November 11-én Poznańban a cukrászdák előtt reggeltől sorok kígyóznak, és a nap végére a helyi cukrász-és pékcéh mesterei átlagosan 250 tonna Szent Márton-kiflit adnak el. Szinte hihetetlen, de egész évben nagyjából ennek a duplája, 500 tonna fogy belőle, ami körülbelül 2,5 millió darab. A számokat a lengyel közszolgálati hírügynökség, a PAP közölte 2024 őszén, és jól mutatják, mekkora súlya van ennek a süteménynek a városban és mennyire közkedvelt.
Egy kifli, amit a jog véd
A rogal świętomarciński 2008 óta oltalom alatt álló földrajzi jelzés az Európai Unióban. Az Európai Bizottság 1070/2008-as rendelete vette fel a nyilvántartásba, a „kenyér, péksütemény, cukrászsütemény” termékosztályban. Ez azt jelenti, hogy ezen a néven csak tanúsított pék és cukrász árulhatja, és csak a kijelölt területen: Poznań városában, a poznańi járásban és Nagy-Lengyelország tartomány további, név szerint felsorolt járásaiban. A tanúsítvány három évig érvényes; 2024 októberében 84 műhely birtokolta, további tíz ellenőrzése zajlott.
A termékleírás, amelyet a Bizottság 597/2013-as végrehajtási rendelete módosított, meglepően részletes. A tészta élesztős, margarinnal hajtogatott leveles tészta, úgynevezett „háromszor hármas” módszerrel: három tésztaréteg közé két zsiradékréteg kerül, ezt aztán többször újrahajtogatják. A liszt sikértartalmának 27 százalék felett kell lennie. A töltelék alapja a fehér mák, mellé cukor, piskótamorzsa, tojás, margarin, mazsola, dió, valamint szirupos vagy kandírozott gyümölcs, például cseresznye, körte vagy narancshéj, és mandulaaroma kerül. A tetejét cukormáz és apróra vágott dió borítja.
A forma kötött, félhold alakú, ovális keresztmetszetű kifli. A súlya 150 és 250 gramm között lehet; az alsó határt éppen a 2013-as módosítás szállította le 150 grammra, az eredeti méretmegadást pedig törölték.
A szokás 1891-re nyúlik vissza. A poznańi Szent Márton-templom plébánosa arra kérte a híveket, hogy a szent példáját követve segítsenek a szegényeken, és Józef Melzer cukrász elsőként sütött erre a célra kiflit: a módosabbak megvették, a rászorulók ingyen kapták.
Poznani Szent Márton-kifli (Otthoni, egyszerűsített változat)
Tipp: Ez a recept Bartek Boratyn cukrász (TVN) változata. A hagyományos hajtogatott, margarinos tészta helyett egy könnyebben elkészíthető, vajas kelt tésztával dolgozik, ami ízben nagyon közel áll az eredetihez.
- Mennyiség: kb. 10 db nagy kifli (összsúly: ~1,7 kg)
- Sütési idő: kb. 30 perc
- Hőfok: 180 °C
Hozzávalók
1. A tésztához:
- Kovászhoz:
- 200 ml langyos tej
- 50 g friss élesztő
- 50 g cukor
- 1 csipet só
- Tésztaalaphoz:
- 500 g finomliszt
- 75 g cukor
- 100 g puha, szobahőmérsékletű vaj
- 5 tojássárgája
- 1 vaníliarúd kikapart magja
2. A töltelékhez:
- 300 g fehér mák
- 80 g dió
- 80 g folyékony méz
- 80 g cukor
- 80 g mazsola
- 50 g kandírozott narancshéj
- 1 tk. mandulaaroma
- 1 tk. őrölt fahéj
- 2-3 tojásfehérje (a tésztából megmaradt fehérjékből)
3. A kenéshez és díszítéshez:
- 1 db felvert tojás (a kenéshez)
- Máz: 1 pohár porcukor + 2 ek. citromlé (vagy narancs-/limelé)
- Szóráshoz: 1 marék apróra vágott dió (opcionális, de ajánlott)
Elkészítés
1. Lépés: A tészta összeállítása
- Kovász: Keverd össze a langyos tejet, az élesztőt, az 50 g cukrot és a sót. Hagyd állni 15 percig, amíg felfut.
- Dagasztás: Egy tálba mérd ki a lisztet, a 75 g cukrot, a puha vajat, a 5 tojássárgáját és a vaníliát. Öntsd hozzá a felfutott kovászt, és dagaszd sima tésztává.
- Kelesztés: Takard le, és meleg helyen keleszd 1 órán át.
2. Lépés: A töltelék elkészítése
- Forrázd le a fehér mákot és a 80 g diót, majd hagyd állni 15 percig.
- Alaposan szűrd le sűrű szűrőn, majd daráld le kétszer.
- Keverd a darált alaphoz a mézet, a cukrot, a mazsolát, a kandírozott narancshéjat, a mandulaaromát és a fahéjat.
- A megmaradt tojásfehérjékből vert kemény habból 2-3 evőkanálnyit/adagot óvatosan forgass a masszához, hogy könnyű legyen, de ne váljon folyóssá.
3. Lépés: Formázás és sütés
- A megkelt tésztát nyújtsd ki kb. 1 cm vastagra, és kend el rajta egyenletesen a tölteléket.
- Vágd a tésztát 8–10 háromszögre, majd a szélesebb végüktől kezdve tekerd fel őket kifli formára.
- Tedd őket sütőpapírral bélelt tepsire, és hagyd még 20 percig kelni.
- Kend meg a tetejüket a felvert tojással.
- Süssed 180 °C-on kb. 30 percig, amíg szép aranybarnák nem lesznek.
4. Lépés: Díszítés
A kihűlt kifliket vond be a mázzal, és amíg még nedves, szórd meg a vágott dióval.
Ke verd simára a porcukrot a citromlével.
Fehér mák és Márton-nap itthon
Itthon a fehér mák ritkábban kerül a kosárba, mint a kék. Fűszerboltokban, biobolt-polcokon és webáruházakban viszont beszerezhető. Az íze enyhébb, kissé diósabb, nincs meg benne a kék mák kesernyés éle, ezért illik a mézes, narancsos töltelékhez. Mivel olajos mag, a nyitott zacskót légmentesen zárva, hűvös helyen tartsd, mert hamar avasodik. Daráláshoz a hagyományos mákdaráló a legjobb; kávédarálóval kis adagokban, rövid lökésekkel is megy.
Itthon a Márton-napot leginkább libával és újborral ünnepeljük, de ennél több is tartozik hozzá. Szent Márton Savariában, a mai Szombathelyen született, a német nemzetiségi falvakban és sok óvodában lámpás felvonulást tartanak ilyenkor, és régen ez volt az utolsó nagy lakoma az adventi böjt előtt. Egy tálca fehér mákos kifli jól megfér a libacomb mellett is, és Márton köpenyét kettévágó gesztusa a megosztott sütemény hagyományában tovább él Poznańban.
Források: se.pl, eur-lex.europa.eu, lawplayer.com, rmf24.pl
