A puncs nálunk is egy igen elterjedt sütemény, a rózsaszín mázas puncssütemény ősének a bécsi Punschkrapfent tartják. Az osztrák turisztikai hivatal receptje a bécsi L. Heiner udvari cukrászdához köti, amely már 1840 óta működik. A Punschkrapfen piskótakocka, amelynek belsejét lekvárral, rummal vagy puncsszörppel és csokoládéval összedolgozott piskótamorzsa adja, a tetejét pedig rózsaszín fondant borítja.
A HVG cukrászattörténeti összefoglalója szerint a budapesti cukrászdák kínálatára a Habsburg-bécsi vonal hatott a legerősebben, a klasszikus korszak nagyjából 1840 és 1914 közé esik. A Daily News Hungary úgy fogalmaz, hogy a puncs az évek során igazi magyar klasszikussá vált, és szinte minden cukrászdában kapható.
Ez is érdekelhetÍgy lesz a bejglid szép és márványos – Ezzel a módszerrel sose reped szét!Hozzávalók (két kb. 25 cm-es tortaformához)
A piskótához:
- 12 tojás
- 12 evőkanál liszt
- 12 evőkanál kristálycukor
- 2 teáskanál sütőpor
- 2 csipet só
A puncsos töltelékhez:
- 12 dkg kristálycukor
- 2 evőkanál kakaópor
- 1,5 dl víz
- 1,5 dl rum
- 6-7 evőkanál meggylekvár
- 10 dkg mazsola
A rózsaszín mázhoz: 50 dkg fehér fondant, 2-4 cl víz és néhány csepp rózsaszín ételfesték.
Elkészítés
- A sütőt 180 fokra melegítjük, a két tortaforma alját és oldalát sütőpapírral béleljük, kikenjük.
- A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéket a sóval kemény habbá verjük, a sárgákat a cukorral habosra keverjük.
- A sárgás keverékhez adjuk a lisztet és a sütőport, majd óvatosan beleforgatjuk a habot.
- A masszát elosztjuk a két formában, és 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Kihűtjük.
- A cukrot, a kakaót, a vizet és a rumot felforraljuk, és 1-2 percig főzzük.
- Az egyik piskótát apró kockákra vágjuk, tálba tesszük a mazsolával, és fokozatosan annyi szirupot öntünk rá, hogy átnedvesedjen, de ne ázzon szét. Maradhat a szirupból.
- A másik piskótát vízszintesen kettévágjuk, mindkét lapot megkenjük lekvárral. Az alsót tiszta formába tesszük, ráhalmozzuk a puncsos kockákat, és lekváros felével lefelé ráborítjuk a felső lapot.
- Sütőpapírt teszünk rá, lesúlyozzuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük, hogy összeálljon.
- Másnap a fondantot kevés vízzel langyosra melegítjük, legfeljebb 40 fokra, cseppenként adjuk hozzá a festéket, amíg sűrűn folyó, rózsaszín mázat kapunk. Ráöntjük, elsimítjuk, megdermesztjük.
- Szeletelés előtt a kés pengéjét meleg vízbe mártjuk és szárazra töröljük, így a máz nem törik.
A Daily News Hungary eredeti receptjében a máz tojásfehérjéből, porcukorból és meggylével színezett habból készül, gőz fölött felverve. Ez a változat fondant nélkül is rózsaszín lesz.
A puncsos kockák egy éjszaka alatt préselődnek tömör, szeletelhető réteggé.
Rózsaszín kívül, barna belül
A bécsi cukrászok eredetileg a megmaradt piskótát hasznosították így. A német nyelvű Wikipédia szerint a Punschkrapfen néha a régebbi piskóta feldolgozására készül, és a rum elfedi annak mellékízét. A Heiner a saját krémes tortáinak levágott szélét használja, ezért az otthoni változat íze eltér a cukrászdaitól.
A fondant hőfoka nem mellékes. Az osztrák recept 40 fokos felső határt ad meg, és a vizet, a festéket is csak cseppenként adagolja, amíg a máz sima, sűrű és önthető lesz. A bevont darabok ott körülbelül egy órát száradnak rácson.
A rózsaszín máz alatt barna, rumos réteg rejlik, ezért a sütemény metszete messziről felismerhető.
Ausztriában a sütemény színeiből politikai tréfa is lett. A Wikipédia idézi Erwin Ringel pszichológus 1985-ös mondását, amely Karintiát egy kívül rózsaszín, belül barna és mindig alkohol alatt álló puncsfánkhoz hasonlította.
A bécsi gyökerű süteményeknek a karácsonyi konyhában is van folytatása. Korábban írtunk a háromrétegű diós kockáról, a cukrászdainál is finomabb házi gesztenyepüréről és az ünnepi zserbóról is.
A név a puncsra, a rumos italra utal, amellyel a hagyományos bécsi receptek a tölteléket ízesítik.
Források: Austria.info: Punschkrapferl, Wikipedia: Punschkrapfen, HVG, Daily News Hungary
