Az indiai konyhában a lencse, vagyis a dal a mindennapi étkezés egyik fő alapja, és a főzés legutolsó lépése nagyon gyakran ugyanaz: egy kis serpenyőben forró zsírban megpirítanak egy marék fűszermagot, és sistergve a kész lencsére öntik. Ennek neve tadka vagy tarka, és a mi lencsefőzelékünkkel is pontosan ugyanúgy működik.
A legegyszerűbb és legjobban beillő fűszer hozzá a római kömény, egészben. Ez nem helyettesíti a babérlevelet, a mustárt vagy az ecetet, csak mellettük ad egy meleg, kissé földes, pörkölt réteget, amitől a hétköznapi főzelék egészen másképp szól.
Kömény vagy római kömény, és miért nem mindegy?
Magyarul a két fűszer neve szinte ugyanaz, a növény viszont más. A kömény, amit a köményes levesbe vagy a káposztába teszel, a Carum carvi, a római kömény pedig a Cuminum cyminum, mindkettő az ernyősvirágzatúak családjába tartozik. R. K. Johri 2011-es összefoglalója a Pharmacognosy Reviews folyóiratban a kettő illóolaját is külön tárgyalja: a római kömény jellegzetes aromaanyaga a kuminaldehid, a köményé a karvon.
Ez a konyhában nagyon is érződik. A kömény friss, kissé ánizsos, a római kömény mélyebb, kesernyésebb, már-már füstös. A lencse földes íze ez utóbbival talál egymásra, ezért a római kömény az indiai daltól a közel-keleti lencselevesekig sok helyen a lencse mellé kerül.
Ha csak sima köményed van, azzal is kipróbálhatod a fogást, de az eredmény inkább a magyaros káposztás ételekre fog emlékeztetni.
Miért a forró zsírba kell tenni, és nem a főzővízbe?
Az America’s Test Kitchen leírása szerint a tadka lényege, hogy a forró zsír kivonja az egész fűszerekből az aromát és a zsírban oldódó ízanyagokat. Az illóolajok jó része a zsírban oldódik, nem a vízben, így ha a köménymagot a lencsével együtt főzöd, az íz egy része a gőzzel elszáll, a többi pedig elvész a főzővízben. Forró zsírban viszont pár másodperc alatt felszabadul, a zsír pedig hordozza és szétteríti az egész fazékban.
A másik ok az időzítés. Ha a végén kerül bele, az illat még friss, a tányérig nem fő ki belőle. Az SBS Food indiai szakácsokat megszólaltató anyaga azt is hozzáteszi, hogy a leöntés után a fazekat azonnal le kell fedni pár percre, mert így az illat nem a konyhába száll el, hanem a lencsében marad.
Hogyan csináld a magyar lencsefőzeléknél?
Az alap maradhat a megszokott: lencse, hagyma, egy szál répa, babérlevél, a végén egy kevés mustár vagy ecet. A Telex gasztrorovata kezdőknek szóló újévi receptjében a lencsét áztatás nélkül 20-30 percig, áztatva 10-20 percig főzi, egészen kis lángon, és csak a legvégén sóz. Ehhez jön hozzá az utolsó lépés.
- Amikor a főzelék elkészült és besűrűsödött, húzd le a tűzről.
- Egy kis serpenyőben hevíts fel 2 evőkanál zsírt, vajat vagy olajat közepes lángon. Ne füstöljön.
- Szórj bele 1 teáskanál egész római köményt. Ha néhány másodperc alatt pezsegni kezd és illatozik, jó a hőfok.
- Pár másodperc múlva, mielőtt a magok megsötétednének, mehet bele fél teáskanál pirospaprika, és azonnal húzd le a tűzről.
- A sistergő zsírt öntsd a főzelék tetejére, és tedd rá a fedőt két-három percre.
A pirospaprika itt kétszer is a magyar ízvilágot hozza vissza. Ha füstölt paprikát használsz, a füstölt hús íze nélkül is kapsz egy enyhe füstös mélységet, ami húsmentes változatnál jól jön.
A római kömény könnyen megég. Ha a magok feketék és keserű szagúak, öntsd ki a zsírt, és kezdd újra, mert egy kiégett tadka az egész fazekat elrontja. Őrölt római köménnyel is működik, de azt csak egy-két másodpercig hagyd a zsírban, mert még gyorsabban megperzselődik.
Egy fazék főzelékhez egy teáskanál bőven elég. A római kömény erős fűszer, és ha túl sok kerül bele, elnyomja a lencsét. Ha sikerült, a következő lépcső lehet a fokhagyma vagy egy kevés reszelt gyömbér a zsírban, vagy egy kanál joghurt a tetejére tálaláskor. A lencsefőzelék jól bírja az újramelegítést is, akárcsak a másnapra összeérő pörkölt.
A fogás egyébként más hüvelyeseknél is bevált: a sárgaborsó-főzelékben és a babos egytálételekben ugyanígy feldobja az ízt.
Források: americastestkitchen.com, sbs.com.au, e-lactancia.org, telex.hu
