A paprikás krumpli szaftját nem liszttel kell sűríteni. A krumpli maga adja: főzés közben a keményítőszemcsék megduzzadnak és kiszakadnak, a kiszabaduló keményítő pedig összeköti a zsírt, a paprikát és a vizet. Ennél jobb átalakulást kívánni sem lehetne. A Kentuckyi Egyetem háztartástani tájékoztatója leírja, hogy a keményítő nagyjából 60 fokon kezd sűríteni. Kihűléskor a keményítős lé tovább dermed, ezért lesz a tegnapi paprikás krumpli másnap szinte kanállal vágható.
Az étel egyébként fiatalabb, mint gondolnánk. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a burgonyát sokáig mérges, betegséget terjesztő növénynek tartották, és csak az 1815-17-es nagy ínség után terjedt el országosan. A pirospaprika a Telex gasztrorovatának összefoglalója alapján szintén csak a 19. század végén, inkább a 20. században lett mindennapos, így a két alapanyag együtt jó esetben a nagyszüleink nagyszüleinek idejében került egy lábasba.
Melyik krumpliból lesz sűrű a szaft?
Itt két iskola van, és mindkettő működik. A lisztes, szétfövő krumpli magától besűríti a levet, de ha túl sokáig főzöd, a kockák elvesznek. A főzéshez készült, keményebb húsú krumpli megtartja a formáját, viszont a szaftot neked kell besegíteni.
A legbiztosabb a kettő keveréke vagy egy egyszerű trükk: amikor a krumpli megpuhult, egy fakanállal nyomj szét a lábas oldalán 5-6 kockát, és keverd vissza. Ez pár perc alatt sűrű, fényes szaftot ad, a többi kocka pedig egészben marad. A krumplit ne mosd át felvágás után, mert a vágott felületről lemosod azt a keményítőt, amire szükséged van.
Így főzd négy főre
Kell hozzá 1,2 kg krumpli, 2 evőkanál zsír vagy 5 dkg füstölt szalonna, 2 közepes vöröshagyma, 1 tölteni való paprika, 1 kis paradicsom, 1 púpos evőkanál édes őrölt paprika, 20 dkg füstölt kolbász, só és ízlés szerint egy csipet köménymag.
A zsíron vagy kisütött szalonnán párold üvegesre az apróra vágott hagymát. Most jön a legfontosabb mozdulat: húzd le a lábast a tűzről, és csak ekkor szórd bele a pirospaprikát. Az SBS ausztrál közszolgálati műsorszolgáltató gasztrorovata is erre figyelmeztet, mert a paprika magas cukortartalma miatt gyorsan megég, és a megégett paprika keserű, barnás szaftot ad.
Keverd el, öntsd rá a vizet, amíg a krumpli majdnem ellepi, aztán tedd bele a nagyobb kockára vágott krumplit, a felkarikázott kolbász felét, a paprikát és a paradicsomot. Sózd, fűszerezd, és fedő nélkül, csendesen gyöngyözve főzd 20-25 percig. A fedő nélküli főzés azért számít, mert így a víz egy része elpárolog, a szaft magától besűrűsödik.
A kolbász másik felét a végén, az utolsó 5 percben add hozzá, így marad harapható, és nem főzi ki az ízét teljesen. Mielőtt elzárnád, törd szét a néhány kockát, keverd át, és hagyd állni 10 percet. Savanyú uborka vagy csalamádé kívánkozik mellé. A maradék kolbászt szellős helyen tárold, hogy ne penészedjen meg.
Források: ca.uky.edu, mek.oszk.hu, sbs.com.au, telex.hu
