Miért áll össze kőkeményre a só a sószóróban, amikor a zacskóban hónapokig porszáraz marad, ezt a kérdést már sokan feltehették. Miért pont télen, amikor a fűtött lakás levegője amúgy is száraz? A régi konyhák válasza erre egy csipet rizs volt, néhány szem a sószóró aljára, és a só az egész évben pergett. Külföldi kisvendéglőkben ma is gyakran látni hogy alkalmazzák ezt, a só között a kis fehér rizsszemeket.
A só ugyanis nem egyszerűen nedves lesz, hanem egy pontos határnál megváltozik a viselkedése. A német biztosítók szakmai szervezetének áruismereti adatbázisa szerint a konyhasó nagyjából 74 százalékos relatív páratartalomig szinte semennyi vizet nem vesz fel a levegőből. 75 százalék fölött viszont a kristályok felülete elkezd oldódni, és vékony sóoldat-hártya képződik rajtuk.
Ez is érdekelhetEzért nem tesznek a hollandok függönyt az ablakra, helyette így használjákMi történik a sószóróban?
A gond akkor kezdődik, amikor a páratartalom ingadozik. Főzéskor a tűzhely fölött a levegő percek alatt nagyon párás lesz, a sószóróban a szemek felülete megnedvesedik. Amikor a konyha kiszellőzik, a nedvesség elpárolog, a feloldott só pedig újra kikristályosodik, csakhogy már a szemek között, apró hidakat képezve. Néhány ilyen ciklus után a sószóró tartalma egyetlen tömbbé áll össze. Ez az ipari sótárolásban is ismert jelenség, a gyártók ezért figyelnek arra, hogy a raktárban a páratartalom ne ingadozzon a 75 százalék körül.
Ebből az is kiderül, miért éppen télen gyakoribb. A fűtött lakás levegője száraz, a konyhában viszont ilyenkor fő a húsleves, a főzelék, a krumpli, és a fazekak gőze miatt a tűzhely környéke sokszor átlépi a kritikus határt. A száraz és a párás levegő váltakozása pontosan az, amitől a só összeáll. Ugyanezért nem jó ötlet a sót a hűtőben tartani: a hideg tartályt kivéve a meleg konyhai levegő páratartalma lecsapódik rajta.
Mit csinál a rizs?
A nyers rizs is higroszkópos, vagyis megköti a levegő nedvességét, és ezt úgy teszi, hogy közben nem oldódik fel és nem ragad össze. Amikor a sószóróban megnő a páratartalom, a rizsszemek a nedvesség egy részét elnyelik, így kevesebb jut a sókristályokra. Bryan Quoc Le élelmiszer-tudós szerint a rizs a nedvesség egy részét előbb köti meg, mint a só, ezért van értelme a trükknek. A rizs kapacitása viszont véges: ha telítődött, már nem véd, ezért időnként ki kell cserélni.
A nagymamák módszere tehát működik, de nem csodaszer. Néhány gyakorlati szabály:
- hosszú szemű rizst használj, mert a szemek nem esnek ki a sószóró lyukain, egy átlagos sószóróba fél teáskanálnyi elég;
- ha a rizs megpuhult vagy összeállt a sóval, cseréld ki, a fűtési szezonban gyakrabban nézz rá;
- a sószórót ne a tűzhely mellett vagy a párakiszívó alatt tartsd, hanem egy zárt szekrényben, távol a gőztől;
- a rizs helyett egy New York-i főzőiskola oktatója szerint néhány szem szárított bab, szegfűszeg vagy kávébab is megteszi, Le szerint pedig egy élelmiszeripari szilikagél- vagy kalcium-klorid-tasak a nagyobb sótartó dobozban mindegyiknél erősebb.
Ugyanez a logika más nedvességre érzékeny élelmiszernél is érvényes. Aki a kamrában tart lisztet, cukrot, fűszert, tudja, hogy a párás, nyitott tárolás a kártevőket is odavonzza.
A mai sóba már tesznek valamit, nem?
Igen, és ezért ritkább ma a teljesen összeállt sószóró, mint régen. Sok hazai boltban kapható étkezési só összetételében szerepel a „csomósodást gátló anyag: E 536” felirat. Ez a kálium-ferrocianid, amely a kristályok felületén megakadályozza, hogy a szemek összenőjenek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2018-ban újraértékelte, és arra jutott, hogy a megengedett mennyiségben nem jelent egészségügyi kockázatot.
A csomósodásgátló sem mindenható. A párás konyhában a gátlóval kezelt só is megnedvesedik, csak lassabban áll össze. A tengeri só, egyes kősók és a darabos, kevésbé finomított sók egy része pedig nem tartalmaz ilyen adalékot, ráadásul a bennük maradt magnézium- és kalciumsók miatt eleve könnyebben vonzzák a vizet. Egy koreai egyetemi vizsgálat szerint a tengeri só alacsonyabb páratartalomnál kezd el nedvességet felvenni, mint a tisztított só, és erősebben is csomósodik. Az ilyen sóknál a rizs különösen jól jön.
A konyha többi „nedves” problémáját is hasonló trükkökkel kezelték régen: a kávézacc a hűtőben a szagokat köti meg, és a szalonna tárolásának is megvannak a maga szabályai, hogy ne izzadjon be és ne romoljon meg.
Ha a só már összeállt, nem kell kidobni. Egy száraz kanál nyelével óvatosan szét lehet törni a sószóróban, vagy egy tálba kiöntve szét lehet morzsolni, és utána mehet vissza, pár szem friss rizzsel együtt.
Források: TIS (GDV): Salt, áruismereti adatlap, EFSA: Re-evaluation of sodium, potassium and calcium ferrocyanide as food additives (2018), Hunker: Why Do People Put Rice In Salt Shakers?, Korea University: Investigation of the moisture-induced caking behavior with various dietary salts, Journal of Food Engineering
