Ausztriában a linzert, vagyis a Linzer Augent nem a sütés napján eszik, hanem nagyjából két héttel később, amikor elérik azt az állagot, amit karácsonykor szeretnének. Frissen a keksz még kicsit kemény, a lekvár pedig csak ül rajta. Néhány nap a dobozban, és a kettő összeér, a tészta átveszi a töltelék nedvességét, a széle omlós lesz, a közepe szinte puha.
Az osztrák turisztikai hivatal austria.info oldalán közölt recept Ausztria egyik legismertebb, leghagyományosabb karácsonyi süteményének nevezi a linzer szemet, a leírása mégis rövid. A siker viszont két döntésen múlik, amelyről a recept alig beszél: milyen lekvár kerül a két korong közé, és mi történik a kekszekkel a fémdobozban.
A tészta, amit hidegen kell tartani
Körülbelül 25 darabhoz:
- 220 g hideg vaj
- 300 g liszt
- 110 g porcukor, plusz a szóráshoz
- 1 tojás
- 1 evőkanál vaníliás cukor
- reszelt citromhéj
- sárgabarack- vagy ribizlilekvár
A hideg vajat apró kockákra vágod, és gyorsan, ujjbeggyel morzsásra dörzsölöd a liszttel. Ezután jön a porcukor, a tojás, a vaníliás cukor és a citromhéj, és az egészet sima tésztává gyúrod, de csak annyi ideig, amíg összeáll. Legalább fél órára a hűtőbe kerül.
A sietség oka egyszerű. A vajnak szilárdnak kell maradnia a tésztában, mert ha a kezed melegétől megolvad, a liszt magába szívja, és a keksz sütés közben szétfolyik, a kiszúrt szélek elveszítik a formájukat. A lecker.de német gasztromagazin azt is hangsúlyozza, hogy a túlgyúrt omlós tészta elveszíti a szerkezetét. Itthon ezért a tésztát két-három részletben nyújtod, a többit addig a hűtőben hagyod, és ha a konyha meleg, a kiszúrt korongokat sütés előtt még tíz percre visszateheted a hidegbe.
3 milliméteresre nyújtod, hullámos szélű kerek kiszúróval korongokat szúrsz, és a felük közepéből egy kisebb kiszúróval kivágod a „szemet”. 200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 10 perc alatt aranysárgára sülnek. A recept nem írja, hogy alsó-felső vagy légkeveréses sütésre gondol; itthon légkeverésnél biztonságosabb 180 fokkal kezdeni, és az első tepsinél figyelni a színt, mert a vékony korong egy perc alatt is megbarnulhat.
Ribizli, barack vagy málna
A recept két lekvárt nevez meg, a sárgabarackot és a ribizlit, és mindkettőnek megvan a maga logikája.
A ribizli az osztrák hagyomány alapja. Az osztrák mezőgazdasági minisztérium hagyományos élelmiszereket bemutató adatbázisa a Linzer Torte töltelékeként is a ribizlilekvárt vagy ribizlizselét nevezi meg. A ribizli természetes pektinben és savban gazdag gyümölcs, ezt a Coloradói Állami Egyetem befőzési útmutatója is így sorolja be, ezért a belőle főzött zselé szilárdan dermed, fényes marad, és nem folyik ki a lyukon. A savassága pedig ellensúlyozza a vajas, porcukros tésztát.
A sárgabarack pektinben szegényebb, ezért a belőle főzött lekvár lazább, kenhetőbb. Ízre lágyabb, gyümölcsösebb, kevésbé savanykás. Itthon ez a legtöbb háztartásban kéznél van, és a nyári befőzés után talán ez a legkézenfekvőbb választás. Ha túl híg, pár percig sűrítsd fel egy lábasban, mert a lyukon át látszik minden folt, ami kifolyik.
A málna, amelyet a lecker.de is említ harmadik lehetőségként, pektinben szintén szegény, és a magja zavaró lehet. Ha ezt választod, passzírozott, mag nélküli változatot használj.
Bármelyik lekvárt is választod, kenés előtt keverd simára, és csak vékonyan kend: a felső korongot rányomva a lekvár éppen kitöltse a lyukat, de ne türemkedjen ki az oldalán. A lecker.de azt javasolja, hogy összeállítás után hagyd egy-két órát száradni, mielőtt porcukrot szórsz rá.
Két hét a fémdobozban
A recept utolsó mondata talán a legfontosabb: a kekszeknek nagyjából 14 napig kell pihenniük, hogy puhák legyenek, zárt fémdobozban.
A folyamat mögött nedvességvándorlás áll. A frissen sült omlós tészta nagyon száraz, a lekvár viszont víztartalmú. A zárt dobozban a nedvesség lassan átkerül a lekvárból a tésztába, és a keksz egyenletesen megpuhul, miközben a lekvár kissé besűrűsödik. A fémdoboz jól zár, nem enged be fényt, és nem ad át szagot, ezért vált hagyományos tárolóedénnyé. Nyitott tálban ugyanez nem történne meg, a kekszek inkább kiszáradnának.
Ha valamiért mégis túl kemények maradnának, a lecker.de egy régi trükköt ajánl: tegyél egy-két napra almahéjat a dobozba. A két hét a karácsonyi naptárra fordítva azt jelenti, hogy legkésőbb december 10-e körül kell megsütni őket, hogy szentestére beérjenek. Aki az adventi vasárnapokra is kínálna belőlük, november 29-ére már a dobozban tarthatja az első adagot, ha november közepén nekiáll.
Linz, és ami előtte volt
A Linzer Augen a Linzer Torte, a ribizlilekváros, rácsos tetejű linzi torta rokona. A tortának a legrégebbi ismert receptje 1653-ból maradt fenn, Anna Margarita Sagramosa veronai grófnő szakácskönyvében, négy „linzi” nevű recepttel. A kéziratot az admonti bencés apátság könyvtára őrzi, Codex 35/31 jelzettel, és az apátság a világ legrégebbi ismert tortareceptjeként tartja számon. Az első nyomtatott recept 1718-ban jelent meg egy salzburgi szakácskönyvben. Az osztrák minisztérium adatbázisa a Linzer Augent a torta leszármazottai között sorolja fel.
Linzerkarika itthon
A magyar karácsonyi sütis tálcán a linzer régóta otthon van, sokan karikának, csillagnak, szívnek szúrják ki, és itthon sokan sárgabaracklekvárral töltik. Ehhez a recepthez hullámos szélű, körülbelül 5 centis kerek kiszúró és egy 1,5 centi körüli kisebb kell a „szemhez”; a recept a méretet nem adja meg, ezek itthoni kiegészítések. Kiszúrókészletet nem kell drágán venni, egy hazai webáruházban egy 12 darabos rozsdamentes készlet (szív, kör, virág, csillag) 491 forintba kerül. Ha nincs kis kiszúród, egy tiszta kupak vagy egy habzsák nagyobb csőrje is megteszi.
Források: austria.info, bmluk.gv.at, stiftadmont.at, colostate.edu
