokedlis gombapaprikásról szóló cikkünkben írtuk le.
Források: Aprifel (Ciqual-adatok), The Washington Post (átvétel), Tasting Table, Telex
