A Kárpátok két oldalán, Krakkótól Kassán át Budapestig ugyanaz a hordó áll télen a kamrában, tele savanyú káposztával és a levével. Hogy mi lesz belőle egy hideg estén, az már országonként, sőt falunként is változhat. A szlovákoknak kapustnica, a lengyel hegyvidéken kwaśnica, nálunk korhelyleves, és bár első kanálra mindhárom ugyanannak tűnik, a különbségek pont azokban az apróságokban vannak, amelyekből egy családi recept összeáll.
Három leves, egy hordó
Kapustnica, Szlovákia. Savanyú káposzta, szárított gomba, füstölt kolbász, zöldség, és sokszor egy kis zsíros, paprikás pirított hagyma a végén. Szlovákiában a szentesti vacsora levese, a legtöbb háztartásban ez kerül az asztalra december 24-én.
Kwaśnica, Lengyelország. A lengyel kulturális intézet, a Culture.pl a kapuśniak, vagyis a lengyel káposztaleves podhalei, tátraalji változataként írja le, amelynek az alapja a káposzta savanyú leve. Ettől lesz élesebb, savanykásabb, mint a szlovák rokona.
Korhelyleves, Magyarország. Savanyú káposzta, füstölt hús vagy kolbász, pirospaprika, a végén tejföl. A neve a korhely szóból jön, és nem karácsonyi, hanem szilveszteri étel: éjfél után vagy újév reggelén kanalazzák, a mulatás utáni gyomornyugtatónak tartják. Egy magyar borokat bemutató angol nyelvű oldal is ebben a szerepben írja le, és megjegyzi, hogy szlovák és lengyel szomszédaink a saját változatukat főzik.
A három közül a szárított gomba teszi igazán mássá a kapustnicát. Az erdei gomba mélyebb, földesebb ízt ad, amitől a leves sűrűbbnek, ünnepibbnek tűnik, mint egy hétköznapi káposztaleves.
Szenteste Szlovákiában
Katarína Nádaská szlovák etnológus a startitup.sk-nak adott interjúban arról beszélt, hogy a kapustnica ma a legtöbb szlovák család szentesti asztalán ott van, de ez nem mindig volt így, a szokás később terjedt el. Régebben vidékenként más leves járt: délen halászlé, Pozsonyban és környékén pozsonyi halleves, máshol hüvelyesekből főzött leves. A katolikusok advent végéig böjtöltek, ezért náluk a hal dominált, az evangélikusok viszont nem böjtöltek, és náluk a disznóvágás után a kapustnica mellé kolbász, hurka és kocsonya is került. Kelet-Szlovákiában akár tizenkét fogást is felszolgáltak, az év tizenkét hónapjára utalva.
A kelet-szlovák változat
A Zľavomat szlovák magazinjában közölt recept Cejkovból származik, egy kis faluból a Tőketerebesi járásban, nem messze a magyar határtól és a Tokaji borvidéktől. A recept nem ad mennyiségeket, ezért az alábbi arányok itthoni kiegészítések, nagyjából 6 adag, 2 liter víz alapon:
- 25 g szárított gomba, lehetőleg vargánya
- 700 g savanyú káposzta
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 300 g jól füstölt kolbász
- 2 fej vöröshagyma (az egyik egészben, a másik apróra vágva)
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál házi sertészsír
- 1 evőkanál pirospaprika
- só, őrölt bors, egy kevés ételízesítő
- A gombát leforrázod forró vízzel, majd leszűröd.
- A feldarabolt zöldséget, a káposztát és a gombát egy nagy fazékba teszed, felöntöd vízzel.
- Kevés ételízesítővel, borssal és egy csipet sóval fűszerezed, mellé kerül az egész hagyma és a fokhagyma.
- 45-50 percig főzöd, amíg a káposzta egészen puha nem lesz.
- Közben az apróra vágott hagymát a zsíron megfonnyasztod, és lehúzva a tűzről pirospaprikát szórsz rá.
- A hagymás zsírt a levesbe öntöd, elkevered, és ízlés szerint utánfűszerezed, ha szereted, csípőssel is.
- Fedő alatt még egyszer felforralod, és tálalod.
A recept nem írja, mikor kerül bele a kolbász. Itthon a legjobb, ha karikára vágva a főzés utolsó húsz percében teszed bele: így a füstös íze átjárja a levet, de nem főzöd szét. A pirított hagymához itthon egy evőkanál lisztet is adhatsz, hogy rántás legyen belőle és kicsit sűrűbb a leves; az eredeti recept lisztet nem említ, ezért ez a te döntésed. Kelet-Szlovákiában a levest friss kenyérrel vagy bobaľkyval kínálják, ez a kis kelt tésztagolyó, amelyet karácsonykor mákkal, mézzel is tálalnak.
Itthonról beszerezve
Savanyú káposzta. Ősszel a piacokon hordóból is kapsz, egész évben pedig zacskósan a boltok hűtőpultjában. Ha nagyon savanyú, egyszer hideg vízben átöblítheted, de a levét ne öntsd ki teljesen, mert egy része kell a leves ízéhez.
Szárított vargánya. Itthon a legtöbb fűszeres polcon és a hazai webáruházakban is megtalálod kisebb, 20-50 grammos tasakokban. Ha piacon veszel, kérdezz rá, ki gyűjtötte és ki vizsgálta. A beáztatás vizét szűrd át egy papírtörlőn, és öntsd a levesbe, mert abban van a gomba ízének jó része.
Füstölt kolbász. Bármilyen jó minőségű, szárazon füstölt házi vagy hentesnél vett kolbász megfelel, a lényeg, hogy érezhetően füstös legyen, ahogy a cejkovi recept is kéri. A túl csípős paprikás kolbász elnyomhatja a gombát, ezért inkább egy enyhébb változatot válassz, és a csípőset a végén add hozzá.
Szilveszterre ugyanebből a fazékból könnyű átváltani: ha a gombát elhagyod, több pirospaprikát és a végén egy bögre tejfölt adsz hozzá, a kapustnica szinte észrevétlenül korhelylevessé alakul. A karácsony és az újév közötti hét így egyetlen hordó káposztával is kijön.
Források: zlavomat.sk, startitup.sk, culture.pl
