Dániában a sült szalonnának saját rangja van. 2014 őszén az ottani élelmiszerügyi minisztérium országos szavazást hirdetett a nemzeti ételről, és a dán Lex lexikon összefoglalója alapján több mint 60 ezer szavazatból 44 százaléknál többet a stegt flæsk med persillesovs kapott, vagyis a ropogósra sütött sertéshasaalja petrezselymes mártással és főtt krumplival. A fasírt csak mögötte végzett.
Egy ilyen fogásnál a vendéglők mércéje kemény. A dán vidéki fogadókban, a kroer konyháin a szelet széle üvegesen roppan, közepe mégsem szárad ki, otthon viszont sokszor marad belőle valami félig rágós, félig zsíros csík.
A különbséget egy kanál fehér por adja. A Cafe J dán gasztromagazin cikke szerint a szakácsok közvetlenül sütés előtt leheletvékony burgonyakeményítőt szórnak a szeletekre, és a fölösleget leütögetik. Nem panír, a hús látszik alatta.
Mit csinál a keményítő a hús felületén?
A száraz keményítő először megköti a felületen maradt nedvességet. Ez azért döntő, mert a vizes hús a serpenyőben párolódik, nem sül, és amíg víz van a felszínen, a hőmérséklet nem tud igazán megemelkedni.
A forró zsírban a keményítőszemcsék megduzzadnak, majd kiszáradnak, és egy vékony, merev hártya keletkezik. Egy 2024-ben a Food Production, Processing and Nutrition folyóiratban megjelent kutatás panírozott csirkefalatokon vizsgálta a különböző keményítőket. A szerzők leírják, hogy a sütés közben kiváló amilóz filmszerű réteget képez, ami lassítja a nedvesség távozását és az olaj bejutását, a keményítős bevonat felülete pedig kevésbé repedezett meg, mint a búzalisztesé.
A kukoricakeményítő is működik, a dán szakácsok mégis a burgonyából készültet tartják jobbnak, mert simább, de erősebb kérget ad. Magyar boltban mindkettőt megtalálod a sütési alapanyagok között, általában keményítő vagy étkezési keményítő néven.
Így süsd meg lépésről lépésre
- A szeleteket papírtörlővel szárítsd meg, sózd meg enyhén, és fedetlenül tedd a hűtőbe 8-24 órára.
- Sütés előtt 15-20 perccel vedd ki őket, hogy ne jéghidegen kerüljenek a serpenyőbe.
- Mindkét oldalukat hintsd meg vékonyan keményítővel, a fölösleget rázd le.
- Nehéz aljú serpenyőt melegíts közepes lángon, csak egy csepp semleges olajjal.
- Tedd bele a szeleteket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, és gyakran forgasd őket.
- Amikor a zsír nagyja kiolvadt, kicsit emeld meg a lángot a végső ropogósításhoz.
- Rácsra szedd ki, ne papírra, és pihentesd pár percig.
A sütőben is megy. Rácsra fektetve, alatta tepsivel, 160-170 fokos légkeveréssel indíts, amíg a zsír olvadni kezd, utána emeld 210-220 fokra, és süsd egyenletesen aranybarnára.
A leggyakoribb hiba a túl erős láng az elején: a szelet gyorsan megbarnul, de nem ropog. A zsúfolt serpenyő ugyanígy lehűti a zsiradékot, ezért inkább süss több adagban, és a vajat hagyd ki, mert a tejcukra leég, mielőtt a hús elkészülne.
Mit jelent ez a hazai sült szalonnára?
A dán módszer nyers, füstöletlen hasaaljára készült, amit nálunk a hentesnél sertésdagadó vagy hasaalja néven kérhetsz vékonyra szeletelve. A füstölt, kemény szalonnánál a keményítőnek kisebb a szerepe, mert annak a felülete eleve szárazabb. A friss hasaalja viszont sok vizet enged, itt jön ki igazán a különbség.
Bár a vékony szelet gyorsan átsül, sertéshúsnál a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a 75 fokos maghőmérsékletet tekinti biztonságosnak, ezt egy ropogósra sütött szelet bőven eléri. Sót és frissen őrölt borsot csak a végén szórj rá, amikor a kéreg már megkötött.
Köretnek a dánok főtt burgonyát és petrezselymes mártást adnak, mellé egy citromgerezdet. Ha magyarosabban tálalnád, a vajas-petrezselymes újkrumpli és egy roppanós házi kovászos uborka ugyanúgy ellensúlyozza a zsírt.
Források: cafej.dk, lex.dk, fppn.biomedcentral.com, portal.nebih.gov.hu
