A tarkababot előző este, bő hideg vízben kell beáztatni, mert a szárazbabnak legalább 12 óra áztatás jár, ha biztosra szeretnénk menni. Reggel az áztatóvizet leöntjük róla, és a babot friss vízben főzzük tovább. Az FSAI arra figyelmeztet, hogy a szárazbabot legalább 30 percig forralni kell, mert a nyers és félig főtt hüvelyesekben lévő lektinek gyomor- és bélpanaszokat okozhatnak. Egy órákig rotyogó gulyásban ez a feltétel bőven teljesül.
Hozzávalók (6 adag)
- 40 dkg szárazbab (tarkabab)
- 60 dkg marhalábszár vagy sertéslapocka
- 1 kisebb füstölt csülök
- 2 közepes vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál zsír vagy olaj
- 1 evőkanál édes pirospaprika
- 2 sárgarépa, 1 fehérrépa
- 3 közepes burgonya
- 1 paradicsom, 1 zöldpaprika
- 1 teáskanál köménymag, 2 babérlevél
- só, őrölt bors
- 2-2,5 liter víz
A csipetkéhez: 1 tojás, 8 dkg liszt, 1 csipet só.
Ez is érdekelhetLencsegulyás recept: igazi téli, szívmelengető fogásElkészítés
- A beáztatott babot leszűrjük. A füstölt csülköt, ha nagyon sós, külön vízben előfőzzük.
- A friss húst kockákra vágjuk.
- A finomra vágott hagymát a zsiradékon üvegesre pároljuk, levesszük a tűzről, belekeverjük a pirospaprikát, majd hozzáadjuk a húst. Sóval, borssal, köménnyel és zúzott fokhagymával ízesítjük.
- Néhány perc pirítás után hozzáadjuk a felaprított paradicsomot és zöldpaprikát, kevés vizet öntünk alá, és pároljuk.
- Amikor a hús félpuha, mehet bele a bab és a füstölt csülök, a maradék víz és a babérlevél. Lassú tűzön főzzük.
- Kb. egy óra múlva hozzáadjuk a karikára vágott répát és a kockázott burgonyát.
- A tojásból, lisztből és sóból kemény tésztát gyúrunk, és apró darabokat csipkedünk belőle.
- Amikor a bab és a hús majdnem puha, beleszórjuk a csipetkét, és még 5-8 percig főzzük. Tálalás előtt pár percig pihentetjük.
A Mindmegette babgulyása ugyanerre az arányra épül: fél kiló bab, fél kiló sertéslapocka vagy marhalábszár, két evőkanál zsír és két evőkanál pirospaprika. Ott a pörköltet és a zöldséges babot külön főzik, és csak a végén öntik össze.
Az áztatóvíz a lefolyóba való, a bab friss vízben fő tovább.
Babgulyás vagy Jókai bableves
A két étel rokon, de nem ugyanaz. A babgulyás alapja a gulyás: hagymán megfuttatott pirospaprika, darabolt hús, burgonya és csipetke. A fenti receptekben nincs rántás, és tejföl sem kerül rá.
A Jókai bableves ezzel szemben füstölt csülökkel, kolbásszal, hagymás-paprikás rántással és csipetkével készül, tejföllel tálalják. A Telex Gasztro szerint a nevét valószínűleg 20. századi vendéglősök adták, első receptje a Gundel-szakácskönyv egyik későbbi, átdolgozott kiadásában jelent meg. Jókai Mór unokahúga, Jolán visszaemlékezése szerint az író kedvence a „bab, görögolvasó angyalbakanccsal” volt, vagyis apró szemű bab disznókörömmel.
A babgulyásban a gulyás hagymás-paprikás alapja dolgozik, a Jókai bablevest a rántás és a tejföl sűríti.
Mit ad hozzá a füstölt csülök
Egy régi háztartási szakácskönyvben a babgulyás még hús nélkül szerepel. A pengős időkből való Egyszerű de nagyszerű szakácskönyv „bab-gulyásleves” receptjében a félpuhára főzött babhoz a marhahúsleves zöldségeit adják, a pirospaprikát pedig a végén, forró zsiradékban megfuttatva keverik bele.
A füstölt csülök sót, zsírt és füstös ízt visz a lébe. A bőr és az ínas részek kollagénje a hosszú főzés alatt zselatinná alakul, ettől lesz a lé testesebb. A csülök sótartalma darabonként eltér, ezért a gulyást csak a végén szabad utánasózni.
A bab főzéséről többször írtunk már. Egy horvát szakács két lépésben főzi krémesre a babot, a csülkös bablevesnél pedig az áztatás idejét jártuk körül. Aki mégis a rántásos irányt választja, a csomómentes rántásról is talál nálunk leírást.
A fazék alja másnap is ugyanilyen jó, csak a csipetke szívja meg magát.
Források: Food Safety Authority of Ireland, Origo, Mindmegette, Telex, Egyszerű de nagyszerű szakácskönyv (MEK)
