Ebből a 6 húsrészből lesz a legjobb rántott hús, ezt kérd a hentesnél

A legjobb rántott hús hat húsrészből készülhet: sertéskarajból, sertéscombból (azon belül is a denevérhúsból), csontos sertéstarjából, csirkemellből, csontozott csirkecombfiléből és borjúdióból. Hogy melyik a legjobb, az attól függ, sovány, szabályos szeletet szeretnél, vagy szaftosabbat, egy kis zsírral és csonttal.

Sovány vagy zsírosabb hús legyen?

A rántott hús legnagyobb ellensége a kiszáradás. A Pénzcentrum HelloVidék rovatában bemutatott Gasztromesék-recept egyik alapszabálya, hogy olyan húst válassz, amiben van egy kis zsiradék, mert attól nem lesz száraz sütés után, és ha lehet, legyen rajta csont is.

Ez is érdekelhetCseh karácsonyi krumplisaláta, ahogy a nagymamák készítették: uborkalével és két nap alatt

A sovány húsrészek, a karaj és a csirkemell szép, szabályos szeleteket adnak, de rövidebb a hibahatáruk. A zsírosabb részek, a tarja, a denevérhús és a csirkecomb kevésbé szabályosak, cserébe megbocsátóbbak, ha egy perccel tovább maradnak az olajban. A választásnál így az is számít, hétköznap gyorsan vacsorát sütsz, vagy vasárnapi ebédre készülsz, amikor jut idő a csontos, vastagabb szeletekre is.

Ha a te szeleted szárazra sült, nem mindig a hús a hibás. Arról, hogy milyen hibákat követnek el a legtöbben, külön cikkben írtunk.

Bécsi szelet vagy rántott hús?

Ausztriában a kettő nem ugyanaz. Az osztrák mezőgazdasági minisztérium oldala szerint a bécsi szelet hagyományosan borjúhúsból készül, a borjú combjából vágott, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatott szelet.

A REWE német áruházlánc receptoldala szerint az osztrák és a német élelmiszer-szabályozás is rögzíti, hogy bécsi szeletnek csak a borjúszelet nevezhető. A sertésből készült változatot „Wiener Art”, vagyis bécsi módra készült szeletként, vagy „vom Schwein”, azaz sertésből készült bécsiként lehet árulni.

Kapcsolódó cikkek

Receptek és konyhaÍgy tartsd frissen a banánt egy hétig – Ha így tárold a banánt, nem fog barnulni!Receptek és konyhaÍgy készítsd a pörköltet és órákig tartó rotyogtatás nélkül lesz kész: pénzt és energiát is spórolhatszReceptek és konyhaÍgy panírozod a rántott sajtot és soha többé nem folyik ki a bundábólReceptek és konyhaNem pürének: így lesz sütőtökből meleg saláta koktélparadicsommal, fetával és gránátalmávalReceptek és konyhaHagymahéj a húslevesben: ezért dobta bele mindig a nagymamámReceptek és konyhaFélbevágták a kenyeret, a felét hűtőbe tették: egy nap múlva ez volt a különbség

Magyarországon nincs ilyen szigorú szétválasztás, nálunk a rántott hús gyűjtőnév, és a Pénzcentrum szerint a leggyakoribb alapanyaga a sertéskaraj.

Mit választanak a budapesti rántott húsos helyek?

A We Love Budapest rántott húsos összeállítása jól mutatja, hogy a profik sem egy húsrészre esküsznek. Az egyik bemutatott helyen négyféle húsból kérhető a rántott szelet: csirkemellből, csirkecombból, sertéskarajból és borjúdióból.

A Buja Disznó(k) rántott karaja csontos szelet, osztrák krumplisalátával, és akkora, hogy a magazin szerint két ember is jóllakik vele. Egy másik étterem ház rántott húsa csirkecombfiléből készül, mert ez rendkívül szaftos húsrész, egy harmadik pedig a borjúdiót vajon süti, ettől kap selymes ízt.

Ugyanebben az összeállításban a denevérhúsnak, vagyis a fledermausnak is külön szerepe van. A magazin a sertés hátsó combjának belső feléről lefejtett, nagyon ízes, puha színhúsként írja le, és több étterem is ebből süti a rántott húst.

Régen csontostul rántották

A mai, vékonyra klopfolt szelet viszonylag új szokás. A Telex gasztrotörténeti cikke szerint a klasszikus magyar rántott csirkék tavasszal, frissen vágott csirkéből készültek, és a szárnyat, a combot, sőt a májat is bepanírozták, klopfolás nélkül, vastagon, csontostul, bőröstül.

Ugyanez a cikk azt írja, hogy a legrégebbi magyar rántott hús receptet Simai Kristóf 18. és 19. század fordulóján gyűjtött étel-leírásai között találta meg a szerző, a bécsi szelet legrégebbi német nyelvű receptje pedig egy 1830-as szakácskönyvből való. Az olaszoknak a cikk szerint még régebbi, 12. századi milánói feljegyzéseik vannak morzsában sült hússzeletekről, innen ered a milánói borjúszelet, a cotoletta alla milanese.

Mit kérj a hentesnél?

Mondd meg, mire kell a hús, és kérd egyforma vastagságúra szeletelve. A Svájci Húsinformáció receptje szerint a borjúszeletet nagyjából két milliméter vékonyra kell kiverni, és ezt a hentes is el tudja végezni, ha megkéred rá.

A HelloVidék receptje szerint a szeleteket előző este klopfolják ki és sózzák be alaposan, majd letakarva másnapig pihentetik a hűtőben. A panírozásról is írtunk: ezért esik le a panír a rántott húsról.

Kapcsolódó cikkek

Receptek és konyhaÍgy lesz a bejglid szép és márványos – Ezzel a módszerrel sose reped szét!Receptek és konyhaJoghurttal és mustárral kenték be a nagymamák a húst, így szaftos és ropogós lettReceptek és konyhaKenyér és zsemlemorzsa helyett: így lesz puha és szaftos a fasírtReceptek és konyha10 karácsonyi sütemény, amit már most kipróbálhatsz, hogy decemberben biztosra menjReceptek és konyhaBabgulyás füstölt csülökkel, ahogy falusi háziasszonyok főzikReceptek és konyhaEgyszerű epres-túrós szelet zselés tetővel, ami egy éjszaka alatt szépen összeáll

A sütéshez használt zsiradék sem mindegy, erről szól ez a cikk.

Ha pedig a panír túl sok olajat szív, itt találod a megoldást.

📷 GALÉRIA · 6 KÉPKaraj, comb vagy csirkemell: 6 húsrész, amiből a legfinomabb rántott hús leszA sertéskarajtól a borjúdióig: melyik húsrész milyen szeletet ad, és mit kérj a hentesnél.Megnézem